Sur la cuisson des fausses morilles / Gyromitra
Un magnifique Gyromitra brunnea – le Gyromitra » oreille d’éléphant « . Les Gyromitra sont des champignons époustouflants, et comestibles, avec prudence, mais vous devez connaître votre espèce.
Venez Gyromitra, fléau du chasseur de morilles, terreur du printemps !
Je me souviens encore de la première fois que j’en ai vu un, je me suis senti insulté. Je savais qu’elles étaient mortelles pour avoir vu une photo d’elles avec une tête de mort dans un guide, le simple fait de les voir était effrayant.
Elles étaient une sorte de profanation de mon carré de morilles, une abomination. Je me souviens les avoir piétinées avec une peur furieuse, bon sang que j’allais toutes les détruire. J’étais même mal à l’aise à l’idée de les nettoyer sur les semelles de mes bottes.
Plus tard dans l’année, j’ai vu quelque chose d’étrange. J’avais mis en place quelques billets sur les champignons vénéneux pour aider à compléter la collection de billets d’identification de base sur les champignons que j’ai faits pour ce site.
Le premier billet que j’ai mis en place était un billet de base sur Gyromitra, la famille de champignons connue de façon décontractée sous le nom de fausses morilles, verpas de la mort, fausses têtes de pécan, champignons beefsteak, champignons du cerveau, rouges, etc, avec quelques photos et des paragraphes.
Je m’attendrais à ce que le post reçoive plus de trafic pendant la saison des morilles, ce qui a été le cas, mais lorsque j’ai regardé les mots-clés que les gens utilisaient et qui les menaient au site, j’ai été choqué, il y avait un certain nombre de combinaisons comme les suivantes :
- « Fausse morille, comment la manger/cuire »
- « Meilleure façon de manger une fausse morille, champignon beefsteak »
- « Cuire/manger un champignon de cerveau »
- « Meilleure recette de fausse morille »
Gyromitra korfii. Comestibles lorsqu’ils sont cuits. Je les blanchis, mais certaines personnes ne le font pas.
Les gens mangent des fausses morilles, dans le monde entier, depuis longtemps
Même quelques recherches pour manger un champignon vénéneux seraient un peu étranges, mais le botteur était la densité géographique des recherches.
La grande majorité des recherches pour cuisiner le Gyromitra provenaient de différentes parties du Michigan, et la plupart d’entre elles sur la péninsule supérieure. Maintenant, j’étais curieux.
Je ne comprenais pas, ne devraient-ils pas tous être morts ? Que se passait-il ? À peu près à cette époque, je me suis perdu dans la chasse aux morilles et j’ai oublié le Gyromitra pendant quelques années, jusqu’à ce que j’aie une conversation avec mon ami Patrick, le chasseur de champignons le plus expérimenté que je connaisse, et un membre bien connecté de notre société mycologique locale.
Voici la taille des Gyromitra korfii que j’aime cueillir pour les manger. Environ la taille du poing d’un enfant.
Consommation en Europe
Il m’a raconté l’histoire d’un ami, vieux médecin d’origine finlandaise, et médecin de famille de sa femme pendant son chLe médecin, comme beaucoup de personnes proches de leur ascendance européenne, aime chasser ses champignons.
Les préférés du médecin étaient les Gyromitra. Il avait raconté à Patrick des histoires de marchés en Finlande où les Gyromitra séchés sont empilés jusqu’au plafond pour être vendus, et pour couronner le tout, la femme de Patrick se souvient avoir dîné de Gyromitra frits dans sa jeunesse chez le docteur avec sa famille.
Selon le pari de Patrick, le docteur a probablement mangé ces champignons chaque année depuis environ 50 ans, et des histoires similaires ne sont pas difficiles à trouver en faisant une simple recherche sur Internet.
