Schnitzel
Le terme anglais schnitzel désigne en général tous les types de morceaux de viande plats panés et frits. En raison de la similitude entre schnitzel et escalope, dans de nombreux pays énumérés ci-dessous, les gens font parfois référence aux schnitzels en tant qu’escalope, et vice versa.
AfriqueEdit
ÉgypteEdit
En Égypte, il existe deux plats appelés pane. Le premier plat est appelé « poulet pané » ou « فراخ بانى » en arabe et est généralement servi avec une variante égyptienne des lasagnes appelée « macarona béchamel » ou « مكرونة بشاميل » en arabe. Elle est également populaire avec des frites, dans des sandwichs, ou consommée seule en entrée. En utilisant de la viande, il est appelé « بفتيك ». et l’autre est connu sous le nom de panne qui est avec de la viande et généralement servi avec des frites.
NamibieEdit
Le schnitzel, à la fois de poulet et de porc, est commun en Namibie en raison de l’histoire coloniale allemande. Une majorité des restaurants de Windhoek, Walvis Bay et Swakopmund le proposent sur leurs menus, souvent garni d’un œuf au plat et accompagné d’une salade de pommes de terre. Il est souvent consommé dans un Brötchen (pain de mie allemand) avec des tomates, du fromage et d’autres vinaigrettes.
Afrique du SudEdit
Les escalopes panées sont populaires en Afrique du Sud, en raison de l’héritage européen du pays. Les escalopes panées au poulet et les escalopes panées au cordon bleu sont un élément commun dans la plupart des menus de restaurants et des hôpitaux, et ces dernières années, les escalopes panées au bœuf et au porc sont également devenues largement disponibles.
Edition Asie
Edition Japon
Le tonkatsu japonais (豚カツ, lit. « escalope de porc ») consiste en une longe de porc aplatie, légèrement assaisonnée, enrobée de farine, trempée dans un œuf battu, enrobée de chapelure panko et frite. Le tonkatsu est souvent servi en accompagnement de ramen ou d’udon ou mis en vedette avec du curry et du riz.
Le tonkatsu de porc a été inventé au Japon en 1899 au restaurant Rengatei à Tokyo. Il était à l’origine considéré comme un type de yōshoku – versions japonaises de la cuisine européenne inventées à la fin du XIXe et au début du XXe siècle – et était appelé katsuretsu (côtelette) ou simplement katsu.Les variantes incluent l’utilisation de filet de porc (hirekatsu), de poulet (chicken katsu), de bœuf (gyūkatsu), de jambon (hamukatsu) et de viande hachée (menchi-katsu).
CoréeEdit
Dans la cuisine coréenne, les escalopes de porc (donkaseu, du japonais tonkatsu), de poulet (chikinkaseu) et de bœuf (bipkaseu) sont populaires. Les types de donkaseu les plus courants sont le « kyeongyangsik »(경양식 ; style occidental) et le « ilbonsik »(일본식 ; style japonais).
EuropeEdit
AutricheEdit
L’escalope viennoise, une escalope de veau très fine, panée et frite à la poêle, est l’une des spécialités les plus connues de la cuisine viennoise, et l’un des plats nationaux de l’Autriche.Le schnitzel pané avec sauce est considéré comme un interdit dans la culture autrichienne.
Les variantes non panées populaires en Autriche sont :
- Le Jägerschnitzel (schnitzel du chasseur) est un schnitzel avec une sauce aux champignons.
- Le Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) est un schnitzel avec une sauce à la crème, contenant souvent quelques champignons.
- Le Zigeunerschnitzel (schnitzel tzigane) est un schnitzel avec une sauce zigeuner contenant des tranches de tomates, de poivrons et d’oignons.
