Sirop de sucre brun

L’un des projets de classe annuels du pensionnat du Midwest où j’ai grandi consistait à faire du sirop d’érable. Après avoir recueilli la sève de l’érablière locale, nous restions debout toute la nuit, faisant bouillir la substance en sirop dans un engin de chauffage au bois que nous installions près des courts de tennis décrépits. Puis on fêtait le butin de la saison avec un repas de crêpes. C’était une fête que nous attendions avec impatience toute l’année – une excuse pour passer une nuit blanche à l’extérieur alors que normalement nous serions sous couvre-feu dans les dortoirs, suivie de la récompense de tours de crêpes lorsque la nuit se transformait en matinée.

Maintenant que je ne suis plus une adolescente mais la mère d’un adolescent, mes soirées crêpes sont plus modestes : au départ, il s’agissait de petits déjeuners que je préparais lorsque les enfants étaient petits et que j’avais des invités pour les soirées pyjama à nourrir ; maintenant, c’est une excuse pour que la famille et un ou deux amis occasionnels se retrouvent le week-end sans que personne n’ait à quitter son pyjama.

Mon plan de week-end pour les crêpes implique généralement de faire un tour au marché le samedi – pour faire le plein de fruits, de confiture, de miel, de fleurs, peut-être une couronne pour la porte – et de rester à la maison le dimanche – pour lire le journal, regarder le match de la NFL en début de journée et ingérer la première vague de caféine en attendant que les gens arrivent.

Les invités peuvent être ma fille et ses amis, faisant une pause dans leurs devoirs ou leurs demandes d’inscription à l’université ; ou mes amis, se réunissant pour quelques heures de cuisine et de conversation. Car l’une des myriades de joies des crêpes, c’est qu’elles peuvent être mangées à n’importe quel repas de la journée – ou parfois à tous les repas, comme le fait remarquer ma fille aînée, qui a maintenant sa propre cuisine universitaire.

Comment faire des crêpes

Mettre en batterie. Je fais cuire les crêpes dans une poêle en fonte qui est probablement antérieure à la grillade de ma mère, avec pas mal de beurre à feu moyen-élevé. L’astuce consiste à calibrer la chaleur, le beurre et la pâte de manière à ce que l’intérieur cuise à cœur tandis que les bords se fassent poêler en un filigrane croustillant et bronzé. Déposez la pâte à la louche dans des formes – les bonhommes de neige sont les plus faciles – ou coordonnez les diamètres pour les empiler ou les pyramider. J’ai fait des crêpes aussi grandes que des omelettes et j’ai utilisé des emporte-pièces ; les bouteilles à eau fonctionnent aussi, mais pas avec des myrtilles. La première crêpe ou les deux premières peuvent être imparfaites (je les mange), puis j’empile le reste sur une assiette maintenue au chaud dans un four très doux. En fonction de la taille et de votre public, vous pouvez commencer tôt et faire cuire toute la fournée avant que les gens ne s’assoient ; ou bien vous pouvez les faire griller et les servir, en les remettant chauds depuis la cuisinière.

Gains de grains entiers

Bien que vous puissiez utiliser de la farine blanche ou même un mélange si vous en avez vraiment besoin (voir : camping, survivalisme), ces jours-ci je ne fais que des crêpes de grains entiers. Il n’y a pas si longtemps, America’s Test Kitchen a testé des recettes de crêpes et a constaté que celles faites avec 100% de blé complet s’empilaient – littéralement – beaucoup mieux que prévu contre celles faites avec de la farine blanche. Il semblerait que le son coupe le gluten. Ce constat est d’autant plus pertinent que de nombreuses recettes de crêpes mettent en garde contre un mélange excessif, comme si la pâte était aussi délicate que la génoise d’un pâtissier. Donc, non seulement l’utilisation de farine complète donne plus de saveur à vos crêpes, les rend un peu plus nutritives et vous donne une bonne raison de vous approvisionner en farines locales ou bien réputées, mais cela signifie également que vous pouvez faire une pause dans le flipping, vous faire un autre cortado, puis fouetter le bol sans vous inquiéter.

