Poudre de cacao de procédé hollandais vs poudre de cacao naturel
Quelle est la différence entre la poudre de cacao hollandaise et la poudre de cacao naturelle et comment pouvez-vous substituer l’une à l’autre ?
La poudre de cacao traitée aux Pays-Bas (aussi parfois appelée « alcalinisée », « style européen » ou « Dutched ») est lavée avec une solution de carbonate de potassium qui neutralise l’acidité du cacao pour atteindre un pH de 7. Bien que la couleur de toutes les poudres de cacao puisse varier d’un brun rougeâtre clair à un brun foncé plus riche, le procédé hollandais donne à la poudre une couleur sensiblement plus foncée que la plupart des boulangers apprécient car elle rend le chocolat très foncé lorsque vous le faites cuire.
La poudre de cacao traitée aux Pays-Bas a une saveur plus douce et plus moelleuse qui est souvent associée à des notes terreuses et boisées. Il existe également des poudres de cacao » noir » fortement Dutched qui amènent la poudre de cacao à un niveau alcalin de 8. C’est le type de cacao doux-amer que vous trouverez dans les biscuits Oreo.
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Savez-vous ce qu’est la poudre de cacao traitée aux Pays-Bas ?
Avez-vous déjà essayé une nouvelle recette de gâteau au chocolat et pensé OUI ! Cela a un goût incroyable ! Puis quelques mois plus tard, il tombe à plat ? Qu’est-ce qui a mal tourné ?
Eh bien, cela pourrait être votre poudre de cacao !
Peu de gens savent qu’il existe différentes sortes de poudre de cacao
En bref, il y a la poudre de cacao naturelle (comme hershey’s) et alcalinisée (dutched). Mais qu’est-ce que cela veut dire ?
*photo via seriouseats.com
Le chocolat est naturellement acide, donc la poudre de cacao naturelle a généralement un pH compris entre 5 et 6, ce qui est plutôt au milieu de l’échelle. La poudre de cacao naturelle a une saveur prononcée d’agrumes.
La poudre de cacao hollandaise alcalinisée, ou « style européen », ou « Dutched », est lavée avec une solution de carbonate de potassium qui neutralise l’acidité du cacao jusqu’à un pH de 7. Bien que les couleurs puissent varier, la poudre de cacao hollandaise est généralement plus foncée que la naturelle et a une saveur plus douce et plus moelleuse.
Marques de poudre de cacao hollandaise
Il existe également des marques de poudre de cacao fortement hollandaise qui donnent une couleur beaucoup plus foncée (comme le cacao noir guittard que nous avons utilisé dans notre recette de gâteau au chocolat noir) ou Cacao Barry Extra Brut qui est ce que j’utilise dans ma recette de gâteau au chocolat standard qui enchante mes clients depuis plus de dix ans !
Qu’est-ce que tout cela signifie ?
Pouvez-vous remplacer la poudre de cacao ordinaire par de la poudre de cacao traitée aux Pays-Bas
En gros, vous ne pouvez pas toujours remplacer vos poudres de cacao pour n’importe quelle recette. Si vous utilisez de la poudre de cacao traitée aux Pays-Bas, alors le bicarbonate de soude ne réagira pas avec elle, d’où un gâteau plat et dense. Et si vous utilisez de la levure chimique avec de la poudre de cacao naturelle, vous risquez d’avoir le même problème. Si vous modifiez votre propre recette, rappelez-vous simplement : le bicarbonate de soude pour la poudre de cacao naturelle, la poudre à lever pour la poudre de cacao hollandaise
Si vous n’avez pas de poudre de cacao hollandaise et que la recette demande de la poudre de cacao hollandaise et de la poudre à lever, substituez la même quantité de poudre de cacao naturelle (comme Hershey’s) mais remplacez la poudre à lever par la moitié de la quantité de bicarbonate de soude. Par exemple, si la recette prévoit 1/4 de tasse de poudre de cacao hollandaise et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, vous pouvez y substituer 1/4 de tasse de poudre de cacao Hershey’s et 1/8 de cuillère à café de bicarbonate de soude.
Alors, laquelle devez-vous utiliser ? En gros, regardez votre recette. S’il est indiqué que le bicarbonate de soude est l’agent levant (et que vous êtes aux États-Unis), il est fort probable que vous utilisiez de la poudre de cacao naturelle qui est plus légère et a une teinte rougeâtre (comme les hersheys) et si votre recette demande de la poudre à pâte, il est fort probable que vous utilisiez une recette qui demande de la poudre de cacao Dutched qui donnera un gâteau plus foncé et plus fondant. Et si votre recette demande les deux ? Utilisez la poudre de cacao que la recette recommande pour être sûr!
Vous pouvez voir ici la différence de levée lorsque vous n’utilisez pas le bon levain. Une fois, mon gâteau est devenu très court et je n’arrivais pas à comprendre pourquoi. J’ai rapidement compris mon erreur ! J’avais accidentellement pris le bicarbonate de soude au lieu de la poudre à lever.
Alors, pour un beau gâteau au chocolat moelleux, équilibré et plein de saveur, assurez-vous d’utiliser la bonne poudre de cacao et les bons levains ! Et n’oubliez pas de consulter nos délicieuses recettes de gâteau au chocolat à toute épreuve !
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