Qu’est-ce que la viande salée ? il porcellino salumis Guide de la viande salée

Écrit par : Bill Miner. Publié : 25 août 2020

Vous avez des questions sur la viande salée et nous avons des réponses. il porcellino salumi fait de la salaison de viande depuis 5 ans et je fais de la salaison de viande depuis 10 ans. On peut dire que nous avons quelques années d’expérience à notre actif et quelques produits de salaison primés à l’appui…fiche honteuse, je sais.

Sérieusement, qu’est-ce que la salaison ?

Le National Center for Home Food Preservation affirme que la salaison de la viande consiste à utiliser du sel, du sucre, des nitrites et/ou des nitrates pour préserver la viande elle-même, sa saveur et sa couleur. Cependant, nous n’y adhérons pas totalement. Ou plutôt, nous devrions dire que nous suivons des processus de salaison naturelle qui utilisent une forme naturelle de nitrates dans le sel de mer et la poudre de céleri.

Viande salée vs viande non salée. Quelle est la différence ?

En fin de compte, c’est la même chose mais tout est dans le processus pour arriver au produit final. Les viandes salées utilisent du nitrite de sodium fabriqué par l’homme alors que les viandes non salées utilisent des produits naturels pour la salaison comme la poudre de céleri.

À l’heure actuelle, l’USDA définit la viande salée en fonction de l’utilisation de sels de sodium ou de potassium de nitrate et de nitrite, qui sont réglementés, pour obtenir le produit final. En gros, la « viande salée » comprend l’ajout de nitrite de sodium, de nitrate de sodium, de nitrite de potassium ou de nitrate de potassium. Dans le cadre de ce processus, l’ingrédient de salaison le plus courant est le nitrite de sodium.

Comme on l’a vu, les viandes non salées sont salées mais sont étiquetées non salées parce qu’elles utilisent un produit contenant des nitrates naturels comme la poudre de céleri. Si vous faites durcir votre produit sans l’un des agents de salaison reconnus par l’USDA mentionnés ci-dessus, vous êtes tenu d’indiquer sur l’étiquette que le produit est  » non salé « , suivi de  » aucun nitrate ou nitrite ajouté, sauf ceux que l’on trouve naturellement dans (ingrédients ajoutés) « .

Les nitrates sont naturellement présents dans la poudre de céleri et lorsque les nitrates se combinent avec certaines bactéries, ils se réduisent en nitrites qui sont nécessaires pour créer la viande salée.

Nous fabriquons nos salamis et nos produits de charcuterie avec de la poudre de céleri et du sel marin. Nous préférons les ingrédients et le processus naturels pour fabriquer nos produits plutôt que d’utiliser du nitrite de sodium pur.

La viande séchée est-elle crue ?

Techniquement, oui car la viande n’a pas été cuite, ce qui est défini par le chauffage du produit. Le processus de salaison à sec de la viande élimine l’humidité et d’autres éléments dont les bactéries de détérioration de la viande ont besoin pour survivre.

Notre salami, illustré ci-dessus, sèche dans nos salles de séchage à climat contrôlé. En un sens, le processus de salaison cuit la viande d’une manière différente mais la rend toujours comestible.

Combien de temps dure la viande salée ?

La durée de conservation de la viande salée est variable mais en général, elles durent assez longtemps comme des mois à des années. Différents types de viande salée auront une durée de conservation plus longue et elle variera également en fonction du producteur et de ses méthodes.

Nous recommandons toujours de conserver la viande salée que vous achetez au réfrigérateur ou de suivre les instructions de l’emballage. Nous avons l’impression que notre salami reste frais pendant 9 à 12 mois et nous vous recommandons de le garder emballé dans l’emballage en papier et de le ranger dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur.

Pourquoi la viande salée dure-t-elle si longtemps ?

La viande salée dure si longtemps parce qu’elle a été séchée. Tout est une question de taux d’humidité. L’utilisation de sel et d’autres agents de salaison retire l’humidité de la viande et sans humidité, les bactéries qui altèrent la viande ne peuvent pas survivre.

Cela semble simple mais c’est un processus très équilibré qui nécessite des quantités correctes de chaque ingrédient. Si le processus de séchage se produit trop lentement, les bactéries peuvent se développer et s’il se produit trop rapidement, la surface de la viande peut devenir funky.

La viande séchée est-elle malsaine ?

On nous pose souvent cette question et la réponse globale est non, mais nous ne pouvons pas parler des besoins alimentaires de chacun. Il n’y a rien de franchement malsain dans la viande salée et surtout dans nos salaisons, mais chaque personne est différente. Si vous avez des inquiétudes, je vous recommande de parler avec votre médecin qui connaît vos antécédents de santé.

Quelle est la différence entre la viande salée et la charcuterie ?

Eh bien, la charcuterie est un terme français pour un type de cuisine qui se concentre sur les produits carnés préparés principalement à partir de porc. Elle a été développée comme un moyen de conserver la viande avant que la réfrigération n’entre en jeu. Elle comprend des produits comme le bacon, le jambon, la saucisse, le pâté et bien d’autres encore. Techniquement, votre planche de charcuterie est une planche de charcuterie, de fromage et de tout ce que vous mettez dessus.

Donc, elles ne sont pas différentes. Le terme charcuterie inclut la viande séchée dans sa définition.

Evidemment, le terme charcuterie a pris une définition beaucoup plus large au fil des ans. Vraiment, c’est devenu un terme générique, car lorsque la plupart des gens entendent « planche de charcuterie », ils supposent que cela inclut la viande, le fromage, les légumes marinés, les fruits, les craquelins et tout ce qui se trouve sur la planche. Personnellement, cela n’a pas d’importance pour moi et j’adore les planches de charcuterie, mais maintenant vous avez un élément de connaissance aléatoire que vous pouvez lâcher sur vos amis et votre famille.

J’espère que cela dissipe une partie de la confusion sur la viande salée, mais envoyez-nous toutes vos questions et nous essaierons d’y répondre. Si vous êtes intéressé à essayer certaines de nos viandes, toutes nos saveurs de salami sont disponibles pour une expédition nationale à partir de notre magasin en ligne. Si vous êtes à Denver, passez au magasin pour essayer nos autres produits et nos viandes de chat!