Lorchel et Murklor
Une recherche un peu plus approfondie, utilisant des termes comme Murklor (Un terme fourre-tout scandinave pour Morchella, Verpa, et Gyromitra) illustrera davantage la consommation historique en Europe, et….ils étaient même vendus en conserve en Allemagne, où ils sont connus sous le nom de Lorchel.
Le problème, c’est qu’il existe des preuves contradictoires sur la tenabilité d’être un faux mangeur de morilles à long terme.
Le problème présumé est que les Gyromitra contiennent un composé qui se métabolise en monométhylhydrazine dans le corps, qui est un composé cancérigène de carburant de fusée qui est à la fois contenu dans la chair du champignon, et apparemment est projeté dans l’air pendant la cuisson.
Ce qui fait des fausses morilles le seul champignon dont j’avais entendu parler et dont la cuisson peut vous rendre malade, même si vous ne les mangez pas. Aussi fascinante que soit la bio-synthèse naturelle des composants du carburant sous forme de champignon, ils ne sont probablement pas si bons à avoir dans votre corps.
Cela semble assez tranché et clair, les fausses morilles sont mauvaises, évidemment, je veux dire qu’elles s’appellent « fausses morilles », non ? Mais, si ces champignons sont vraiment mortels, dangereux et aussi terrifiants que nous les faisons paraître, ce n’est pas si simple.
Gyromitra peut atteindre une taille étonnante. 
1,5 lb dans un seul champignon. Les quantités de gyromitrine peuvent varier considérablement entre les espèces
Le danger semble être que la toxine gyromitrine des champignons s’accumule dans votre corps. Pour rendre les choses encore plus confuses et compliquées, différentes espèces de Gyromitra peuvent avoir très peu de la toxine gyromitrine (voir G. montana et G. caroliniana), ou beaucoup.
Cela explique à la fois les décès impliquant la consommation de ces champignons, et l’anomalie des mangeurs habituels de longue date comme nos amis de l’Upper Peninsula. Maintenant, nous arrivons à quelque chose.
Quel type avez-vous ?
Au sein des Gyromitriaceae, vous pouvez avoir beaucoup de variations morphologiques (physiques). Voici quelques images vraiment utiles rassemblées par Wes Lee, un membre de False Morels Demystified.
Voir un lien vers le groupe Facebook populaire de démolition des mythes sur les morilles en bas du post. Et, copiez l’image ci-dessous ou enregistrez-les sur votre téléphone pour faciliter votre identification.
Grande information de Wes Lee et Gary Gilbert de False Morels Demystified.
Edibilité
Dans un article pour Fungi Magazine, le mycologue Michael P. Bueg écrit le synopsis suivant concernant G. caroliniana et brunea (lien vers l’article complet en bas de ce post).
« Je conclus que Gyromitra
caroliniana et Gyromitra brunnea
(les deux espèces sont facilement confondues)
ne sont probablement pas plus dangereuses à
consommer que les espèces Morchella »
L’article de Bueg est génial, et semble vraiment écorcher les profondes circonvolutions (jeu de mots) de ce sujet. Les Gyromitra sont à la fois comestibles, délicieux et dangereux, mais tout dépend de l’espèce exacte de Gyromitra consommée.
Certains Gyromitra pourraient contenir des niveaux de gyromitrine si bas qu’ils sont complètement comestibles, d’autres, tout le contraire.
D’après ce que j’ai pu trouver, les G. caroliniana, brunnea et montana, ainsi que les champignons du groupe Gyromitra gigas sont beaucoup plus sûrs que la plupart des Gyromitra esculenta bien connus.
Soyez avec moi, mais le genre Amanita est un bon parallèle ici. L’Amanita de César est délicieuse, et bien documentée à travers l’histoire.
L’Amanita phalloides est connue sous le nom de bonnet de la mort, et est mortelle. Avec ces deux champignons, se référer à toutes les espèces d’Amanita comme comestibles, ou mortelles, serait vu comme fou, et innacré. Pour trouver une vérité impartiale, les champignons doivent être examinés espèce par espèce.
Vente commerciale aux États-Unis.
