Gecondenseerde melk

Volgens de geschriften van Marco Polo waren de Tataren in de dertiende eeuw in staat melk te condenseerden. Marco Polo meldde dat elke man tien pond (4,5 kg) melkpasta bij zich had, die hij vervolgens met water mengde. Waarschijnlijk wordt hier echter de zachte Tataarse wrongel (katyk) bedoeld, die door verdunning tot drank (ayran) kan worden verwerkt, en gaat het dus om gefermenteerde en niet om verse melkconcentraat.

Nicolas Appert condenseerde melk in Frankrijk in 1820, en Gail Borden, Jr., in de Verenigde Staten in 1853, als reactie op de moeilijkheden om melk langer dan een paar uur te bewaren. Vóór deze ontwikkeling kon melk slechts korte tijd vers worden gehouden en was zij alleen verkrijgbaar in de onmiddellijke nabijheid van een melkgevende koe. Toen Borden in 1851 terugkeerde van een reis naar Engeland, was hij ontdaan door de dood van verscheidene kinderen, kennelijk ten gevolge van slechte melk van koeien aan boord. Met minder dan een jaar schoolopleiding en na een reeks mislukkingen, zowel van hemzelf als van anderen, werd Borden geïnspireerd door de vacuümpan die hij door Shakers had zien gebruiken om vruchtensap te condenseren en slaagde hij erin melk te verkleinen zonder dat deze verschroeide of stremde. Toch mislukten zijn eerste twee fabrieken en pas de derde, gebouwd met zijn nieuwe partner Jeremiah Milbank in Wassaic, New York, produceerde een bruikbaar melkderivaat dat lang meeging en geen koeling nodig had.

Waarschijnlijk even belangrijk voor de toekomst van de melkproductie waren Bordens eisen (de “Tien Geboden van de Zuivelaar”) aan boeren die hem rauwe melk wilden verkopen: zij moesten de uiers van de koeien wassen voor het melken, de stallen veegschoon houden en hun zeven ’s morgens en ’s avonds schroeien en drogen. Tegen 1858 had Borden’s melk, die als Eagle Brand werd verkocht, een reputatie verworven van zuiverheid, duurzaamheid en zuinigheid.

In 1864 bouwde Gail Borden’s New York Condensed Milk Company de New York Milk Condensery in Brewster, New York. Dit was de grootste en meest geavanceerde melkfabriek van die tijd en Borden’s eerste commercieel succesvolle fabriek. Meer dan 200 melkveehouders leverden dagelijks 76.000 liter melk aan de fabriek in Brewster toen de vraag door de Amerikaanse burgeroorlog toenam.

De Amerikaanse regering bestelde enorme hoeveelheden gecondenseerde melk als veldrantsoen voor de soldaten van de Unie tijdens de oorlog. Dit was een buitengewoon veldrantsoen voor de negentiende eeuw: een doorsnee blikje van 300 ml bevatte 1300 calorieën, 28 gram eiwit en vet, en meer dan 200 gram koolhydraten

Soldaten die van de oorlog terugkeerden, verspreidden dit snel en tegen het eind van de jaren 1860 was gecondenseerde melk een belangrijk product. De eerste Canadese condensfabriek werd gebouwd in Truro, Nova Scotia, in 1871. In 1899 opende E.B. Stuart de eerste Pacific Coast Condensed Milk Company (later bekend als Carnation Milk Products Company) in Kent, Washington. De markt voor gecondenseerde melk ontwikkelde zich tot een zeepbel, met te veel fabrikanten die te weinig vraag najoegen. In 1911 bouwde Nestlé ’s werelds grootste fabriek voor gecondenseerde melk in Dennington, Victoria, Australië. Tegen 1912 leidden de grote voorraden gecondenseerde melk tot een prijsdaling en gingen veel condenseerderijen failliet.

In 1914 publiceerde Otto F. Hunziker, hoofd van de zuivelafdeling van de Purdue University, in eigen beheer Condensed Milk and Milk Powder: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments. Deze tekst, samen met het aanvullende werk van Hunziker en anderen die betrokken waren bij de American Dairy Science Association, standaardiseerde en verbeterde de werking van condensfabrieken in de Verenigde Staten en internationaal. Hunzikers boek werd in oktober 2007 in een zevende druk heruitgegeven door Cartwright Press.

De Eerste Wereldoorlog zorgde voor een hernieuwde belangstelling voor en markt voor gecondenseerde melk, vooral vanwege de voordelen voor opslag en vervoer. In de V.S. zorgde de hogere prijs voor rauwe melk die door condensfabrieken werd betaald voor aanzienlijke problemen in de kaasindustrie.