The Five Tastes: Balancing Foods for All Seasons
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As a long time proponent of a whole foods, plant-based diet and a health counsellor within the principles of macrobiotics, I adore the whole concept of ‘chi’ (energy) as expressed within Traditional Chinese Medicine (TCM). The five transformations of energy have always made such sense to me and I love the sense and sensibility it brings to understanding health. The five savoury tastes are the recognized basic tastes that are naturally contained in all foods. Théoriquement, chaque goût nourrit un organe ou un système organique spécifique et chaque goût est corrélé avec une saison, un type d’énergie réchauffante ou refroidissante, et un organe ou un système spécifique.
Pratiquement parlant, plus vous incluez consciemment une variété des cinq goûts dans la préparation des aliments, plus vos repas seront satisfaisants et nutritionnellement améliorés. Parfois, une petite quantité d’un » goût » peut contribuer de manière significative (par exemple, un brin ou deux de feuille de persil au goût amer).
Les cinq goûts sont l’amer, le salé, le sucré, l’acide et le piquant. Un aliment ne contiendra jamais un goût exclusif ; il y aura toujours une prédominance de goûts. Voici quelques exemples de sources alimentaires et de connexions d’organes médicaux MTC pour chaque goût. On dit qu’une petite quantité d’un goût particulier peut renforcer un système organique, tandis qu’un excès peut l’affaiblir. Par conséquent, trop de sucre affaiblit notre énergie du sol, notre estomac/spleen/pancréas et contribue aux problèmes digestifs.
AMER – Associés au début et au milieu de l’été, les aliments amers (FEU) sont censés stimuler le cœur et l’intestin grêle. Ces aliments comprennent le pissenlit, les feuilles de persil, les feuilles de moutarde, les feuilles de chou vert, la racine de bardane, les graines de sésame, le substitut de café à base de céréales et certains types de maïs.
SALÉS – Associés à la saison hivernale, (EAU) les aliments salés confèrent de la force et sont censés influencer les reins et la vessie. Ces aliments comprennent les légumes de mer, le miso, la sauce soja, le sel marin, la prune salée Umeboshi et les cornichons en saumure naturelle.
SWEET – Associés à la fin de la saison estivale, (TERRE) les aliments sucrés sont censés influencer le pancréas, la rate et l’estomac – organes d’absorption et de distribution du sucre. Son effet nourrissant est centré et relaxant. Le goût sucré fait référence à des aliments entiers naturels et non au goût excessivement raffiné du sucre blanc que nous connaissons. Les aliments sucrés constituent le plus grand pourcentage de nos repas. Ces aliments comprennent les céréales complètes, les légumes – en particulier, les choux, les patates douces, les carottes, les oignons, les courges et les panais ainsi que les châtaignes.
AIGRE – Associés à la saison du printemps, (BOIS) les aliments au goût acide ont un effet constrictif, donnant une énergie accélérée. On pense qu’ils influencent le foie et la vésicule biliaire. Ces aliments comprennent le pain au levain, le vinaigre, le blé, la choucroute et le citron/citron vert.
PUNGENT – Associé à la saison de l’automne, (METAL) le goût piquant dégage une énergie chaude et dispersante et serait bénéfique aux poumons et au côlon. Cependant, un excès de ces aliments peut irriter les intestins. Les aliments piquants sont connus pour stimuler la circulation sanguine et, selon la médecine populaire MTC, ils ont la capacité naturelle d’aider à éliminer les accumulations dans le corps. Dans la plupart des cuisines, ils sont généralement associés à des protéines animales et à des aliments riches en graisses. Ces aliments comprennent les oignons verts, le radis daikon (ou le daikon séché), le gingembre, les poivrons, le wasabi (moutarde sèche) et le raifort.
Comment les aliments correspondent aux cinq goûts
Pour une référence pratique, le tableau suivant énumère certains aliments de base qui entrent dans chaque catégorie.
TACHETTE – Chou frisé, chou vert, feuilles de moutarde, persil, endive, céleri, roquette, boisson aux céréales
SALÉ – Sel de mer, tamari, miso, légumes de mer, sel de sésame, prune umeboshi, cornichons
SWEET – Maïs, oignons cuits, courge, ignames, céréales cuites, chou cuit, carottes, panais, fruits
SOURD – Citron, citron vert, choucroute, prune umeboshi, plats fermentés, cornichons
PUNGENT – Gingembre, ail, oignons crus, radis blanc, radis rouge, oignons verts, wasabi, épices
Alors que la plupart de vos repas contiendront un minimum de 60 % d’aliments sucrés (céréales complètes, légumes, haricots et fruits), vous pouvez viser une gamme complète d’autres goûts avec les principaux repas. Les autres goûts peuvent être représentés dans les plats d’accompagnement, les sauces et les condiments, en mettant l’accent sur un goût particulier dont vous avez envie. Il y a un art certain dans l’équilibrage des repas.
Les possibilités de combinaison sont abondantes en nutriments qui combattent les maladies. Le principe sous-jacent veut que ces saveurs, tout en semblant antagonistes (non compatibles) soient en fait, en vertu de l’équilibrage des repas, complémentaires. Les repas qui incluent les cinq goûts se révéleront plus satisfaisants, en termes de limitation des fringales, et plus fortifiants.
Des vinaigrettes savoureuses
Vous pouvez préparer de délicieuses sauces et vinaigrettes et des trempettes au goût merveilleux en utilisant tous les ingrédients naturels qui incorporent les cinq goûts. Tahini de sésame grillé, prunes Umeboshi, sirop de riz brun et malt d’orge, shoyu, miso blanc doux, jus de gingembre frais, jus de citron et tofu, les possibilités sont infinies. Toutes ces délicieuses vinaigrettes peuvent être utilisées sur des salades, des légumes bouillis, des nouilles comme le soba ou l’udon, des légumes de mer et beaucoup d’entre elles peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à 5 jours et réutilisées.
Rappellez-vous qu’il s’agit de satisfaire les papilles gustatives pour ne pas avoir de fringales. Si vous rendez vos aliments trop salés, vous aurez des envies de sucre. Si vous mangez constamment des aliments contenant du sucre, votre corps aura envie de sel. Tout est question d’équilibre. Amusez-vous et créez des vinaigrettes et des sauces au goût merveilleux en utilisant les cinq goûts et rendez vos aliments délicieux.
Voici une super recette à essayer qui englobe les cinq goûts :