Un guide des débutants pour les moulins à café

Le but de cette section est de vous faire connaître toutes les petites choses que vous n’entendez pas normalement sur les moulins à café. Il se peut que je sois un peu long dans certaines de mes explications, mais j’essaie, de la seule façon que je connaisse, de couvrir beaucoup de contenu de manière approfondie et précise.

Comment les moulins affectent le café :

Moudre du café est une chose violente. Le café est sorti de sa jolie maison amicale dans son sac ou sa boîte et mis dans une trémie à grains, qui en soi n’est pas un mauvais endroit. Mais ensuite, le moulin est mis en marche et vous entendez immédiatement le bruit du moteur et des fraises qui tournent à toute allure alors que le café commence à être moulu en petites particules. C’est là que l’action se déroule et que commence votre expérience du café.

Chaleur

Le résultat final de votre espresso/café dépendra de la régularité de la mouture de votre café et de sa température finale après la mouture. Oui c’est vrai, au fur et à mesure que le café est moulu, il va capter de la chaleur et plus votre café capte de chaleur, plus cela affectera négativement votre produit final. Si vous ne moudrez qu’une quantité suffisante pour un double shot, le café n’absorbera pas beaucoup de chaleur, quel que soit le moulin. Plus vous moudrez de café, plus le café sera chaud en raison des fraises à moudre et des pièces environnantes qui se réchauffent.

Statique

Un autre sous-produit possible de la mouture du café peut être la redoutable charge statique qui peut faire que le café moulu saute littéralement du récipient de café moulu. Il faut le voir pour le croire. Avez-vous déjà remarqué que vos cheveux se dressent sur la tête après avoir enfilé votre pull en laine ? Non, ce n’est pas un fantôme, c’est une charge statique.

La charge statique se forme lorsque le café est moulu puis forcé à travers une goulotte et dans un réceptacle. Les facteurs qui affectent ce phénomène fantomatique sont la vitesse des fraises de broyage, la façon dont le café sort par la goulotte, l’humidité, la température et le café lui-même. Il est assez difficile de contrôler la plupart de ces facteurs, mais il est facile de contrôler le moulin que vous achetez. En règle générale, les moulins qui produisent le plus de charge statique et qui ajoutent le plus de chaleur à votre café fraîchement moulu sont les moulins à grande vitesse. Lisez notre blog pour en savoir plus sur la différence entre les moulins à grande vitesse et les moulins à faible vitesse.

La taille de la mouture

Ce dont nous parlons maintenant, c’est de la finesse ou de la grosseur de la mouture de votre café. La taille de la mouture dont vous aurez besoin est directement liée au type d’équipement utilisé pour la préparation de votre café, à la fraîcheur du café et à sa torréfaction. Les différents types de machines à espresso/café sont conçus pour extraire la saveur et l’arôme du café d’une manière différente. Elles nécessitent donc une mouture de taille différente. Les lignes directrices suivantes vous aideront à comprendre ce dont vous aurez besoin pour tirer le meilleur parti de votre machine à espresso/café.

Presse française : Très grossière. Consultez notre blog sur le guide d’infusion de la presse française pour en savoir plus.

Pour Over : Grossier. Cliquez ici pour apprendre à faire des versements.

Café goutte à goutte : Grossier à moyen.

Siphon : Fin. Apprenez à utiliser une cafetière à siphon ici.

Machines à expresso : Très fin, presque comme de la poudre. Le vieux café sec doit être moulu plus finement que le café fraîchement torréfié.

Café turc : Extrêmement fin. Il doit être moulu en poudre. Apprenez-en plus sur le café turc ici.

Moulins à billes vs moulins à lames

Qu’est-ce qu’un moulin à lames ?

Les moulins à lames ne moulent pas de façon constante pour préparer des boissons au café de qualité. Ils possèdent une lame semblable à celle d’une hélice qui hache les grains de café. La finesse de la mouture est déterminée par la durée pendant laquelle vous laissez le moulin fonctionner via une minuterie intégrée. Plus il moudra longtemps, plus le café sera fin.

Les inconvénients d’un moulin à lames sont que la mouture peut varier de la poudre aux morceaux et que le café se charge d’électricité statique, ce qui le fait coller à à peu près tout et est donc très salissant. Pour ces raisons, nous ne recommandons pas les moulins à lames.

Qu’est-ce qu’un moulin à meules ?

Les meules sont la partie du moulin qui broie les grains de café en une taille uniforme, ce qui est essentiel pour créer un espresso/café génial. Il existe deux types de broyeurs à meule, conique ou à plaque plate.

