Un guide exhaustif des vins fortifiés

Une des raisons de ce manque de sensibilisation pourrait être une association persistante avec des produits de mauvaise qualité, tels que les sherries crème très sucrés à prix cassés qui en sont venus à représenter toute la catégorie dans l’esprit de beaucoup. « Les gens associent les vins fortifiés à une qualité bon marché et à des produits de moindre qualité », explique Lee Carrell, gérant du bar The Royal à Washington, un établissement qui fabrique son propre vermouth, servi au robinet et mélangé à des cocktails à base de vermouth. « Il faut donc leur parler de ces produits fantastiques qui existent. »

Qu’est-ce qu’un vin fortifié ?

« Je pense que le consommateur moyen ne comprend en fait pas ce qu’est un vin fortifié, ou que le vin fortifié est en fait une catégorie », déplore Carrell. « Ils ne savent pas que le sherry, le vermouth et le porto sont des vins fortifiés, ils ne comprennent pas vraiment ce que signifie l’ajout d’un alcool distillé à une base de vin. »

Comme l’indique Carrell, par définition un vin fortifié est un vin auquel on ajoute un alcool distillé, pour augmenter sa teneur en alcool – le fortifier. Il existe un énorme spectre de vins fortifiés, et le vermouth et le xérès se qualifient en fait tous deux comme des types distincts au sein de cette catégorie de boissons.

Si la définition est assez facile, le truc est que chaque style de vin fortifié a une série de règlements spécifiques qui le rendent distinct.

« Si j’avais un madère ou un porto à côté d’un sherry, chacun est tellement identifiable comme n’étant pas l’autre », explique Chantal Tseng, copropriétaire du bar à sherry Mockingbird Hill de Washington, et surnommée à juste titre par certains le ninja du sherry ou la reine du sherry. « Ils se distinguent tous… et la nature de leur production nécessite du temps, et beaucoup de complexité en découle. »

Les réglementations sur les vins fortifiés ont tendance à inclure la gamme autorisée d’ABV (alcool par volume), les minimums de vieillissement et les styles, le type de vin de base, la sorte d’alcool qui peut être ajouté et de quelle manière, la quantité de sucre sur un spectre de sec à doux, et ainsi de suite. Bien que les vins fortifiés puissent être fabriqués partout, des régions géographiques spécifiques sont souvent réglementées pour une catégorie distincte. Par exemple, le madère provenant des îles de Madère au Portugal.

Types de vins fortifiés

• Sherry : Vin fortifié provenant de Jerez de la Frontera, en Andalousie, en Espagne. Plus d’informations ci-dessous.
• Port : Le vin de Porto est originaire du Portugal, et plus précisément de la vallée de Duoro. Les raisins doivent être cultivés et traités dans la région, et pour devenir du porto, le vin est fortifié avec de l’eau-de-vie non vieillie avant que la fermentation ne soit terminée pour donner un produit avec environ 20 pour cent d’ABV. Le porto est le plus souvent riche et doux, mais il existe toute une gamme de styles, notamment le porto fauve, le porto rubis, le porto blanc et le porto rosé, entre autres.
• Madère : le madère provient des îles de Madère, au Portugal. Le vin peut varier de sec à doux, et est surtout remarquable pour son processus de vieillissement connu sous le nom d’estufagem. Cette pratique désormais obligatoire découle du goût du madère, qui était autrefois le résultat de l’expédition de tonneaux de madère à travers des climats tropicaux lors de longs voyages. Aujourd’hui, le madère est fabriqué à partir d’une combinaison de chauffage et de vieillissement, ainsi que d’oxydation et de pasteurisation légère. Le madère peut être produit de deux façons : soit sur une période de plusieurs mois avec des réservoirs d’eau chaude ou de la vapeur, soit naturellement sur une période de plusieurs décennies.
• Muscatel de Setúbal : Les Portugais aiment leur vin fortifié, et voici une autre interprétation géographiquement spécifiée. Celui-ci provient de la ville de Setúbal, située dans la péninsule de Setúbal, le long de la côte du pays. Il est principalement fabriqué à partir du raisin muscat d’Alexandrie et est dominé par une seule entreprise, José Maria da Fonseca. Le style est connu pour des arômes plus floraux, et parfois funky, grâce aux peaux de raisin muscat qui sont ajoutées après que l’alcool distillé ait été incorporé au vin.
• Marsala : le Marsala provient de Marsala, une ville de l’île italienne de Sicile. Le vin est classé selon son âge, sa couleur et son degré de sucrosité, mesuré en grammes de sucre résiduel par litre. La teneur en alcool varie de 15 à 20 pour cent ABV, et les styles vont des apéritifs secs aux vins de dessert sucrés.
• Commandaria : Le Commandaria est originaire de Chypre et est principalement un vin de dessert sucré. Il est fait avec seulement deux types de raisins, xynisteri et mavro, qui sont indigènes à l’île. On dit que sa production remonte à près de 3 000 ans. La teneur maximale en alcool est de 20 pour cent ABV, et le goût du vin est très riche, sucré et fruité.

