Voici à quoi ressemble l’abattage sans cruauté. Est-ce suffisant ?
Un hot-dog tout bœuf à 5,25 $ au stand de Stang’s Hot Dogs and Sausages dans le centre commercial de Corte Madera, dans le comté de Marin, en Californie, est étiqueté avec suffisamment de mots à la mode pour satisfaire le plus exigeant des gastronomes. « Ne contient pas de nitrates. » « Nourri à l’herbe biologique ». « Certifié élevé sans cruauté ». Son producteur, Prather Ranch Meat Company, prétend être la viande la plus durable qui soit, et le hot-dog de Prather est le plat le plus populaire du menu de Stang. « Les gens paient un supplément pour l’avoir », déclare le propriétaire Jon Stanger. « Le nom de Prather Ranch a beaucoup de poids par ici. »
Le siège tentaculaire et charmant du ranch de 34 000 acres est situé à l’angle le plus septentrional de la Californie, près de la frontière de l’Oregon, le mont volcanique Shasta offrant une toile de fond panoramique aux milliers de vaches qui paissent parfois. Le site Web de Prather décrit l’exploitation comme « une exploitation unique à troupeau fermé qui produit son propre foin, élève son propre bétail et effectue son propre abattage et sa propre transformation ». Le ranch a été l’un des premiers ranchs à être certifié biologique pour les produits bovins et à obtenir l’approbation Certified Humane Raised and Handled.
Le téléphone dans le modeste bureau beige de Prather sonne souvent. Mais lorsque les gens appellent ces jours-ci, ce n’est le plus souvent pas pour demander quelle est l’alimentation des vaches, ou si elles reçoivent des antibiotiques ou des hormones, ou à quel point leurs parcours sont luxuriants et libres.
C’est pour confirmer à quel point elles sont mortes paisiblement.
Une vache suspendue après l’étourdissement. Les employés du Prather Ranch soulèvent les animaux par leurs sabots arrière, puis les saignent au-dessus d’un drain. Les vaches meurent rapidement et les experts affirment que l’étourdissement les empêche de ressentir la douleur.
Techniquement, l’abattage sans cruauté est devenu une loi aux États-Unis avec la loi de 1958 sur l’abattage sans cruauté, destinée à empêcher les « souffrances inutiles » du bétail pendant l’abattage. La conformité, cependant, a historiquement été frappée ou manquée, et dans les décennies intermédiaires, après des enquêtes d’infiltration sensationnelles et des vidéos de cruauté animale sur Internet et des campagnes de relations publiques militantes, les mangeurs ont commencé à exiger des informations sur la façon dont la viande rencontre son fabricant.
Si les appelants de Prather Ranch sont une indication, cette préoccupation est en train de devenir son propre mouvement. Et si c’est une chose de comprendre les pratiques d’abattage à un niveau théorique, c’en est une autre d’être dans la même pièce quand une vache meurt.
À cette fin, j’ai voulu découvrir l’abattage depuis la partie la plus progressiste de l’industrie de la viande. Les grands abattoirs sont-ils aussi mauvais qu’on l’imagine ? Devrions-nous prêter autant d’attention à la façon dont les animaux meurent qu’à celle dont ils vivent ? Même dans les meilleures circonstances, à quel point l’abattage peut-il jamais être humain ?
L’abattage est une question aussi personnelle que philosophique et systématique. Et c’est à cette confluence que Temple Grandin, défenseur autiste du bien-être animal, est arrivée pour normaliser les pratiques d’abattage sans cruauté aux États-Unis.