Sur un tangeant, après que ce post ait été publié, un chasseur de champignons m’a contacté sous couvert d’anonymat, et m’a demandé de partager certaines informations. C’était un chasseur près de la côte ouest, et, en plus des morilles, son équipe ramassait, et vendait Gyromitra montana à des courtiers, qui vendaient ensuite à des grossistes, et, des restaurants en Floride.
Le chasseur m’a dit qu’au cours d’une saison, ils pouvaient ramasser et vendre n’importe où de cinq, à neuf mille livres de Gyromitra montana commercialement. Cela fait beaucoup de champignons.
Gyromitra esculenta. Poussant dans une zone de trembles brûlés près de Brainerd, MN.
Gyromitra esculenta peut être dangereux
Pour la plupart, Gyromitra esculenta, si ce n’est pas assez déroutant d’avoir la dernière partie de son nom comme mot signifiant comestible, est réputé être le plus dangereux en ce qui concerne la concentration de Gyromitrine/hydrazine.
Encore plus déroutant, est le fait que G. esculenta pourrait éventuellement être le Gyromitra le plus consommé dans le monde, car les pays qui ont historiquement consommé ce champignon sont connus pour consommer cette espèce particulière.
Alors que certains experts en Gyromitra diront que oui, tous les gyromitra sont comestibles, et que certains comme Gyromitra caroliniana n’ont même pas besoin d’être bouillis avant d’être consommés, tous seront d’accord pour dire que G. esculenta doit toujours être bouilli s’il doit être consommé.
Personnellement, je ne vais probablement manger que des caroliniana, brunnea et korfii, et, bien sûr, des morilles.
Gyromitra korfii. Tous les Gyromitra ont des plis à l’intérieur de leur tige, les morilles seront toujours creuses. Notez également à quel point les tiges sont sales, même si elles ont été nettoyées sur le terrain. Les Gyromitra doivent être soigneusement nettoyés si vous ne voulez pas de grains.
Cuisiner, manger et sécurité
En tenant compte de tout cela, et en allant à l’encontre d’à peu près chaque once de logique de mon cerveau, je savais que ma curiosité ne serait pas assouvie tant que je n’en aurais pas goûté un, alors j’ai dit à mon ami Alex, un savant local de la chasse aux champignons, d’être à l’affût.
Quelques jours plus tard, elle est venue et j’avais moi-même quelques fausses morilles, ainsi que quelques railleries sarcastiques.
J’ai attendu d’avoir un jour de congé, j’ai ouvert une fenêtre, j’ai allumé le ventilateur et la hotte, j’ai porté une casserole d’eau salée à ébullition avec le champignon, j’ai mis un couvercle sur la casserole et j’ai attaché un chiffon autour de mon visage de peur que l’hydrazine en suspension dans l’air ne me tue ou ne m’aveugle.
Je suis allé m’asseoir dans l’autre pièce pendant que le Gyromitra mijotait. Au bout de quelques minutes, j’ai pu commencer à sentir quelque chose dans l’air, ça sentait bon le champignon, mais c’était tout.
Mon ami Patrick a dit qu’il était entré dans la maison du docteur pendant qu’il faisait bouillir le Gyromitra et qu’il pouvait sentir le carburant de fusée dans l’air, alors j’ai voulu savoir si c’était vrai, encore une fois, peut-être que les différents niveaux dans les champignons peuvent avoir une odeur différente lorsqu’ils sont cuits, je ne sais pas.
La plupart des comptes disent que le Gyromitra doit être cuit dans l’eau, et la majorité appelle à des proportions beaucoup plus élevées d’eau imagée, mais j’ai opté pour une plus petite quantité pour réduire la dilution de la saveur.
Après avoir pu dire que ma petite fausse morille était totalement cuite, je l’ai retirée de la casserole, j’ai jeté l’eau, je l’ai séchée soigneusement (très important car l’eau reste piégée dans la cavité des fausses morilles et va éclater et exploser dans une casserole chaude), puis je l’ai frite dans du beurre et je l’ai mangée seule, dans un coin sombre, avec une serviette sur le dessus de ma tête pour cacher ma honte à dieu.