Il faut également noter le mistelle, qui peut soit être lui-même un vin fortifié, soit, dans d’autres cas, être l’ingrédient utilisé pour fortifier le vin. Le mistelle est du jus de raisin mélangé à un spiritueux, cependant si ce jus de raisin a été au moins partiellement fermenté (transformé en vin), une fois qu’un spiritueux est ajouté, il est lui-même devenu un vin fortifié.

Bien que ce soit un aperçu de départ des types de vins fortifiés, il est crucial de se rappeler qu’il existe une énorme gamme de sous-classifications et de catégories à explorer. Par exemple, le vermouth lui-même appartient en fait à une sous-catégorie de vin fortifié connue sous le nom de vin aromatisé, et est défini comme un vin fortifié qui a également été aromatisé avec des herbes, des épices ou des arômes naturels.

Vin aromatisé

• Vermouth : Le vermouth est un vin aromatisé généralement divisé en catégories sèche et douce, bien qu’il y ait un spectre complet entre les deux. Plus de détails ci-dessous.
• Quinquina : Les quinquina sont aromatisés avec de l’écorce de quinquina et son composé amer, la quinine. On dit que la quinine est la raison historique pour laquelle le gin et les tonics sont apparus, car les traitements antipaludéens amers, y compris la quinine, étaient mélangés au gin par des patients avisés. Un quinquina de premier plan est le Lillet Blanc.
• Americano : Techniquement une autre sous-classe de quinquina, les Americanos sont aromatisés à la racine de gentiane et comprennent des marques telles que Cocchi Americano. Notez que Americano fait référence à amer, comme dans le mot français pour amer, et non à américain.
• Barolo Chinato : Un quinquina italien fait avec du vin Barolo, plus une gamme d’autres herbes et épices.

L’impact des cocktails

Récemment, le vermouth et le sherry ont fait un retour en force plus que tout autre vin fortifié, et cette résurgence est due en partie à la culture des cocktails, et au lien historique de chaque vin avec les boissons mélangées. Le vermouth est un composant clé de nombreux cocktails classiques, tandis que le xérès est un ingrédient clé de certains des premiers cocktails.

Le vermouth aromatise un panthéon de libations : martinis, Manhattans, et negronis, pour commencer. Aujourd’hui, de plus en plus, les consommateurs ne se contentent pas de commander un de ces classiques, ils commandent un spiritueux spécifique avec un vermouth spécifique. Il y a les adeptes du Carpano Antica, les défenseurs du Dolin Rouge, les fans du Cocchi Torino, et toute la gamme des vermouths doux. Puis il y a ceux qui choisissent précisément un vermouth spécifique uniquement pour une application dans un seul cocktail.

Comme pour le sherry, « Il y a une histoire ici avec le sherry dans les cocktails », explique Tseng. « Le Sherry Cobbler étant l’un des premiers cocktails. Les cocktails ont été inventés par les Américains et vous avez cette boisson qui a été apportée avec la découverte de l’Amérique, le sherry. Il était donc là en tant qu’ingrédient. »

Le sherry se profile comme un territoire encore plus inconnu pour de nombreuses personnes que le vermouth, de sorte que les cocktails au sherry servent d’outil pour aider les imbibés à se familiariser avec la catégorie dans son ensemble. Les cocktails de xérès servent donc d’outil pour aider les amateurs à se familiariser avec la catégorie dans son ensemble. « C’est certainement un excellent moyen de présenter les gens », dit Tseng. « L’autre façon étant avec la nourriture. Le sherry est du vin en fin de compte, et il est en fait extrêmement polyvalent non seulement avec les cocktails, mais aussi avec les accords alimentaires. »

La propre introduction de Tseng au sherry s’est faite sous la forme de boissons mélangées. « Un soir, j’ai bu un cocktail appelé un Adonis , et je l’ai vraiment adoré et j’ai eu ce moment de ‘wow c’est tellement unique et vraiment délicieux que je veux revisiter ça' », explique-t-elle.