Fruitifier le menu

Le plus simple est simplement de déverser vos baies du marché dans la pâte, ou de les parsemer dans les crêpes à la commande si vous avez une foule difficile. Mais pour moi, en référence à ces piles de crêpes de l’Ohio, les pommes font toujours partie du mélange : Il y avait aussi un verger de pommiers à l’internat, alors on ajoutait des pommes coupées à la pâte. J’aime les faire sauter maintenant – même poêle, plus de beurre – et les mettre sur les piles plutôt que dedans. Vous n’avez pas besoin de recette : Épépinez et coupez en tranches fines autant de pommes qu’il est possible d’en mettre dans la poêle, en conservant leur jolie peau. (Choisissez une variété de pomme ferme et acidulée, qui tient mieux dans le moule, comme la Pink Lady ou la Arkansas Black). Ajoutez un gros morceau de beurre et une pincée de sel, et faites cuire les pommes à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées, en les retournant au fur et à mesure.

Une station de café

Pour boire avec tout cela : un pichet de jus d’orange. Le cidre épicé chaud (ajoutez des traits de cannelle, de gingembre, de cayenne et goûtez au fur et à mesure) est un excellent accord ; si votre fête a lieu en fin de journée et que vos invités sont enclins, le calvados est un bon complément. Mais les crêpes doivent être servies avec du café. Préparez un échantillon de vos grains préférés – j’aime Portola à Costa Mesa, Jones Coffee Roasters à Pasadena et Go Get Em Tiger – et installez une station de café. Je sors toutes les tasses que j’ai récupérées dans les cafés, les librairies et le Lambeau Field et je prépare une première tournée avec un sac de grains dans une presse française et un autre dans un Chemex. Pendant ce temps, en fonction du nombre de personnes qui boivent, je prépare également un lot dans la machine à expresso Bialetti rouge vif que ma fille emmène en voyage, ou dans la cezve, ou cafetière turque, que j’ai achetée une fois à Istanbul. Un mousseur à lait bon marché fonctionnant sur piles permet de préparer des cappuccinos à la demande. Prenez les commandes et criez si vous le devez. Les personnes sous-caféinées peuvent être léthargiques.

Que mettre sur vos crêpes

Je fais du sirop de sucre brun parce que ma mère le faisait : N’ayant pas le budget pour du vrai sirop d’érable, elle faisait bouillir de la cassonade et de l’eau. Pour les Canadiens parmi nous : Le sirop doré Rogers, un sirop de sucre épais de la couleur des casseroles en cuivre françaises. Le beurre rend les choses meilleures. Recherchez le Beurre de Baratte ou Le Beurre Bordier ou servez du beurre que vous faites vous-même en secouant un pot Mason de bonne crème jusqu’à ce qu’il soit transformé. Le sirop est parfait, mais les confitures fabriquées et achetées localement sont plus faciles à trouver que les sirops du Canada ou du Vermont ; associez des confitures qui s’accordent ou complètent vos céréales et vos fruits frais, en fonction de ce qui est de saison et disponible. Ce que j’aime : La confiture de mûres persanes de Sqirl, la confiture de myrtilles de Red Bread, la confiture d’abricots et d’amandes de Jam, le sirop de mûres de Boysen de Smucker.

Les restes

Si vous n’utilisez pas toute la pâte à crêpes – disons que vous avez doublé ou triplé les recettes, comme je le fais le plus souvent, de peur de ne pas nourrir suffisamment les gens – mettez simplement le surplus de pâte au réfrigérateur, où il se conservera un ou quelques jours. L’avantage d’utiliser de la farine complète est que la pâte est résistante et peut même bénéficier d’un repos un peu plus long. Si vos enfants se lèvent pour prendre leur petit-déjeuner avant l’école, faites plus de crêpes : Il suffit d’ajouter du lait pour rendre la pâte froide fluide. Ajoutez les restes de pommes sautées à la pâte ; ou si vous avez des pommes supplémentaires mais plus de pâte à crêpes, mettez-les sur des toasts ou incorporez-les au porridge.