Quel goût ont-ils ?
Voilà le truc avec les fruits défendus, ils ne sont généralement pas défendus parce qu’ils ont mauvais goût. Je mentirais si je disais que manger le Gyromitra n’avait pas un très bon goût, c’était comme manger une morille géante, bien mieux que de manger d’autres champignons qui nécessitent d’être par-bouillés comme l’Amanita muscaria que j’ai eu.
Les plis à l’intérieur de la tige qui sont généralement un creux dans les morilles attrapent et retiennent toutes sortes de jus, au goût de couches tendres de volants aromatisés aux morilles.
Vous vous demandez peut-être pourquoi je décrirais comment cuisiner une fausse morille, ci-dessous – la réponse nous ramène à ce qui m’a conduit à ces dernières en premier lieu.
Les gens continueront à manger des fausses morilles, que vous, moi ou d’autres chasseurs de champignons pensent qu’ils devraient le faire ou non.
Il y a cependant un manque d’informations sur le sujet, alors j’ai voulu fournir un modèle avec des précautions et des directions claires que les gens pourraient trouver pour s’y référer.
Les insectes. 
Punaises. 
Et encore des insectes. Nettoyage
Connaître vos espèces, etc, n’est que la moitié de la bataille ici. Quand vient le temps de les cuisiner, il y a une autre courbe d’apprentissage – le nettoyage. Les Gyromitra korfii que j’ai mangés ont beaucoup de plis dans leur pileus et leur tige.
Ces plis sont bons pour absorber le beurre, mais peuvent aussi être exaspérants à nettoyer. Comme la poule des bois, aussi, ils peuvent aussi fonctionner comme des abris pour les insectes, et même dans les champignons immaculés, je dois régulièrement rincer et regarder les champignons après le blanchiment pour m’assurer qu’il n’y a pas de limaces cuites, de bâtons, de saletés ou d’autres débris. Miam, non ?
Après le blanchiment, coupez-les en deux ou en gros morceaux selon la taille, et inspectez-les, puis procédez à partir de là.
Imprimer la recette
Comment cuire les fausses morilles ou champignons gyromitra
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
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Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Coupez-le en deux et inspectez-le à la recherche d’insectes et de débris.
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Ouvrez toutes les fenêtres de votre cuisine, et utilisez une hotte de cuisine si vous en avez une, ou utilisez un ventilateur de boîte pour souffler l’air de la cuisine si vous cuisinez du Gyromitra esculenta ou d’autres avec des quantités plus élevées de gyromitrine. (Voir note de sécurité)
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Assaisonnez l’eau au goût avec du sel, ajoutez le Gyromitra, puis portez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit flétri et complètement cuit, environ 10 minutes selon la quantité que vous faites cuire. Retirez le Gyromitra. Jetez l’eau. Mettez le Gyromitra entre quelques feuilles de papier absorbant et pressez pour faire sortir le plus d’eau possible.
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Faites chauffer le beurre dans une poêle, en fonte par exemple, et faites cuire le champignon à feu moyen-doux environ, en le retournant une fois, pendant environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que le champignon soit profondément caramélisé et bruni, puis égouttez un moment ou deux sur une serviette en papier pour éliminer la graisse, et mangez. Saupoudrez un peu de sel supplémentaire en mangeant si vous pensez que cela en a besoin.
Notes
Certains Gyromitra doivent être par-bouillés avant d’être cuits, notamment Gyromitra esculenta Ventilation Je recommande d’utiliser une ventilation, des ventilateurs ou une hotte pendant le par-bouillage, mais c’est dans l’intérêt d’être trop prudent, et certaines espèces peuvent très bien être cuites dans votre cuisine, comme Gyromitra korfii, brunnea et caroliniana, par exemple. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.