Presque tous les types de poissons sauvages sont infectés par des vers
Vous avez déjà fait un bon repas dans un restaurant chic, déboursé 75 $ pour un dîner de fruits de mer, puis rentré chez vous et ouvert le récipient des restes pour voir des vers s’échapper de votre filet ? Peut-être (espérons-le) cela ne vous est-il jamais arrivé. Mais l’engagement actuel en faveur des fruits de mer locaux, sauvages et non transformés rend peut-être la chose plus probable.
« J’ai pris du bar et je viens de regarder mes restes et ils grouillent de vers vivants. » Même sans le texte tout en majuscules, il était clair dès le texte de minuit que mon amie, une rédactrice culinaire locale, était paniquée – suffisamment paniquée pour appeler une hotline médicale qui lui a recommandé d’aller aux urgences. Les vidéos qu’elle m’a envoyées des vers se tortillant, rouge sang, au nombre de trois, étaient dégoûtantes. Aucun doute.
Ce n’était pas d’une cabane servant du bar au marché noir plumé dans un bourbier. C’était un repas dans l’un des meilleurs restaurants de Portland figurant dans l’édition « best of » de tous les grands médias. Et le poisson a été acheté chez l’un des meilleurs fournisseurs de poisson de Portland vendant aux restaurants les plus réputés de Portland.
« Il y a des parasites dans presque toutes les espèces de poisson », m’a dit l’un des meilleurs fournisseurs de poisson de Portland, qui a vendu le poisson infecté et souhaite rester anonyme. « Ce que je fournis est aussi frais que possible. Il arrive directement de l’océan au restaurant. »
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Les vers – des nématodes appelés ascarides – sont apparentés aux ankylostomes, aux oxyures et même aux vers trichines, le parasite responsable de la trichinose. On les tue en les congelant à une température de -4 degrés Fahrenheit pendant au moins sept jours, ou en les chauffant à une température de 145 degrés pendant au moins 15 secondes.
On pourrait penser que la cuisson détruit les parasites. Mais détruire les nématodes à 145 degrés, c’est comme cuire un hamburger bien cuit. Comme l’explique Harold McGee dans On Food and Cooking, « la plupart des poissons rétrécissent à 120 degrés et commencent à devenir secs vers 140 degrés. » Il situe la température de cuisson idéale pour la plupart des poissons autour de 130 degrés, mais note que « certains poissons à chair dense, notamment le thon et le saumon, sont particulièrement succulents à 120 degrés. » C’est bien loin des températures nécessaires pour tuer les vers. Un poisson parfaitement cuit, comme un hamburger parfaitement cuit, signifie prendre un risque.
L’Oregon exige que la plupart des poissons servis crus dans les restaurants soient d’abord congelés. Mais même dans ce cas, le poisson qui a été congelé et qui est servi cru – du sushi au ceviche – doit être accompagné d’un avertissement sur le menu, selon la loi. Il est déconseillé de servir du poisson cru aux personnes plus susceptibles de tomber malades à cause de parasites, comme les résidents de maisons de retraite ou les enfants. Désolé les enfants, pas d’initiative de déjeuner sain à base de sashimi pour vous.
Et même là, ni la congélation ni la cuisson ne peuvent empêcher le ver d’entrer dans votre poisson ; cela signifie simplement que vous mangerez des vers morts à la place. Une stratégie commerciale consiste à « bougonner » le poisson, c’est-à-dire à placer une lumière vive sous un filet afin que les ombres des vers soient visibles. C’est comme une radiographie de basse technologie. Les vers peuvent alors être retirés ou le poisson jeté.
« Je conseille vivement aux gens de ne pas cuire le poisson entier car les parasites peuvent se cacher dans la tête et les branchies », explique ce même fournisseur de poisson. « À la maison, je les filets tout de suite. »
La méthode préventive la plus efficace, cependant, pourrait curieusement être l’utilisation de poissons d’élevage. Les parasites pénètrent dans le poisson par l’interaction avec un écosystème extérieur, mais les poissons d’élevage sont séparés du milieu sauvage par des filets ou des réservoirs. De plus, ils sont nourris avec des granulés traités contre les parasites.
Dans une étude norvégienne comparant des cabillauds sauvages, d’élevage et de couvoir, la prévalence des parasites était plus faible dans les deux derniers groupes. Cela était particulièrement vrai pour les nématodes. Dans une autre étude du Danemark, certaines espèces sauvages de poissons comme le merlu, le hareng et le maquereau présentaient un taux d’infection supérieur à 90 %, mais l’étude n’a trouvé aucun poisson d’élevage infecté par des nématodes..
Ceci remet en cause la sagesse conventionnelle des foodies selon laquelle le sauvage est bon et l’élevage est mauvais. Mais la science est claire, et les régulateurs alimentaires le reconnaissent. Tant les recommandations de la Food and Drug Administration que la réglementation alimentaire de l’Oregon prévoient une exception pour la consommation de poisson d’élevage cru, jamais congelé. En d’autres termes, il est dit que tous les poissons crus servis dans les restaurants doivent être préalablement congelés, sauf s’ils sont issus de l’aquaculture.
