The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

« They are the nobility of nuts, » the chef Odessa Piper says, « what the black truffle is to mushrooms. » Shagbark hickory nuts have « more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts. » Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. On trouve souvent ces arbres le long des routes. Dans les petites exploitations laitières qui dominent les collines vallonnées du sud du Wisconsin, les champs de maïs et les pâturages des vaches se mêlent aux peuplements de chênes et de caryers.
La cueillette des noix de caryer fait depuis longtemps partie de la vie familiale rurale du Wisconsin. Je suis allé chercher des noix de caryer à la fin d’un automne, alors que les feuilles avaient pris un jaune moutarde vibrant. Les noix étaient tombées sur le sol, leurs enveloppes vertes et humides étaient devenues dures et noires, s’étant ouvertes le long de quatre côtes pour exposer des coquilles intérieures fines mais solides. Plusieurs personnes m’ont raconté que, lorsqu’elles étaient jeunes, leur famille faisait un tour en voiture à la campagne et s’arrêtait lorsque quelqu’un apercevait un arbre. Les enfants sortaient de la voiture et faisaient la course pour voir qui pouvait ramasser le plus de noix le plus rapidement. Ces personnes se souvenaient avec plaisir de la combinaison succulente de sucré et de fumé de la noix. Mais pour ce qui est du décorticage… à ce sujet, leurs yeux avaient tendance à se voiler la face.

Le décorticage des noix est une corvée. Une fois la coquille dure brisée, généralement à l’aide d’un marteau, il faut extraire les chairs. Un récolteur sérieux que j’ai rencontré utilise un cure-dent. Une livre de chair de noix demande beaucoup de craquage, de cueillette et de grattage – jusqu’à quatre heures – ce qui explique pourquoi on trouve rarement des noix de caryer dans les supermarchés ou les restaurants. La sagesse conventionnelle dans le Wisconsin veut que cette activité soit réservée aux anciens.

Le principal endroit où l’on trouve des noix de caryer à écorce shagbark à vendre est le marché des agriculteurs. Sur celui de Madison, différents stands en vendent. Harvey Ruehlow, de la Nut Factory, explique :  » Les vieux meurent, et les jeunes n’ont pas le temps.  » Lui et sa femme, Beverly, ont appris à butiner et à cueillir grâce au père d’Harvey, qui adorait manger des roulés à la cannelle garnis de noix de caryer hachées – autrefois, les noix n’étaient utilisées que pour la cuisson.

Note sur le toastage d’Edward Behr

Mangées crues, les noix de caryer shagbark ont un écho de la curieuse saveur de fruit rance d’un autre indigène nord-américain, la noix noire – la plupart des gens n’aiment pas ça. Mais les noix de caryer à écorce courte réagissent exceptionnellement bien au grillage, et il en faut un certain degré pour qu’elles soient les meilleures. Un léger grillage fait disparaître l’étrange goût fruité et fait apparaître un goût supérieur, comme un croisement entre une noix ordinaire et une noix de pécan. Un grillage suffisant donne également un croquant satisfaisant, doux et huileux. L’effet est si bon que le caryer à écorce courte ou la noix de pécan sauvage, un autre membre de la famille des caryers, est la meilleure noix indigène d’Amérique du Nord. (Un concurrent, autrefois, aurait été la châtaigne américaine, avant que la brûlure de la châtaigne ne l’élimine). Pour faire griller les noix, chauffez le four à 250 degrés F, étalez-les sur une plaque ou un moule métallique, faites-les griller pendant deux minutes jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur, remuez, puis faites-les griller pendant au moins une minute ou deux de plus. Plus le temps est long, plus la saveur est forte et plus le croquant est important. Notre petit groupe de dégustateurs les a préférés après 10 ou même 15 minutes. ●

Du numéro 68.