Quels sont les différents types d’oursins ?
Si vous avez eu la chance de manger de l’oursin (uni), vous savez qu’il n’y a rien qui ait le même goût. C’est beurré et gélatineux, et certains prétendent percevoir des relents de l’océan entre deux bouchées. Cela dit, il n’y a pas un seul plat qui puisse être comparé avec précision à cette créature marine épineuse. Le homard ? Des œufs de poisson ? Peut-être. Mais il y a toujours quelque chose à propos de cette délicatesse crémeuse de couleur jaune orangé qui la sépare du reste.
Aux États-Unis, l’uni est le plus souvent servi dans les établissements japonais. Si les novices peuvent exprimer un goût ou une aversion générale concernant leurs expériences avec l’oursin, les connaisseurs savent que le goût, la texture et la couleur peuvent varier considérablement, principalement en fonction de l’endroit où l’uni a été récolté. Nous avons interrogé quatre des meilleurs chefs de sushi de New York dans l’espoir d’obtenir des réponses. Ce que nous avons découvert, c’est que tout oursin que vous rencontrez dans les restaurants américains est susceptible de provenir de l’une des quatre régions du monde.
Décomposées dans leur forme la plus simple, ces régions sont le Japon, les côtes nord-est et ouest des États-Unis et l’Amérique du Sud. Voici ce que nous avons appris sur leurs différences.
Hokkaido, Japon
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La majorité des oursins originaires du Japon proviennent d’Hokkaido, la préfecture la plus grande et la plus septentrionale du pays. Le chef Masaki Saito, du haut lieu de l’omakase à NYC, Sushi Ginza Onodera, estime que ce sont tout simplement « les meilleurs », car ils sont « riches, profonds et ont une douceur élégante ». Saito souligne leur forte teneur en umami, qui est le résultat de la qualité du varech de la région. Après tout, les oursins se nourrissent de varech, donc la qualité du varech affecte directement la qualité des oursins.
Santa Barbara, Californie
Le chef Saito n’hésite pas à qualifier l’oursin de Santa Barbara de principal concurrent d’Hokkaido en termes de qualité globale. Il affirme que l’uni ici est beaucoup plus gros que celui que l’on trouve au Japon, très probablement en raison des niveaux élevés de soufre dans la mer environnante (« Le soufre rend tout plus gros », dit-il). « Ils ne sont pas mauvais du tout – ils fondent et sont très doux », commente-t-il, notant que son régime alimentaire à base d’algues est très différent de celui que l’on trouve au Japon. Le chef Isao Yamada de l’établissement japonais de la ville, Brushstroke, affirme que l’uni de Santa Barbara est celui qu’il préfère utiliser. « Il est riche, épais et crémeux », affirme-t-il. » est plus crémeux que l’uni d’Hokkaido. «
Maine, États-Unis
De nombreux restaurants de sushi de la côte Est utiliseront l’oursin du Maine, principalement en raison de sa proximité. Le chef Yamada commente que l’oursin de cette région est « plus ferme que les autres », à savoir l’uni japonais et californien. Il pense également que l’oursin du Maine dégage le plus fort arôme de la mer. Le chef Yoshi Kousaka, du restaurant Kosaka de New York, spécialisé dans les omakases, affirme que l’uni du Maine est un parfait exemple de sa théorie : « Il faut au moins dix ans pour qu’un oursin devienne stable et bon ». Il y a seulement dix ans, soutient-il, l’oursin du Maine ne serait pas dans la même conversation que les types énumérés ci-dessus. Le chef Etsuzo Nagao, du restaurant Sushi Daizen de Long Island City, affirme que l’uni du Maine est généralement d’un jaune plus vif, alors que celui de Santa Barbara est d’un orange plus foncé. Ce sont également des espèces distinctes, ce dernier ayant des pointes beaucoup plus longues sur son extérieur.
Amérique du Sud
S’il y a une chose sur laquelle les quatre chefs auxquels nous avons parlé peuvent s’accorder, c’est que l’oursin d’Amérique du Sud (provenant le plus souvent du Chili) n’a pas encore atteint les niveaux de qualité que l’on trouve au Japon ou aux États-Unis.Les chefs Nagao et Kousaka ne le servent pas dans leurs restaurants, estimant qu’il n’est pas tout à fait « de qualité sushi », même si vous le verrez dans de nombreux restaurants de sushi du pays. Kousaka utilise le même exemple de dix ans pour expliquer pourquoi les offres du continent ne sont pas encore à la hauteur, tandis que le chef Yamada a sa propre théorie : « Comme l’Amérique du Sud est chaude et éloignée, ils doivent ajouter de l’aluminium à l’eau pour la transporter vers d’autres régions, ce qui affecte la saveur. » Il émet l’hypothèse que l’oursin lui-même n’est probablement pas mauvais, mais qu’il ne peut pas juger en raison de l’impact négatif de l’aluminium. Bien que tout dépende du morceau individuel, l’uni du nord du Chili est le jaune le plus brillant – presque un jaune citron – de toutes ces options.