Bosnie-HerzégovineEdit
En Bosnie-Herzégovine, le plat est appelé Bečka Šnicla ou Bečki Odrezak (Bečki = » viennois » ; Šnicla = translittération de l’allemand Schnitzel) et est composé de veau ou de bœuf et généralement servi avec de la purée de pommes de terre. Les garnitures courantes comprennent une tranche de citron ou un peu de laitue.
BulgarieEdit
Appelé шницел (shnitsel), il est fait de veau haché, formé comme une fine galette, assaisonné de sel et de poivre noir, puis pané et frit. Le plat est généralement servi avec un choix de pommes de terre en purée ou rôties, des frites, ou simplement une salade de tomates. Il est courant dans les relais routiers, et il est généralement commandé à la carte, accompagné d’une tranche de citron, mais on peut aussi le trouver dans les sections surgelées des supermarchés ou prémâché et prêt à cuire.
CroatieEdit
En Croatie, le plat est appelé bečki odrezak (šnicl) (bečki = » viennois » ; šnicl = translittération de l’allemand Schnitzel) et il est composé de porc et servi avec des frites. Les garnitures courantes comprennent une tranche de citron ou de la laitue. Un plat similaire est appelé zagrebački odrezak (šnicl) (une variante du cordon bleu).
Édition République tchèque
L’escalope panée est également très populaire en République tchèque, où elle est connue sous le nom de smažený řízek ou simplement řízek, et est faite de porc, de poulet ou de veau. Il est souvent servi avec des pommes de terre bouillies ou en purée ou une salade de pommes de terre. C’était aussi et, dans une certaine mesure, c’est encore un déjeuner typique à emporter pour les voyages d’une journée, lorsqu’il était consommé avec du pain (souvent entre deux tranches de pain comme un sandwich). Pendant la période communiste, un fromage à pâte dure pané et frit appelé smažený sýr (littéralement, « fromage frit ») est devenu populaire, principalement parmi les jeunes et les étudiants, surtout servi avec une sauce tartare, une tranche de citron et des pommes de terre nouvelles bouillies avec du beurre fondu et des feuilles de persil.
DanemarkEdit
Au Danemark, le plat est appelé skinkeschnitzel lorsqu’il est à base de porc et wienerschnitzel lorsqu’il est à base de veau, et est généralement servi avec des pommes de terre frites, de la sauce, des pois verts ou des pois mange-tout, et un « boy » (dreng en danois) composé d’une tranche de citron surmontée de câpres, de raifort et d’une tranche d’anchois.
Finistère
.
En Finlande, le plat appelé Wieninleike (« escalope viennoise »), est presque toujours à base de porc, pané et frit comme l’original. Il est généralement servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre en quartiers. Une rondelle de citron, une tranche d’anchois et quelques câpres sont placées sur l’escalope. Le plus souvent, le plat comprend une petite quantité de salade à base de légumes frais. Ce plat était populaire entre la fin de la Seconde Guerre mondiale et les années 1990, époque à laquelle on pouvait le trouver dans la plupart des restaurants bas de gamme en Finlande. Au cours des dernières décennies, il a été dépassé en popularité par la restauration rapide.
Le wieninleike et ses variantes restent un élément de base des menus de nombreux restaurants non ethniques ou gastronomiques en Finlande. Les restaurants de midi, les aires de repos sur les autoroutes et les restaurants rattachés aux stations-service sont les plus associés à ce type de menu en Finlande.
- Wieninleike (« escalope viennoise ») servie typiquement avec une tranche de citron, un anchois et une câpre
- Floridanleike (« escalope floridienne ») servie avec une pêche frite et accompagnée de sauce béarnaise
- Havaijinleike (« escalope hawaïenne ») servie avec un ananas frit
- Holsteininleike (« escalope holsteinienne ») servie avec un œuf, un anchois, et câpre
- Metsästäjänleike (« escalope du chasseur ») servie avec une sauce aux champignons
- Oskarinleike (« escalope d’Oscar ») servie avec une sauce au choron, des crevettes ou du homard, et d’asperges
- Oopperaleike (« escalope d’opéra ») servie avec un œuf au plat
- Sveitsinleike (« escalope suisse ») est garnie de jambon fumé et d’Emmentaler
Typiquement, les plats ci-dessus sont préparés à partir de porc.
