Wiener Schnitzel
Le weiner schnitzel est faussement simple, mais comme la plupart de ces plats, il existe un savoir secret sur la façon de le préparer correctement. Un mauvais weiner schnitzel, c’est de la nourriture de cafétéria, ou pire encore.
À son meilleur, cependant, c’est l’une des joies simples de la vie : la viande est tendre et peut être coupée avec une fourchette. La panure est croustillante, pas grasse, et la giclée de citron ajoute ce zeste dont le plat a besoin.
À la base, le wiener schnitzel n’est qu’une escalope panée frite dans la graisse et servie simplement avec du citron, peut-être une simple salade, des concombres ou une salade de pommes de terre. C’est un déjeuner de col bleu, une interprétation un peu plus raffinée de cette icône du Sud, le chicken fried steak.
L’astuce réside dans la technique. L’escalope doit être très fine, la farine légère, les œufs battus, la chapelure appliquée d’une main légère – et, surtout, l’escalope doit nager dans la graisse chaude. Pas de l’huile, de la graisse. Le saindoux est idéal, mais le beurre clarifié est parfait, tout comme la graisse de canard ou d’oie. Le wiener schnitzel est une recette tellement simple que vous devez vraiment utiliser une graisse savoureuse, sinon vous vous demanderez à quoi rime toute cette agitation.
Si vous êtes à Vienne, le wiener schnitzel est fait à partir de veau. Point.
Incidemment, si vous ne le saviez pas, le nom « wiener schnitzel » n’a rien à voir avec les hot-dogs ou les saucisses de toute autre sorte… à moins que vous ne fassiez bien sûr référence aux habitants de Vienne, pour lesquels ce plat est nommé. En fait, on l’a appelé le plat national de l’Autriche, donc l’amour des Autrichiens pour ce plat va au-delà de la capitale.
Il est très bon avec du veau. Mais le wiener schnitzel est tout aussi bon avec une poitrine de faisan pilée, comme sur ces photos. Les escalopes de sanglier pilées sont également merveilleuses, tout comme les poitrines de perdrix ou les escalopes tranchées dans des poitrines de dinde sauvage. Ce plat est moins réussi avec les viandes foncées comme le canard, le chevreuil ou l’ours. C’est quand même bien, mais ce plat est vraiment une affaire de viande blanche.
Si vous n’êtes pas chasseur, faites-le avec du veau avant tout – il y a beaucoup de veau élevé sans cruauté. Sinon, optez pour de la longe de porc, puis du poulet, puis de la dinde.
Cette recette n’a rien de sorcier. En fait, c’est l’une des recettes les plus faciles, les plus rapides et les meilleures du site. C’est un go-to chaque fois que j’ai beaucoup de faisan ou de sanglier autour. Rappelez-vous juste, laissez l’escalope nager. Utilisez les restes de graisse le lendemain matin pour vos œufs.
Vous aimez cette recette ? Je parie que vous aimerez aussi ma recette de jaegerschnitzel, Même idée, sauce différente. Et celle-ci est excellente avec la viande rouge.
Imprimer la recette
Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
-
Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Si vous utilisez du faisan ou du poulet, vous devrez frapper l’extrémité épaisse de la poitrine plus que l’extrémité fine ; les médaillons de porc ou de veau doivent être coupés uniformément. Ne faites qu’une seule poitrine à la fois. Lorsque vous en avez terminé une, retirez la couche supérieure de la pellicule plastique et mettez-la de côté. Au fur et à mesure que vous en terminez d’autres, empilez-les. (Le fait d’enlever la première couche de pellicule plastique les rendra plus faciles à retirer du plastique plus tard.)
-
Préchauffez le four à 200°F. Placez une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant dans le four ; c’est pour les escalopes à la sortie de la poêle. Préparez une station de panage. Mettez la farine dans un grand plateau, une assiette ou un bol peu profond. Faites de même pour les œufs et la chapelure. Mettez le saindoux ou le beurre dans la poêle et faites chauffer à feu moyen-élevé. Vous voulez faire frire à une température d’environ 325°F à 350°F.
-
Lorsque la graisse est prête, saupoudrez une escalope dans la farine et secouez l’excédent. La saupoudrer d’oeuf, puis de chapelure. Ne pressez pas la chapelure dans la viande. Mettez immédiatement l’escalope panée dans la graisse chaude. Secouez un peu la poêle pour vous assurer que l’escalope ne colle pas au fond. L’escalope doit flotter dans la graisse chaude. Répétez rapidement l’opération avec autant d’escalopes qu’il y en aura dans votre poêle.
-
Faites frire les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 4 minutes. Pendant la cuisson du premier côté, versez un peu de graisse chaude sur l’autre côté. Cela accélérera le processus de cuisson. Ne retournez les escalopes qu’une seule fois. Lorsque les escalopes sont cuites, mettez-les au four sur la plaque et répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez terminé.