« Rip’s Authentic Texas Chili »

Mon père, Rip, adorait cuisiner (et nourrir les gens). Et il aimait le chili. Mais pas celui qu’on trouvait à Cleveland.

Dans le Cleveland des années 1970, le chili signifiait du bœuf haché et des haricots rouges dans une sorte de sauce tomate, souvent appelé chili con carne. Ce qui souligne le fait qu’à Cleveland, dans les années 1970, on ne savait pas vraiment ce qu’on faisait (mais qui le savait vraiment dans les années 1970 ?). Rappelez-vous aussi que dans le sud de notre État, un restaurant mettait des assaisonnements pour tarte dans le chili et déversait cette merde sur des spaghettis !)

Autre problème : à la fin des années 1970, il n’y avait pas de recettes infinies en ligne ni même de sources définitives pour les variations des plats, donc c’était à lui de jouer.

Mon père voulait la vraie affaire. Il n’aimait pas les haricots (moi non plus, dans le chili) et il a été ravi de découvrir que le chili qu’on faisait au Texas n’avait généralement pas de haricots du tout et qu’il n’y avait pas de tomate. Il a donc créé sa version, qui était essentiellement un ragoût de bœuf préparé avec du bouillon de bœuf et de la poudre de chili. Et c’était inspirant dans sa simplicité.

Il ne lui serait jamais venu à l’esprit de faire un bouillon de bœuf – impensable à l’époque, qu’est-ce que c’était même ? Il n’y avait pas non plus de piments séchés pour faire de la vraie poudre de piment. Mais il n’y avait pas non plus la police de l’authenticité lui disant de rentrer chez lui parce que son chili n’était pas vraiment authentique. (Pour une discussion sur ce que signifie vraiment « l’authenticité », écoutez Krishnendu Ray sur mon podcast « From Scratch », premier épisode ici dans la saison 1.)

En travaillant à partir de sa recette originale, qu’il avait tapée sur une carte 3×5, j’ai ad libbed un fabuleux (IMO) chili, très demandé dans mes parties. Que j’appellerai le « Rip’s Texas Chili Authentic by way of Cleveland ».

La clé ici, comme pour tout ragoût fortement épicé, est de ne pas avoir peur des épices. J’utilise la poudre de chili killer de Ranch Gordo. Mais je vous encourage vivement à faire votre propre poudre de chile à partir de chiles séchés que vous pouvez trouver au magasin. Je mets toujours des anchos, des chipotles séchés, des guajillo, des arbols et tout ce que je peux trouver. J’inclus également beaucoup de cumin et de coriandre (de préférence grillés et moulus, mais cela dépend de vos cirques).

J’utilise la moitié d’un bouillon de bœuf (ou mieux un fond de veau si vous en faites) et une boîte de tomates pelées entières. Oui ! Des tomates ! (Et, honnêtement, nous sommes en pleine pandémie, alors utilisez de l’eau si c’est tout ce que vous avez ; l’eau est votre alliée ; jetez-y des carottes et du céleri et plus d’oignon – ce sera toujours délicieux.)

La préparation ne pourrait pas être plus simple. Je fais rôtir le bœuf en dés pour fixer les protéines (n’hésitez pas à le fariner et à le faire revenir si vous avez le temps et si vous aimez l’odeur de la viande farinée frappant la graisse chaude). Je fais cuire un gros oignon en dés dans de l’huile avec du sel, puis je fais cuire les épices dans cette huile, j’ajoute le reste des ingrédients et je laisse mijoter pendant une heure ou deux. J’ai épaissi le tout avec du beurre manié, mais vous pouvez utiliser un coulis ou mieux, de la masa harina au lieu de la farine. Ou ne l’épaississez pas du tout.

Je sers le chili avec du riz, du fromage, de la crème aigre, des oignons verts, quelques piments rouges frits noirs et croustillants dans l’huile et tout ce que vous souhaitez (les piments frais tranchés sont excellents s’ils sont disponibles). C’est un plat idéal pour les groupes, en particulier les groupes qui se mettent en quarantaine et s’empiffrent de films et de jeux de cartes.

Tu me manques, papa. Boy, ce que vous avez fait de ces temps ? Eh bien, du sens, voilà ce qu’il en est. Comme toujours. Your ever.