Avant Fast Food Nationet PETA, Grandin était allongée parmi les vaches du ranch de sa tante. Elle pouvait s’identifier aux vaches et, disait-elle, penser comme elles. Dans son livre Animals in Translation, Mme Grandin explique que le fait de vivre en tant qu’autiste – se sentir anxieux et menacé par un environnement inconnu – n’est pas sans rappeler ce que ressentent les vaches lorsqu’elles passent par des installations de manutention. Grandin décrit avoir été effrayée par les mouvements rapides des autres vers elle, et dit que c’est ainsi qu’elle a compris qu’un objet inconnu dans la ligne de vision d’une vache alors qu’elle avance dans la goulotte l’effraie et arrête la vache (et la file d’attente) dans sa course (ce qui entraîne à la fois le stress des animaux et une perte de productivité à l’abattoir).
Mais, dans les années 70, alors qu’elle traquait les abattoirs pour ses recherches à l’école supérieure, Grandin a eu du mal à faire en sorte que les éleveurs prennent au sérieux ses critiques sur le traitement de leur bétail. Elle a découvert que les bovins étaient inutilement stressés par leurs manipulateurs. Les bovins glissent, tombent et se blessent. Selon elle, dans les années 80, la situation était « très mauvaise ». Au début des années 90, « atroces ».
Ensuite, en 1993, le bœuf haché servi chez Jack in the Box a tué quatre enfants lors d’une épidémie d’E. coli, et même les géants de la restauration rapide ont été contraints d’apporter des améliorations.
Today, Dr. Grandin is a best-selling author, and her Animal Welfare Audit is the standard in the industry. Half of the cattle in the United States and Canada are now handled by equipment Grandin designed. Certains des plus grands serveurs et fournisseurs de viande bovine du pays – McDonald’s, Wendy’s, Burger King, Cargill, Tyson – satisfont aux critères de son audit : au moins 95 % des animaux sont étourdis au premier coup (généralement avec un pistolet à boulon captif qui tire un boulon d’acier dans la tête). Pas plus de 1 % de chute. Pas plus de 3 % de meuglements. Pas plus de 25 % sont frappés par un aiguillon électrique. À ce stade, dit-elle, « vous pouvez emmener quelqu’un directement à la ligne d’étourdissement dans l’un des plus grands abattoirs du monde » et il approuvera ce qu’il voit.
Elle est elle-même un mangeur de viande. Nous nous sommes rencontrés un matin récent à la convention annuelle de l’Iowa Farm Bureau à Des Moines l’hiver dernier. « Bon sang, ils avaient du bacon délicieux ce matin à l’hôtel », me dit-elle, parlant encore plus vite que le portrait qu’en fait Claire Danes dans le film HBO de 2010 sur sa vie. « Il y avait des trucs au poivre dessus, c’était génial. »
Dans son discours d’ouverture dans le vaste auditorium moderne devant une foule d’environ 1 100 agriculteurs, scientifiques et agronomes, elle dit que la « manipulation non humanitaire n’est plus ma plus grande préoccupation. »
Pour autant, souligne-t-elle, sans une gestion et une supervision constantes, les gens reculent. Ils laissent tomber les porcelets, ou arrachent les étiquettes des oreilles des vaches, ou utilisent des chiens de troupeau qui mordent. Certains abattoirs laissent le bétail dans des lots extérieurs trop longtemps lorsqu’il fait 95 degrés, ou les travailleurs mélangent incorrectement des médicaments de croissance dans la nourriture et donnent une surdose aux animaux.
