The Hirshon Filipino Roast Pig – Cebu Lechón

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• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Badigeonnez la cavité intérieure de sauce soja.
3. Premièrement, lavez toutes les surfaces de travail avec de l’eau chaude et du savon. Si votre surface est trop difficile à laver, couvrez-la avec une bâche et lavez la bâche.
4. Retirez le porc du sac mortuaire.
5. Prenez le porc et insérez la tige de broche dans une extrémité – peu importe laquelle sur la plupart des broches. Faites glisser la tige à travers sa cavité corporelle ouverte et par le trou de l’autre côté.
6. Si votre broche est beaucoup plus grande que 1″ de diamètre, alors vous comprendrez pourquoi nous avons demandé au boucher de briser les os de la hanche – afin de faire glisser l’arrière du porc.
7. Glissez le porc en position le long de la broche jusqu’à ce que vous l’ayez centré en place. N’oubliez pas de laisser de la place pour que les pattes puissent être attachées à l’avant et à l’arrière du cochon.
8. Avec le cochon en place et la cage thoracique tournée vers le haut, il est temps de farcir le cochon. Rappelez-vous que plus vous mettez à l’intérieur du porc, plus il y a de masse à cuire, et cela signifie qu’il y a plus de chances que la viande se dessèche ou que la peau craque trop pendant que vous attendez que le centre arrive à température.
9. Fourrer la panse avec une farce bien mélangée (sauf la citronnelle). Mettez le fagot de citronnelle au centre du cochon, au-dessus des autres ingrédients de la farce. Fermez le cochon en cousant le ventre.
10. Débutez à une extrémité et cousez simplement le cochon jusqu’à l’autre extrémité. Vous pouvez utiliser une variété de points pour fermer le cochon, mais ce qui est le plus facile pour moi est juste de saisir les deux latéraux de la peau, de les maintenir ensemble comme une couture de tissu, et de les coudre ensemble en utilisant de gros points de boucle.
11. Utilisez une aiguille à coudre géante pour la viande pour cette étape – faites-moi confiance. Piquez-la bien pour que les ingrédients ne débordent pas lorsque vous commencerez à la rôtir.
12. Ces instructions légèrement éditées de amazingribs.com sont parfaites quant à la façon d’installer la fosse :
13. Avant de commencer à opérer le patient, allumez votre fosse et faites-la monter à 225°F et stabilisée. Allumez le feu en froissant au moins six feuilles de papier journal et en les plaçant au fond de la brouette ou du gril. Versez un peu d’huile de cuisson dessus, pas de liquide pour charbon de bois. Versez un sac de charbon de bois de 18 livres sur le dessus et allumez le papier journal à plusieurs endroits.
14. Je recommande les briquettes de charbon de bois parce qu’elles s’enflamment facilement, brûlent régulièrement et sont constantes de lot en lot. Lisez-en plus sur vos options de combustible dans mon article sur la science du charbon de bois.
15. Quand ils sont couverts d’une fine couche de cendres, pelletez-les sur le côté de la fosse, mais jamais sous l’espace où le porc sera couché. Vous voulez cuire ce bébé avec la chaleur de convection qui circule vers le haut et autour de lui plutôt que sous lui. Mettez quelques charbons supplémentaires aux quatre coins pour que les jambons et les épaules reçoivent un peu plus de chaleur.
16. Vous pouvez utiliser du bois dur, mais vous devez le brûler jusqu’aux braises incandescentes. Ne mettez pas de bûches crues sur le feu. Après environ 10 minutes, utilisez votre pelle pour remuer les charbons afin qu’ils s’allument tous uniformément. Lorsque les charbons sont prêts, pelletez-les dans les quatre coins de la fosse avec un peu de surplus à l’extrémité où iront les jambons.
17. Donner la bonne température et la maintenir est délicat. Si vous pouvez faire un essai la veille, sans le porc, ce serait idéal. Placez une sonde sur la grille de cuisson au centre et éloignez-vous pendant au moins 30 minutes. Visez 225° mais vous ne souffrirez pas si elle monte jusqu’à environ 250°F.
18. Glaçage constant du porc pendant qu’il rôtit lentement – d’abord avec du 7 Up pendant les 2 premières heures, puis avec du lait dilué pendant le reste du temps de cuisson, en utilisant une éponge pour les deux. Le glaçage au 7 Up rendra la peau extra croustillante et le lait dilué lui donnera une couleur rouge.
19. De temps en temps, brossez la peau avec de l’huile pour l’aider à obtenir sa brillance caractéristique. Faites rôtir pendant environ 3 à 4 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ne pas trop cuire ! Surveillez de près les oreilles et le museau vers la fin – s’ils commencent à brunir trop vite, enveloppez-les dans du papier d’aluminium.
20. Testez la température de la viande à plusieurs endroits, y compris la partie la plus épaisse de la cuisse, vous la voulez à environ 185°F. Il n’y aura pas de mal si vous dépassez ou descendez de 10°F mais essayez de la garder dans une fourchette de 180-185. La viande continuera de cuire lorsque vous la retirerez de la fosse. Gardez un œil sur la peau. Il y a beaucoup de graisse en dessous et si elle se met à fuir, vous pourriez avoir un brasier. Ne la laissez pas brûler. (Note TFD – ce paragraphe a été criblé et légèrement modifié à partir du grand site amazingribs.com).
21. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
22. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).