FranceEdit
L’escalope schnitzel de Pariser est similaire à l’escalope viennoise mais elle est farinée et frite dans une pâte à l’œuf au lieu d’utiliser de la chapelure.
AllemagneEdit
En Allemagne, le terme Schnitzel désigne les escalopes en général, et pas seulement celles panées et frites.
- Le Schnitzel Wiener Art (schnitzel à la viennoise) est une escalope pilée, panée et frite, plus souvent à base de porc que de veau. Les restaurants le servent le plus souvent avec une rondelle de citron et des frites.
- Jägerschnitzel (schnitzel du chasseur) est une escalope panée avec une sauce aux champignons. Une variante est-allemande du Jägerschnitzel est faite de saucisse Jagdwurst et sans sauce.
- Le Zigeunerschnitzel (schnitzel gitan) est un schnitzel avec une sauce zigeuner contenant des tranches de tomates, de poivrons et d’oignons. Ce schnitzel est également appelé Paprikaschnitzel (schnitzel aux poivrons), Schnitzel Balkan-Art (schnitzel à la mode des Balkans) ou Schnitzel Budapester Art (schnitzel à la mode de Budapest). Un peu comme le terme anglais « Gypsy », le terme Zigeuner peut être considéré comme offensant pour les Roms.
- Le Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) est un schnitzel avec une sauce à la crème
- Le Münchner Schnitzel (schnitzel de Munich) est une variante du Wiener schnitzel préparé avec du raifort et/ou de la moutarde avant d’être enrobé de farine, d’œufs et de chapelure.
HongrieEdit
En raison de la forte influence autrichienne de l’époque austro-hongroise, Le Wiener schnitzel est populaire en Hongrie, connu sous le nom de bécsi szelet (tranche viennoise), borjú bécsi (veau viennois) ou rántott hús (viande panée). Il est servi dans les restaurants et constitue un repas courant dans les foyers hongrois, souvent préparé le dimanche ou pour les fêtes avec des spätzle, des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz. On peut aussi utiliser des pois verts ou d’autres légumes comme accompagnement. Le pain et la salade (ou les cornichons) accompagnent souvent le repas. Certains restaurants proposent la variante cordon bleu, une tranche de schnitzel roulée et fourrée de fromage et de jambon.
Édition Pays-Bas
Aux Pays-Bas (et en Belgique), le schnitzel est le plus souvent composé de porc et servi avec des frites et une salade de légumes. Le Zigeunerschnitzel (servi avec du paprika) et le Cordon bleu sont très populaires. Une variante néerlandaise typique est le « gehaktschnitzel », un schnitzel à base de viande hachée. Aux Pays-Bas, chaque boucher a ses propres variantes.
Macédoine du NordEdit
En République de Macédoine du Nord, le plat appelé шницла (shnitzla) est un morceau de porc assaisonné de sel et de poivre noir, pané et frit. Généralement, il est servi avec des pommes de terre en purée ou frites avec une garniture de salade verte.
PolonaisEdit
Le kotlet schabowy est une recette classique et la plus populaire de côtelette ou de filet de porc désossé. Elle peut également être réalisée à partir de poulet.
PortugalEdit
Au Portugal, l’escalope panée est appelée bife panado ou simplement panado (« pané »). Différentes variétés de panado peuvent être réalisées avec du poulet (panado de frango), de la dinde (panado de peru), du porc (costeleta panada pour la côtelette de porc, febra panada pour le porc sans os) ou du veau (escalope de vitela panado). La viande est généralement assaisonnée de poivre noir, d’ail et de jus de citron. Elle est généralement servie avec des spaghettis, des pommes de terre frites ou du riz (nature ou avec des haricots). Il est également populaire sous forme de sandwich, servi dans un petit pain avec de la laitue (sandes de panado).