Dans l’ensemble, cependant, Grandin conclut à la convention de l’Iowa qu’à part quelques tendances inquiétantes concernant le stress thermique et l’utilisation de stalles de gestation pour les truies, « la manipulation est, comme, formidable », notamment parce que le fait de stresser et de maltraiter les animaux dans les cinq dernières minutes avant leur abattage entraîne des libérations de lactate qui rendent la viande coriace. Selon Mme Grandin, la vidéo d’un éleveur battant un porc avec une barre de fer n’est pas plus représentative de pratiques répandues qu’un accident violent dans une vidéo des Mothers Against Drunk Driving n’indique que tous les conducteurs sur la route sont ivres. L’état actuel des affaires d’abattage sans cruauté est si bon que lorsque Grandin s’est adressée au rassemblement d’agriculteurs du Midwest, son discours ne portait pas sur la manipulation, mais sur le message – « Comment les agriculteurs peuvent se connecter avec leurs consommateurs. »
« Comment joueriez-vous avec vos invités de mariage de New York ? ». leur demande Grandin. Les New-Yorkais, explique-t-elle, sont les personnes les moins susceptibles de comprendre ce qui se passe réellement dans votre ferme. Si vous pouvez le leur vendre, vous pouvez le vendre à n’importe qui, car ce sont les personnes les moins informées, qui passent leur vie dans des bureaux, abstraites de la réalité agricole, qui ont les opinions les plus radicalement négatives sur les fermes.
En d’autres termes, Grandin décrit mon type général – élevé en banlieue, habitant en ville, mécaniquement non qualifié – de manière assez pointue. Il était temps d’assister à l’abattage de ce hot-dog à 5 dollars par moi-même.
Maintenant pour une divulgation complète : je suis loin d’être dépassionné par les vaches. À 23 ans, j’ai passé quelques jours dans une ferme biologique en Australie, où j’ai décidé d’acheter un jour une vache et de l’appeler Jenny. Au bout d’un trajet de 300 miles et de cinq heures depuis San Francisco et tout au bout d’une longue route de gravier, j’ai dit un bonjour poli aux vaches qui se tenaient silencieusement pour nous accueillir au Prather Ranch.
Au-dessus de bols de ragoût de bœuf dans leur maison située à côté de l’abattoir, Mary et Jim Rickert, directeurs généraux et propriétaires partiels, expliquent qu’ils prennent au sérieux l’abattage sans cruauté – leur petit abattoir inspecté par l’USDA sur place est une rareté dans le secteur – parce que c’est juste « la décence commune et le bon sens. » Pourtant, ils s’attachent parfois au bétail et épargnent parfois celui dont ils deviennent trop proches, le gardant comme animal de compagnie. Mary secoue ses cheveux bruns longs comme des épaules lorsqu’on lui demande si elle participera demain à l’abattage de 21 de leurs vaches. » Je n’aime pas regarder « , dit-elle.
Tôt le matin enneigé suivant, nous entrons dans une pièce compacte de l’abattoir Prather. Tout l’espace disponible est occupé par une vache suspendue en train d’être tranchée, une autre suspendue en train d’être dépouillée et une troisième, tout juste assommée, suspendue et en train d’être éventrée tandis que 5 gallons de sang jaillissent de son corps à quelques pieds de moi. Il y a quelques instants, nous avons entendu cette même vache meugler depuis la boîte à frapper de l’autre côté du mur.
Mary nous avait prévenus que » la vocalisation n’est pas nécessairement une bonne chose « , et pourtant, des mugissements graves et profonds résonnent dans les murs. Grandin – que les Rickert ont rencontré et qui siège au comité scientifique derrière le label à but non lucratif Certified Humane – considère cela comme un signe de détresse. Mary raconte que Grandin lui a dit un jour que les vaches Prather pouvaient meugler parce qu’elles sentent l’odeur du sang et se brancher sur le schéma.
La vache suivante, celle que je regarde mourir, est silencieuse. Elle est noire. Elle arrive nonchalamment sur une passerelle. Elle entre dans un squeeze chute, la cage métallique qui se referme sur les flancs des vaches pour les calmer. Scott Towne, le responsable de la mise à mort, la frappe avec un CASH Knocker, une cartouche à blanc tirée depuis un appareil métallique situé à l’extrémité du long dispositif à manche en bois et qui se loge à l’avant de la tête, au-dessus des yeux, cabossant le crâne mais ne pénétrant pas dans le cerveau, rendant l’animal insensible. Instantanément, les yeux de la vache se ferment. Son cou est relâché et sa bouche ouverte, facile comme un enfant endormi à la table du dîner, ou un homme d’affaires endormi dans un avion.