Les broyeurs à meule conique ont deux meules en forme de cône avec des crêtes qui broient/écrasent le café. Les moulins à meule à plaque plate ont deux anneaux identiques et parallèles qui sont dentelés sur le côté qui fait face à l’autre. Les deux moulins à meules ont une meule fixe tandis que le moteur fait tourner l’autre. Les grains sont aspirés entre les deux fraises et broyés pour obtenir une taille uniforme. Les deux types de broyeurs sont connus pour leur flexibilité et leur qualité. Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec l’un ou l’autre.

Ces deux styles de fraises sont utilisés dans les broyeurs domestiques et commerciaux. Ils produisent une mouture cohérente digne de n’importe quelle machine à expresso haut de gamme ou domestique. Les fraises coniques sont généralement utilisées sur les moulins à réduction à engrenages à très faible vitesse. Les fraises plates sont utilisées sur toutes les qualités de broyeurs, des broyeurs à grande vitesse à bas prix jusqu’aux broyeurs de qualité commerciale à entraînement direct à faible vitesse.

Haute vitesse vs. Moulins à basse vitesse

Haute vitesse

Les moulins à meules à haute vitesse peuvent encore chauffer le café comme un moulin à lames, mais offrent à l’utilisateur plus de contrôle pour décider de la taille de la mouture. Ils produisent également une mouture assez régulière. Ces moulins sont généralement appelés moulins à « entraînement direct » car le moteur est attaché directement aux fraises, ce qui les fait tourner à la même vitesse.

La basse vitesse

Au sommet de la liste se trouvent les moulins à meules à basse vitesse. Comme ce type est la « Cadillac » des broyeurs, une fois que vous en avez un, vous ne reviendrez jamais en arrière. Les moulins à basse vitesse offrent les avantages suivants : peu ou pas de charge statique, très peu de chaleur, un fonctionnement silencieux et le moteur ne s’embourbe pas ou ne se bouche pas lors d’un broyage très fin. Les meuleuses à basse vitesse sont également proposées avec des fraises plates ou des fraises coniques et peuvent être divisées en deux catégories, les meuleuses à « entraînement direct » ou à « réduction par engrenage ».

Réduction par engrenage

Les meuleuses à réduction par engrenage ont un moteur à haute vitesse qui est accroché à un ensemble d’engrenages qui réduisent la vitesse des fraises. Un peu comme les engrenages d’un vélo qui, lorsqu’il monte une côte, sont déplacés vers le bas pour que les jambes du cycliste bougent rapidement tandis que le vélo monte lentement la côte. Bien que ceux-ci aient tendance à être plus bruyants que le style à entraînement direct, ils font le travail sans que le moteur ne s’enlise.

Entraînement direct

Les broyeurs à entraînement direct haut de gamme sont les plus chers, mais ce sont aussi les meilleurs broyeurs disponibles pour un usage domestique ou commercial léger. Le moteur à faible vitesse est relié directement aux fraises afin qu’elles tournent à la même vitesse. Un moteur de moindre qualité s’enliserait sous la charge, mais ces moteurs de haute qualité sont conçus pour supporter la charge avec facilité. Comme ils tournent à un faible régime, la chaleur et l’électricité statique sont minimales. Le bonus final est qu’ils sont silencieux.

Dosage & Broyeurs non doseurs

L’un des choix importants que vous devrez faire lors de l’achat d’un broyeur est le style que vous voudrez. Certains moulins sont ce qu’on appelle des moulins doseurs qui distribueront le café en tirant sur une poignée. Les moulins non doseurs vont moudre directement dans un récipient à café moulu ou dans votre réceptacle à café comme un portafiltre pour une machine à expresso.

Ok, ceci étant dit, vous devez d’abord savoir qu’avec tous les moulins, vous mettez les grains dans la trémie à grains. Vous mettez ensuite en marche le moulin et les grains sont broyés puis dirigés par une goulotte dans quelque chose. Ce quelque chose est ce dont nous discutons ici.

Moulins doseurs

Les moulins doseurs sont conçus pour recueillir le café moulu dans ce que nous appelons le récipient à café moulu, puis, en tirant sur une poignée, le distribuer directement dans votre réceptacle, comme un portafiltre. Le récipient à café moulu ressemble à une tarte coupée en six morceaux de forme égale appelés sections. Le café moulu sort des meules par la goulotte et tombe dans ces sections. Ces sections tournent sur elles-mêmes et lorsqu’elles atteignent l’avant du moulin, le café tombe par un trou et tombe dans votre réceptacle. La rotation est contrôlée à l’aide d’une poignée (une traction permet de faire un sixième de tour). La quantité de café que les sections peuvent contenir est généralement d’environ 6 à 7 grammes (une dose). Avec la Mazzer Mini et la Pasquini Moka, vous pouvez régler la dose par tirage à environ 5,5 à 9 grammes.