J’ai parlé de l’incident avec les vers à Ryan Roadhouse, chef-propriétaire du restaurant japonais encensé Nodoguro et ancien chef sushi chez Masu. « Ma femme n’est pas originaire des États-Unis », a-t-il déclaré. « Elle vient de Russie. La seule façon dont ils font confiance au poisson, même congelé, est le salage. »
« Il y a généralement des compromis », a observé le chef Roadhouse. « Il y a un poisson commun pour les sushis, le hirame, une sorte de limande. La plupart des gens utilisent de la limande sauvage de la côte Est. C’est l’étalon-or. Mais ces vers sont bien réels avec ce poisson. Ils peuvent tout à fait y être. Sans mauvais jeu de mots, cela ouvre une grande boîte de Pandore ». Pour éviter d’être confronté au problème des parasites avec le hirame, il achète du poisson d’élevage en Corée comme alternative. « Le poisson est immaculé, dit-il, et c’est l’un des cas où il est préférable d’acheter du poisson d’élevage plutôt que du poisson sauvage. » Le chef Roadhouse a également dit qu’il a vu beaucoup de problèmes avec la morue noire sauvage de l’Oregon utilisée pour le plat beurré et glacé au miso que tout le monde aime dans les restaurants japonais.
Les compromis dans la consommation de poisson d’élevage peuvent souvent être plus idéologiques que scientifiques, mais il existe des préoccupations légitimes concernant son utilisation d’antibiotiques, ses effets sur les populations de poissons sauvages et la pollution qu’il crée, entre autres.
« Très souvent, les poissons d’élevage sont teints et traités », note cette même pourvoyeuse. Elle s’inquiète également de la qualité de vie des poissons, notamment « l’espace dans lequel ils sont gardés, la façon dont ils sont traités ».
« Je pêche le doris, une profession en voie de disparition », a déclaré le fournisseur. « Tant d’endroits sont axés sur le prix, et j’essaie de ramener le poisson local et durable. Ce serait triste de perdre les traditions – et la qualité, aussi. »
Il y a aussi la question du goût.
Si nous passions du poisson sauvage au poisson d’élevage, ou même si nous ne servions que du poisson congelé, soupçonne le pourvoyeur de poisson, « nous perdrions la qualité des fruits de mer frais. La texture et le goût du poisson frais sont meilleurs. Même lorsque je le congèle moi-même, il n’a pas le même goût que lorsqu’il était frais. »
J’ai parlé avec le chef qui a servi à mon amie écrivaine culinaire son bar vermoulu. (J’ai promis de garder le chef anonyme). Il avait déjà remboursé mon amie pour son repas, et s’est modérément excusé, mais s’inquiète de la disparition du poisson sauvage des menus de l’Oregon. « La qualité va-t-elle en souffrir ? Bien sûr », a-t-il dit. « Nous savons tous que le fromage est meilleur à température ambiante, mais le département de la santé veut qu’il soit réfrigéré ». » À moins de vouloir manger des aliments irradiés et aspergés de poisons, a-t-il poursuivi, il faut être prêt à accepter certains risques. » Le risque de vers dans le poisson, a-t-il expliqué, n’est pas différent du risque d’un ver ou d’un insecte dans une laitue biologique. En fin de compte, il se résigne à ce que le département de la santé exige.
La question pourrait également être plus pressante avec le changement climatique et notre temps chaud El Niño. Il a été démontré que les parasites tels que les nématodes augmentent dans les poissons lorsque l’eau se réchauffe. Là où le fournisseur pêche à cette époque de l’année, l’eau est normalement à 52 degrés. « La semaine dernière, elle était à 61 degrés. »
Le chef Roadhouse est optimiste. Il pense que, que la balance penche vers le sauvage ou l’élevage, le congelé ou le frais, « on évolue et cela nous rend meilleurs. » Cela fait 22 ans qu’il travaille dans le secteur de la restauration. « J’ai vu tellement de changements : la FDA, le département de la santé, les types de poissons qui arrivent. Et je ne m’en inquiète pas vraiment, cela me rend simplement plus innovant en tant que pêcheur. »
Pour autant, il s’agit peut-être d’un problème qui relève plus de la dégoûtance que de la sécurité. Sur les 20 000 cas d’infection par des nématodes dus à la consommation de poisson signalés dans le monde, plus de 90 % se trouvent au Japon. On estime que seulement 60 cas sont signalés chaque année aux États-Unis. En comparaison, il y a environ 20 millions de cas de norovirus aux États-Unis chaque année, entraînant plus de 500 décès.
Peut-être devrions-nous moins nous inquiéter des microbes que nous voyons que de ceux que nous ne pouvons pas voir.
Ce billet a été initialement publié en juillet 2015.