RoumanieEdit
L’șnițel roumain (prononcé ) est très courant dans les restaurants, les fast-foods et les foyers du pays. Normalement servi simple et sans fioriture, la version fast-food se différencie en étant servie façon sandwich/burger. Le cordon bleu șnițel (à base d’échine de porc farcie de fromage et de jambon) est également très populaire. Le șnițel roumain est fabriqué de la même manière que l’autrichien, mais comme caractéristique locale, il est fait de presque n’importe quel type de viande (poulet, porc, veau ou bœuf).
Une spécialité de l’ouest de la Roumanie est le șnițel mosaïque composé de deux fines couches de viande (généralement chaque couche de viande différente) et d’une garniture de légumes (généralement des champignons). On trouve aussi couramment une recette de șnițel de ciuperci, un beignet de champignons.
RussieEdit
En Russie, le plat est appelé отбивная (otbivnaya), ce qui signifie littéralement un morceau de viande qui a été battu. La cuisine russe comprend des recettes de schnitzel préparées à partir de porc, mais aussi de bœuf, de veau et de poulet.
SerbieEdit
En Serbie, le plat est appelé bečka šnicla (schnitzel viennois). Une légende urbaine locale affirme que le plat est originaire de Serbie et non d’Autriche, mais personne ne peut dire pourquoi. En Serbie, le mot Schnitzel est utilisé pour décrire n’importe quelle escalope, pas seulement de la viande panée.
SlovaquieEdit
Le schnitzel est très populaire en Slovaquie, pays limitrophe de l’Autriche, où il est appelé vyprážaný rezeň. ou simplement rezeň (dans les parties occidentales, familièrement aussi schnitzel). Il est souvent composé de porc ou de poulet, et est généralement servi avec des pommes de terre frites (non épluchées), des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, des frites (surtout dans les cantines), de la salade de pommes de terre ou du riz.
SlovénieEdit
Le schnitzel est appelé dunajski zrezek, ce qui signifie escalopes à la viennoise (Vienne est Dunaj en slovène). Elle est servie avec de la choucroute et des pommes de terre bouillies. On trouve des restaurants servant ce plat dans tout le pays, mais il est généralement composé de porc ou de poulet. En Slovénie, un schnitzel fourré de prosciutto et de fromage est appelé ljubljanski zrezek (d’après Ljubljana, la capitale du pays).
Edit de l’Espagne
Le schnitzel en Espagne est Escalope ou Escalopa. Le San Jacobo (communément) ou le cachopo (dans le nord de l’Espagne) est généralement composé de veau ou de porc farci de jambon et de fromage. Pendant des générations, il a été dégusté, avec des omelettes de pommes de terre, lors de pique-niques familiaux à la campagne.
SuèdeEdit
En Suède, le plat est appelé schnitzel ou Wienerschnitzel, et est le plus souvent composé de porc, et est souvent décoré d’un cercle rempli de câpres, soit de véritables anchois, soit des « faux » ansjovis suédois (faits de sprats saumurés). Il est servi avec du riz, des frites ou des pommes de terre bouillies, et des petits pois.
SuisseEdit
Le schnitzel, le schnipo, le Wienerschnitzel et le Rahmschnitzel sont tous des plats populaires en Suisse. Le Schnipo (une combinaison de schnitzel et de pommes de terre frites) est assez populaire. La version Rahmschnitzel est préparée avec du veau ou du porc et nappée d’une sauce à la crème, comprenant parfois des champignons. La variante cordon bleu du schnitzel – deux tranches de schnitzel (ou une avec une poche) remplies de fromage, généralement de l’Emmentaler ou du Gruyère, et d’une tranche de jambon – est également populaire en Suisse. On trouve également le « Walliser Schnitzel », une variante dans laquelle la viande n’est pas panée, mais est frite dans l’huile puis enrobée de sauce tomate et de fromage à raclette.
