Sherry

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Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Non pas que les grands-mères (et les pères) ne devraient pas s’asseoir avec un bon xérès crème pour passer la journée, mais le monde de l’appréciation du xérès s’étend rapidement bien au-delà de tout stéréotype bien rangé (en grande partie grâce à l’intérêt d’une nouvelle classe de « mixologues »).

Pour un néophyte, le xérès peut sembler trop compliqué ou guindé, mais c’est en fait l’un des produits les plus abordables et les plus intéressants du monde de l’alcool. Comme le porto, c’est un vin fortifié, ce qui signifie que le sherry commence sa vie en tant que vin jusqu’à ce que quelqu’un l’interrompe de façon spectaculaire avec une portion généreuse d’alcool de grain neutre à fort taux d’alcoolémie (généralement à base de raisin). Non seulement l’alcool augmente le taux d’alcoolémie du sherry, mais il tue toute levure restante, ce qui arrête la fermentation. Mais pour le Sherry, ce n’est que le début.

Ce qui définit vraiment le Sherry (au-delà des raisins et du terroir, ahem), c’est la façon dont il est vieilli : les différents types sont essentiellement des expressions de la science, et de la magie légèrement frustrante, du vieillissement. Tous les xérès sont vieillis selon le système Solera, c’est-à-dire un système de rotation des fûts dans lequel le produit final est un mélange de xérès jeunes et plus anciens. Mais alors que certains sherries sont oxydés – ce qui signifie qu’ils peuvent être exposés à l’oxygène, ce qui a un impact sur leur goût – d’autres en sont intentionnellement privés, maintenus sous une couche de levure naturelle (et systématiquement encouragée) appelée « flor », qui est en fait un videur de club pour l’oxygène qui tente de s’introduire dans la fête. Comme la fleur provient de la levure ambiante dans la cave, le lieu de vieillissement du sherry fait partie de son expression. Lorsque la fleur disparaît, volontairement ou par accident (voir ci-dessous), l’oxydation se produit et des saveurs plus riches et plus foncées apparaissent. C’est l’une des raisons pour lesquelles le xérès peut réaliser l’incroyable supercherie d’avoir un arôme sucré, fruité et de noix et une bouche sèche comme un os. (Ce qui le rend également idéal pour les accords alimentaires et, oui, les cocktails.)

Voici les sherrys de base, et pourquoi chacun d’entre eux mérite d’être exploré :

Le Manzanilla et le Fino vieillissent tous deux sous une couche de levure protectrice  » flor « , ce qui leur confère un caractère sec à l’os, noiseté, acidulé et agréablement levuré, mais parce que le Manzanilla provient d’une ville de bord de mer, il a une salinité légèrement plus vive (comme on pourrait s’y attendre d’un scotch d’Islay).

Quand le flor ne peut pas survivre, vous obtenez l’Amontillado ou l’Oloroso. L’Amontillado est un sherry qui a été autorisé à s’oxyder un peu, ce qui lui confère plus de profondeur et de noisette, tandis que l’Oloroso est fortifié à un niveau où le flor ne peut pas vraiment survivre, donc il s’oxyde davantage, avec des notes de fruits et de noix plus sombres et même une impression de douceur.

Le Palo Cortado est un Sherry super rare qui illustre en quelque sorte le mystère de tout cela : il commence sa vie comme un Fino ou un Amontillado (sous la levure flor), pour ensuite perdre aléatoirement – c’est-à-dire pas par conception – sa flor, et continuer à vieillir comme un Oloroso (avec une exposition à l’oxydation). Le sherry qui en résulte combine les saveurs croquantes, sèches et délicates d’un Fino ou d’un Amontillado avec la richesse d’un Oloroso. (En raison de sa popularité, certains vignerons peuvent  » truquer  » un Palo Cortado en combinant Amontillado et Oloroso- moins cher, et pas nécessairement mauvais, mais pas tout à fait le même.)

Pedro Ximenez est un sherry de dessert. Fabriqué avec au moins 85 % de raisins Pedro Ximenez (cueillis super-matures et/ou séchés au soleil), c’est un vin soyeux, riche et aromatique qui gagne en noisette, en herbacé et en funk en vieillissant.

Malgré son nom, le Cream Sherry ne contient absolument aucun produit laitier. Un sherry de dessert sombre et doux, généralement un Oloroso auquel est mélangé un sherry plus doux (Pedro Ximenez) ou du vin Moscatel. Bon pour le dessert, pas besoin de châle ou de service à thé.