Rencontrez le hing : L’épice secrète de la cuisine indienne
Un plat rempli d’asafoetida moulue, ou hing, comme on l’appelle en Inde. Steven Mark Needham/Getty Images hide caption
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Un plat rempli d’asafoetida moulue, ou hing, comme on l’appelle en Inde.
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Au moment où mon petit ami – devenu mari – et moi avons commencé à envisager sérieusement notre avenir ensemble, mon beau-père s’est mis à vouloir m’apprendre à cuisiner la cuisine indienne. Mon petit ami était déjà habile en cuisine. Mais le Dr Jashwant Sharma voulait avoir l’assurance supplémentaire que les plats de son pays natal auraient toujours une place dans notre foyer. De plus, comme il me l’a dit récemment, il pensait que j’aimerais ça.
« Nous mélangeons quatre, cinq, six épices différentes dans un seul plat. Celles-ci créent un goût et un arôme que l’on ne retrouve dans aucun autre aliment. Les gens qui y sont exposés aiment généralement ça », a-t-il dit.
Même avant nos séances de cuisine, je savais que le cumin et la coriandre sont des ingrédients courants et que le curcuma fait jaunir vos doigts. Le hing, cependant, était quelque chose d’entièrement nouveau pour moi.
Les Européens lui ont donné le surnom décidément peu flatteur de « fumier du diable ». Même son nom anglais plus courant, asafoetida, est dérivé du latin pour fétide. Ceux qui n’y sont pas habitués peuvent réagir négativement à son arôme fort, un mélange de soufre et d’oignons.
Le hing provient de la résine de plantes géantes de fenouil qui poussent à l’état sauvage en Afghanistan et en Iran. La résine peut être conservée pure, mais aux États-Unis, on la trouve surtout réduite en poudre et mélangée à du blé. Dans The Book of Spice, l’auteur John O’Connell décrit comment les Moghols du Moyen-Orient ont apporté le hing en Inde pour la première fois au 16e siècle.
De nombreux Indiens utilisent le hing pour ajouter de l’umami à toute une série de plats salés. Mais pour les non-initiés, le hing peut être difficile à vendre. Kate O’Donnell, auteur de The Everyday Ayurveda Cookbook, explique qu’elle n’a inclus le hing que comme épice facultative. « Pour une palette occidentale, le hing peut être choquant », dit-elle.
En raison de son odeur piquante, la poudre de hing est généralement conservée dans un récipient hermétique. Carolyn Beans/NPR hide caption
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Carolyn Beans/NPR
J’ai rencontré le hing pour la première fois lors d’une de nos premières séances de cuisine. Mon beau-père a sorti du placard sa bouteille en plastique blanc bien fermée, en a ajouté une pincée dans la casserole et l’a remise en place si rapidement que je n’ai pas remarqué l’odeur. Ce qui m’a le plus frappé, c’est la façon dont il a bouillonné puis s’est dissous dans le ghee (beurre clarifié) chaud. Et j’étais un peu sceptique quant au fait qu’une pincée de quoi que ce soit puisse influencer une marmite géante de lentilles libéralement assaisonnées de trois autres épices.
Plus tard, en expérimentant par moi-même, j’ai eu ma première bouffée complète de l’épice. Pour moi, l’arôme est loin de donner envie de vomir, mais il faut un véritable saut de foi pour l’ajouter à la nourriture. Une fois que vous faites ce saut, des choses magiques se produisent.
Lors de la cuisson, l’odeur piquante du hing s’atténue pour laisser place à une saveur plus douce, semblable à celle du poireau et de l’ail. Certains sentent encore un soupçon de soufre, mais pour beaucoup cette qualité s’estompe complètement. Mon beau-père dit que le hing a un effet équilibrant sur un plat. » Il adoucit l’arôme de toutes les autres épices et les rend toutes très agréables « , dit-il.
Vikram Sunderam, lauréat du James Beard Award et chef des restaurants indiens Rasika West End et Rasika Penn Quarter, à Washington, dit qu’il ajoute du hing aux plats de lentilles ou de brocoli. Mais il l’utilise judicieusement.
« Le hing est une épice très intéressante, mais il doit être utilisé en bonne quantité », prévient-il. « Même un peu trop domine tout le plat, lui donne juste un goût amer. »
Certains pensent que le hing facilite la digestion et peut éloigner les flatulences. C’est peut-être la raison pour laquelle beaucoup – y compris Sunderam – l’ajoutent aux légumineuses, au brocoli et à d’autres légumes potentiellement générateurs de gaz.
Certains Indiens l’utilisent également comme substitut de l’ail et des oignons – des ingrédients déconseillés par certaines religions orientales et la médecine ayurvédique.
Cette substitution est logique pour Gary Takeoka, chimiste alimentaire au ministère américain de l’Agriculture. Takeoka a étudié les volatiles du hing – les composés chimiques qui produisent des odeurs. « Une grande partie des substances volatiles du hing sont des composés sulfurés », explique-t-il. « Certains d’entre eux sont similaires à ceux que l’on trouve dans les oignons et l’ail. »
Le hing a également de nombreux usages médicinaux traditionnels en Inde et au-delà. En Inde, on pense qu’il aide à tout, des calculs rénaux à la bronchite. En Afghanistan, on pense qu’il soigne la coqueluche et les ulcères. En Égypte, il est considéré comme un diurétique.
Vous pouvez également trouver du hing dans des aliments en dehors de la cuisine indienne. Vous l’avez peut-être rencontré dans la sauce Worcestershire. Il est également ajouté à certains plats du Moyen-Orient. Mais à l’heure de la fusion alimentaire mondiale, je suis surpris que la portée du hing ne se soit pas étendue.
L’identité culinaire de ma propre famille est slovaque. Bien que je ne puisse pas parler pour toute la cuisine slovaque, les plats sélectionnés qui ont atteint trois générations jusqu’à la table de ma cuisine n’offrent pas beaucoup d’épices. Nous assaisonnons les pierogies avec du sel et du poivre, et la soupe de haricots de Lima avec du vinaigre.
J’imagine les protestations de mon grand-oncle si je devais ajouter du chili ou du cumin à nos plats. Cela changerait trop le goût traditionnel. Mais un tout petit soupçon de hing ? C’est quelque chose que nous pourrions tous approuver. Surtout dans la soupe aux haricots.