En m’arrêtant dans un bar sur le chemin du retour pour faire gargariser au bourbon la mort et la nausée persistantes au fond de ma gorge, je réfléchis à l’existence de la vache. La question de savoir si les agriculteurs doivent ou non torturer les animaux, les garder dans des conditions dégoûtantes, surpeuplées et pleines de merde, ou les assassiner lentement, ne se pose même pas. Le troupeau de Prather, en Californie du Nord, qui broute de l’herbe, est manifestement aussi bien traité que n’importe quel autre dans la vie naturelle, mais une « bonne » mort n’est pas aussi facilement codifiée.
« Peut-on rendre un abattoir parfait ? » a demandé Grandin dans l’Iowa. « Non, rien dans ce monde qui soit une chose pratique ne peut être rendu parfait. C’est tout simplement impossible. »
Pour ceux qui tuent des animaux pour vivre, faire la paix avec ces imperfections est une affaire quotidienne. Bien sûr, Prather’s Towne a l’air assez coriace pour vous tuer dans une bagarre de bar, mais il sourit facilement, ricane parfois, même. Il me dit que ça le rend triste quand les vaches ne sont pas assommées du premier coup. Il dit que cela peut arriver n’importe où, même lorsqu’une petite ferme l’engage pour tuer une vache dans un champ. Chez Prather, cela arrive environ deux fois par jour d’abattage. Et la vache qui meuglait en entrant n’est pas la dernière que nous entendons ce matin-là ; une autre se met à meugler dans le couloir de pressage. Comme son crâne est trop vieux et trop épais pour être étourdi, Towne doit utiliser un 9 mm à la place. Elle meugle et meugle jusqu’à ce que Towne crie : « Feu dans le trou ! » et lui tire entre les deux yeux.
Deux vaches qui meuglent et deux vaches qui doivent être abattues deux fois sur 21, c’est en dessous des normes d’acceptabilité de Grandin, et un pourcentage plus élevé que lors de son audit habituel de l’usine McDonald’s. Mais même si je croyais qu’une vache possède un niveau de conscience égal à celui d’un humain, après avoir vu les vaches de Prather vivantes et mortes, les Rickert sont à la hauteur de leur objectif maintes fois déclaré de « leur donner la meilleure vie possible ».
Tout le monde ne pense pas que c’est le but. Ashley Byrne, spécialiste des campagnes à PETA, pense que tuer des animaux pour la nourriture n’est jamais éthique.
L’un des principes de PETA est que les animaux ont le droit de ne pas souffrir. Alors je demande à Byrne, et si, chez Prather, ils ne le font pas ? « Nous plaidons absolument pour que ces méthodes moins cruelles soient utilisées tant que les animaux sont élevés pour la nourriture ; nous sommes pragmatiques », dit-elle. Pourtant, selon PETA, il n’existe pas de méthode acceptable pour tuer des animaux pour l’alimentation, que les normes de l’USDA soient respectées ou non. « L’abattage peut être moins cruel », dit-elle. « Mais pas humain. »
Mais en quoi la mort est-elle humaine ? Prather ne donne pas seulement aux vaches la meilleure vie possible, mais aussi la meilleure mort possible. Il n’y a guère d’animal dans la nature – humains compris – qui meurt aussi rapidement et sans douleur que le troupeau de Prather. Grâce au travail de Grandin, même dans des exploitations moins raréfiées que Prather, les normes d’abattage aux États-Unis sont étonnamment solides.
Trois semaines après ma visite chez Prather, je vois un hamburger fabriqué avec leur bœuf sur un menu. Je considère tout ce que je sais sur la mort de l’animal. L’abattage sans cruauté au niveau auquel Prather s’efforce de parvenir ne reflète finalement pas ce qui est important pour les vaches. Il retourne un miroir sur les gens qui les consomment. I order without hesitation.