TurquieEdit
En Turquie, le plat s’écrit schnitzelm şinitzel, ou şnitzelm et se prononce de manière similaire à l’allemand. Il est composé de poulet, et est généralement servi avec du riz, des frites ou des pâtes. Parfois, il peut être accompagné de fromage grillé. Il est souvent cuisiné à la maison, car c’est un genre d’aliment facile à faire, mais certains restaurants l’ont sur leurs menus.
UkraineEdit
En Ukraine occidentale (ancien royaume habsbourgeois de Galicie et de Lodomérie), il est connu sous le nom de шніцель shnitsel′ ; dans le reste du pays, il est appelé відбивна vidbyvna. Il est généralement composé de porc, ou parfois de poulet.
Royaume-UniModification
Le parmo, ou parmesan de Teesside, est une escalope panée populaire à Middlesbrough, dans le Teesside, et un article populaire de plats à emporter dans le nord-est de l’Angleterre. Il s’agit d’une escalope panée de poulet ou de porc garnie d’une sauce béchamel blanche et de fromage, généralement du cheddar.
Moyen-OrientEdit
IranEdit
Le schnitzel est populaire en Iran, où il est connu sous le nom de shenitsel (persan : شنیتسل). On pense qu’il a été introduit en Perse pendant les guerres mondiales, le shenitsel est généralement plus épais, plus gros, plus épicé et frit avec une panure plus croustillante que le schnitzel standard. Il est habituellement servi avec du citron, des frites et une variété de légumes bouillis.
Un autre plat iranien, le kotlet (en persan : کتلت), ne doit pas être confondu avec le shenitsel. Il s’agit de petites galettes de forme ovale réalisées en faisant frire un mélange de viande hachée, d’oignon, de pomme de terre et d’herbes.
IsraëlEdit
En Israël, le plat est appelé Schnitzel (hébreu : שניצל, shnitsel). C’est un aliment populaire dans la cuisine israélienne. La viande est généralement du poulet ou de la poitrine de dinde, en conformité avec les lois diététiques de la cacherout, qui interdisent le porc. De plus, le beurre clarifié, la graisse de cuisson préférée des Wiener schnitzel autrichiens, n’est pas autorisé à être utilisé en casher, car il s’agit d’un produit laitier interdit avec la viande. On utilise donc des huiles végétales. Avant d’être frit, le schnitzel est enduit d’un mélange d’œufs battus et de chapelure, parfois épicé de paprika ou de graines de sésame. Le schnitzel israélien est généralement servi avec de la purée de pommes de terre, des frites, du riz ou des pâtes, accompagné de ketchup, de houmous ou de salade de légumes.
La tradition du schnitzel a été apportée d’Europe en Israël par les Juifs ashkénazes. Pendant les premières années de l’État d’Israël, le veau n’était pas disponible, et le poulet ou la dinde se sont avérés être des substituts peu coûteux et savoureux. Les escalopes panées emballées sont largement disponibles dans le rayon des surgelés de la plupart des supermarchés. Certains schnitzels surgelés sont des galettes panées faites de viande de poulet ou de dinde transformée, et non de poitrines de volaille entières.
Le schnitzel est également vendu dans une pita, aux côtés de houmous, de frites et de salade de légumes, de la même manière que le falafel. De nombreux stands de falafel proposent également un schnitzel dans une pita.
LibanEdit
Au Liban, le plat est normalement appelé escalope. L’escalope est un terme français et désigne une catégorie plus large de viande battue et panée dont l’escalope est un type. Alors que les escalopes sont frites, les escalopes ne le sont pas nécessairement, même si elles le sont le plus souvent. Le Liban a probablement adopté le terme français pendant la période du mandat français du Liban.