Après cela, Tseng s’est diversifiée pour boire du sherry amontillado, puis a découvert sa véritable passion pour le sherry, le fino. « Le fino est devenu mon pain plus quotidien slash vin », dit-elle. « C’est celui vers lequel je gravite le plus. »

Tseng a constaté que si le sherry fonctionne avec de nombreux types de nourriture, il est particulièrement à l’aise avec les cuisines asiatiques. « Il est difficile de trouver un vin qui se marie vraiment bien avec beaucoup de ces saveurs, le soja et les choses marquées et fermentées, vraiment juste des types de saveurs plus funky, plus terreuses, vraiment riches et umami », dit-elle. « Dans le cas du sherry, et plus particulièrement du fino ou de l’amontillado, ils sont très, très adaptables. C’est assez étonnant de voir comment chaque partie du sherry va en quelque sorte faire ressortir une saveur de l’aliment. »

Considérer le vermouth

« Le vermouth existe depuis très, très longtemps et était utilisé à l’époque grecque par Hippocrate, qui était connu pour avoir plusieurs types de vermouth différents qu’il prescrivait pour différents maux », dit Carrell. « Même les Sumériens, à peu près tous les peuples antiques qui fabriquaient du vin falsifiaient d’une manière ou d’une autre leur vin et l’aromatisaient. »

Par conséquent, si le vermouth connaît actuellement une résurgence, il a toujours été un aliment de base pour les civilisations du monde entier. Là où il y avait du raisin, et là où il y avait du vin, il y avait aussi du vermouth. « Le vermouth a toujours fait partie de la fabrication du vin. C’est une façon pour les vignerons de toujours trouver quelque chose à faire avec le vin qui ne fonctionnait pas pour eux d’une manière ou d’une autre », explique Jeffery Dillion, du Bathtub Gin de New York.

Généralement, le vermouth est le plus intégré dans les cultures de consommation modernes de pays comme l’Italie et l’Espagne. Buvez comme un local en trouvant une cour et en dégustant un spritz ou un aperitivo ou deux avant le dîner.

Au niveau le plus simple, la plupart des gens considèrent que le vermouth est divisé en deux moitiés. Il y a le vermouth rouge, également appelé vermouth doux ou italien, et le vermouth blanc, également appelé vermouth sec ou français. Une gamme typique d’ABV se situe entre 16 et 18 pour cent, bien que cela ne soit pas spécifié par la réglementation.

Pour autant, il n’y a pas de règles strictes et rapides à ce sujet. « Je pense que le vermouth est assez cool parce qu’il est assez ouvert stylistiquement », dit Carrell. « Il y a tellement de nuances qui peuvent y entrer. »

De plus, la façon dont un vermouth finit par être sec ou doux est en relation avec les autres saveurs qu’un producteur essaie de mettre en valeur. « Le vermouth peut également être créé pour s’adapter à n’importe quel point de ce spectre sec à sucré », dit Carrell. « La teneur en sucre ne semble pas être la décision stylistique. Il s’agit plutôt de savoir quel type de saveurs nous faisons, et quelle quantité de sucre nous devons ajouter pour les soutenir et les rendre agréables au goût. » Généralement, plus on ajoute des agents audacieux et amers, plus on incorpore de sucre pour arrondir ces saveurs.

En attendant, le vermouth provient de plus en plus d’endroits autres que les pays producteurs classiques que sont la France et l’Italie. Les États-Unis entrent également dans le jeu du vermouth. « L’une des grandes tendances que l’on va commencer à voir dans les prochaines années est que de plus en plus de gens produisent leurs propres vermouths », ajoute M. Dillion. « Je pense qu’il y aura beaucoup plus de producteurs de vermouths. Je viens de Portland, dans l’Oregon, et je pense qu’il y a trois vermouths locaux différents qui sont derrière le bar là-bas. »

Alors que Tseng vante le sherry comme son « point de passion et de fierté », elle a aussi une affinité pour le vermouth, et voit les nouveaux vermouths espagnols en particulier comme un domaine à surveiller également.