Disons que vous voulez moudre juste assez de café pour un double shot. Vous mettez le moulin en marche et vous le laissez remplir une section, puis vous tirez la poignée et vous le laissez remplir une autre section. Vous éteignez ensuite le moulin et tirez trois fois sur la poignée. Il faut tirer trois fois pour que la section située sous la goulotte fasse tout le tour jusqu’à l’avant où elle tombe du fond. On pourrait penser que vous avez distribué la quantité parfaite de café. C’est possible, mais ne comptez pas là-dessus. Vous devrez peut-être tirer plusieurs fois pour récupérer le café qui a débordé du bord des sections. Et si vous ne moudrez qu’une quantité suffisante pour l’infusion du matin, vous ne voudrez pas en moudre trop en plus.

Chaque machine à expresso et chaque panier-filtre qui reçoit ce café moulu est un peu différent. Il est préférable d’apprendre à connaître votre machine et la quantité de café qui fonctionne le mieux dans le panier-filtre que vous utilisez. Remplissez le panier-filtre jusqu’au niveau adéquat, puis tassez-le. Si vous dépassez le niveau souhaité, passez votre doigt sur le dessus et retirez autant de café que nécessaire pour atteindre la quantité adéquate. Une fois que vous aurez appris comment fonctionne votre moulin doseur, et tant que vous saurez vous y adapter, vous aurez une relation longue et saine. Si vous pouvez utiliser votre œil pour juger quel est le niveau approprié lorsqu’il est rempli de manière lâche, il sera assez facile d’utiliser n’importe quel moulin à doser.

Une autre chose à garder à l’esprit est que le café veut juste faire un gâchis. Peu importe à quel point vous essayez de le garder hors du comptoir, il a son propre esprit et trouvera un moyen de contourner les défenses de la personne la plus anale. En tirant sur la poignée et en faisant tourner les sections, un peu de café manquera probablement votre porte-filtre. Ne désespérez pas, ayez simplement une éponge à portée de main. Alors maintenant que vous savez ce qu’est un moulin doseur, pensez-vous qu’il est fait pour vous ?

Rancilio Rocky, Gaggia MDF, Quamar M80 Timer, et Ceado E6X sont quelques exemples de choix de certains moulins à espresso doseurs.

Moulins non doseurs

Il existe quelques styles différents de moulins non doseurs. Certains sont conçus pour moudre directement dans le portafiltre d’une machine à espresso. Broyeurs sans dosage populaires, broyant directement dans un portafilter : Ceado E37J, Rocket Espresso Macinatore Fausto en noir, Eureka Atom et ECM C-Manuale 54.

D’autres peuvent moudre soit dans son propre récipient à café moulu amovible, soit directement dans votre portafiltre, comme les moulins Baratza.

Réglage par paliers vs réglage progressif

Il existe deux styles différents de réglage de la mouture sur nos moulins. Nous avons le plus populaire qui s’appelle le réglage « en escalier » et le beaucoup plus avancé « réglage en continu ».

Réglage en escalier

Il existe deux styles de broyeurs à réglage en escalier. Il s’agit de l' »auto-maintien » et de la « libération par levier ». La raison pour laquelle les fabricants font des ajustements « en escalier » est qu’ils ont besoin d’un moyen de verrouiller le réglage en place après l’ajustement. Sinon, au fur et à mesure que le broyeur fonctionne, le réglage de la mouture pourrait changer.

Sur les broyeurs « Self Holding », vous tournerez soit la trémie à grains, soit un bouton de réglage pour ajuster votre réglage de mouture. En le tournant, vous entendrez et sentirez un « clic » lorsque le réglage sera verrouillé en place. À chaque clic, vous modifiez le réglage de la finesse d’un niveau. Il s’agit notamment des moulins de Gaggia, Saeco et Capresso.

Sur les moulins à  » libération par levier « , tels que le Rancilio Rocky et le Pasquini Moka, vous devez pousser vers le bas un levier de libération, puis tourner la trémie à grains pour régler le paramètre de finesse. Vous n’entendrez pas de clics lorsque la trémie tourne. Lorsque vous lâchez le levier de libération, il s’enclenche et verrouille la trémie à grains/le réglage en place.

Stepless

Avec les moulins à réglage progressif, vous disposez d’une infinité de réglages sur lesquels vous pouvez ajuster votre mouture. Vous pouvez ajuster le réglage aussi peu ou autant que vous le souhaitez. Il n’y a pas d’endroits préétablis où le réglage de la mouture s’arrêtera comme sur les moulins à réglage par paliers.