Amérique du NordModification
CanadaModification
Au Canada, l’escalope panée et frite est souvent appelée simplement escalope de veau ou escalope de poulet. Il est souvent accompagné de sauce tomate italienne, de fromage parmigiana ou de fromage mozzarella. Il est souvent garni de poivrons rouges et il est très couramment servi en sandwich.
MexiqueEdit
Au Mexique, les milanesas sont consommées dans certaines régions, souvent dans une torta (un sandwich fait avec du pain bolillo ou telera). Dans le nord de la Basse-Californie, à Sonora, Sinaloa et Chihuahua (en raison de l’influence américaine), elle comporte de la laitue, de la tomate et de la mayonnaise comme un sandwich traditionnel, mais la milanesa est également courante dans ces régions comme plat principal d’un repas. La milanesa memela napolitana se compose d’une tortilla épaisse frite sur laquelle est posée une milanesa, avec du jambon, de la sauce tomate et du fromage râpé. Au Mexique, la milanesa fait généralement référence à la méthode de préparation ; tout type de viande finement pilée, panée et frite peut être appelé milanesa. Dans l’État septentrional de Nuevo León, peut-être en raison de l’influence des immigrants allemands et tchèques, le plat connu sous le nom de milanesa est extrêmement populaire et constitue à lui seul un plat principal dans la plupart des restaurants. Il est généralement servi avec des frites, des haricots frits, du riz et une salade de laitue.
Édition des États-Unis
Les escalopes frites sont un repas de commodité populaire, elles peuvent être achetées précuites et congelées, et chauffées à la maison.Le sandwich au filet de porc, populaire dans le Midwest, est fait à partir d’un filet de porc pané et est très similaire à l’escalope. Le steak frites de poulet, également appelé country fried steak, est presque identique au schnitzel. Il s’agit d’un steak de bœuf pané et frit. Le bœuf est généralement une épaule ou une coupe de ronde, plutôt qu’une longe ou une côte coûteuse. Il est généralement servi avec une sauce blanche.
OcéanieEdit
AustralieEdit
Le schnitzel de bœuf (qui peut être du veau) et le schnitzel de poulet sont deux plats très populaires en Australie, notamment dans les pubs où ils font partie des repas les plus répandus. Le schnitzel au poulet (moins au bœuf) est également vendu dans de nombreux établissements de vente à emporter.
Le schnitzel en Australie est souvent servi sous forme de parmigiana, qui est un schnitzel garni de sauce tomate italienne, de fromage et parfois de jambon.
Dans les pubs, le schnitzel est généralement accompagné de frites, de salade et parfois de bacon. Les schnitzels nature et parmigiana sont parfois respectivement connus sous les noms familiers de « Schnitty », « Schnitter », « Parma » ou « Parmi ».
Amérique du SudEdit
Argentine et UruguayEdit
En Argentine et en Uruguay, ce plat, appelé milanesa, consiste en une fine tranche de bœuf, de poulet, de veau ou parfois de porc, voire d’aubergine ou de soja. Chaque tranche est plongée dans des œufs battus, assaisonnés de sel, et d’autres ingrédients selon le goût du cuisinier (comme le persil et l’ail). Chaque tranche est ensuite trempée dans de la chapelure (ou parfois de la farine) et frites à l’huile, une par une. Certaines personnes préfèrent utiliser très peu d’huile et les faire cuire au four comme alternative plus saine.
BrésilEdit
Au Brésil, ces préparations, désignées à milanesa (à la milanaise), sont assez courantes, surtout dans la région sud du pays, plus influencée par l’Europe. Les viandes de choix sont le bœuf ou le poulet, tandis que le veau et le porc sont relativement rares.
ColombieEdit
Les présentations de schnitzel sont appelées chuleta en Colombie. Elles sont composées de morceaux plats de poulet, de veau ou surtout de porc, recouverts de farine, puis frits. La chuleta est un plat traditionnel de la région du Valle del Cauca.