Le vermouth décolle en ce moment en partie parce que les consommateurs ont accès à une gamme massive de bouteilles de haute qualité qui n’étaient jamais vendues auparavant aux États-Unis. Des vermouths plus traditionnels, qui n’étaient auparavant pas disponibles aux États-Unis, sont importés et, comme mentionné, de nouveaux producteurs entrent également sur le marché.

Considérer le Sherry

Le Sherry vient avec son propre sous-ensemble de plus d’une demi-douzaine de styles différents. Le meilleur endroit pour commencer est son véritable foyer géographique. « Pour être un sherry, il faut provenir d’une région spécifique du sud de l’Espagne, de ces trois villes principales, et il y a d’autres municipalités et zones où les raisins eux-mêmes doivent être cultivés », explique Mme Tseng. Elle fait référence à une région d’Andalousie connue sous le nom de « triangle du xérès », qui comprend surtout Jerez de la Frontera, ou simplement Jerez, mais aussi Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María.

« Mais en réalité, le xérès n’existe pas avant d’entrer dans le système de vieillissement par solera », explique-t-elle. Le vieillissement en solera déplace progressivement des portions du xérès de départ dans des fûts successifs, de sorte que l’âge moyen de chaque fût est plus élevé que celui du dernier, tandis que les fûts ne sont jamais totalement vidés. Également connu sous le nom de mélange fractionné, cela augmente progressivement l’âge, tout en conservant le liquide de tous les lots antérieurs jamais fabriqués dans le même ensemble de fûts.

Dans l’ensemble, les catégories de xérès les plus en vue comprennent le fino, le Manzanilla, l’amontillado, l’oloroso, le Pedro Ximenez, le moscatel et les xérès crème mélangés, avec encore de nombreuses autres sous-catégories également.

Les réglementations pour les différents sherries sont centrées sur les minimums de vieillissement, les niveaux de teneur en alcool, l’utilisation ou non de flor (levure), dans le processus de vieillissement, ou l’exposition du sherry à l’oxygène. « Le minimum pour les finos et les manzanillas est de deux ans en moyenne, la plupart étant plus de trois à cinq ans en moyenne », explique Tseng. « Ensuite, il y a des minimums pour les olorosos et les autres catégories. Les plus jeunes qui ne sont pas considérés comme trop vieux ont au moins environ sept ans. »

En termes de teneur en alcool, les spécificités varient selon le type de sherry, avec une fourchette globale de 15 à 22 % d’ABV. Cela fait soit du sherry une boisson forte pour les buveurs de vin, soit une agréable boisson légère en ABV, de type session, pour les buveurs de spiritueux.

« C’est drôle cependant, parce qu’évidemment le sherry a un pied dans le monde du vin, et un autre dans le monde des cocktails », dit un Tseng en riant. « Et si vous parlez du sherry aux gens du vin, les gens font ‘oh c’est trop alcoolisé’…. Puis vous avez un pied dans le monde des cocktails et les gens se disent ‘oh cool, ce n’est pas du tout de l’alcool ! C’est dire à quel point il est polyvalent. Il peut être considéré comme fortement alcoolisé, il peut être considéré comme faiblement alcoolisé, il a de nombreuses personnalités. »

Rejoignez le jeu des vins fortifiés

Vous ne savez pas par où commencer ? Essayez les suggestions ci-dessus, en associant le xérès à la nourriture, ou en essayant des cocktails à base de xérès et de vermouth. Pour les buveurs de cocktails déjà habitués à ces classiques à base de vermouth comme le negroni, le Manhattan ou le martini, commencez à comparer différents vermouths dans chacun d’entre eux pour voir lequel est l’ajustement personnel idéal.

A part cela, continuez à vous ramifier et à explorer. Per Carrell, « Essayez-les tout simplement. N’en ayez pas peur, et ne pensez pas que ce n’est nécessairement qu’un ingrédient, ils peuvent être vraiment délicieux seuls aussi. »

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Éditeur : Kat Odell