gerookte ham

Achtergrond

gerookte ham is een populaire portie vlees, gesneden van de varkensbout. Het wordt gepekeld met zout en kruiden en vervolgens gedurende verschillende perioden langzaam en gestaag verhit. Het roken gebeurt in een speciale kamer, een oven.

Geschiedenis

Levensmiddelen werden oorspronkelijk gerookt als een middel om ze te conserveren. Deze praktijk begon wellicht al in het Stenen Tijdperk en werd waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen men voedsel in de zon liet liggen. De ontdekking van het vuur zou het roken van voedsel meer gangbaar hebben gemaakt. Door de eeuwen heen, tot de ontwikkeling van de koeling, was het roken en zouten van vlees voor toekomstig gebruik een gebruikelijke praktijk.

De chemische stoffen die tijdens het rookproces uit het hout vrijkomen, vertragen de groei van micro-organismen. Op dezelfde manier vermindert zout bij het pekelen de hoeveelheid beschikbaar water voor bacteriën om te groeien.

Varkensvlees is altijd een populair vlees geweest voor veel beschavingen, omdat het zo gemakkelijk was varkens te houden en het vlees te conserveren. De mensen begonnen varkens te fokken rond dezelfde tijd dat zij zich in groepen vestigden. Tegen 600 v. Chr. was het fokken van varkens een bloeiende industrie. Varkens werden naar de Nieuwe Wereld gebracht door de Spaanse ontdekkingsreiziger Hernando de Soto in de zestiende eeuw en werden ook hier al snel een belangrijk handelsartikel.

Een aantal culturen, zoals orthodoxe joden en moslims, verbiedt het eten van varkensvlees. Dit voedselverbod dateert uit de oudheid, toen de Egyptenaren alleen varkensvlees aten tijdens de prestaties van de god Osiris.

Grondstoffen

Vandaag de dag worden varkens overal ter wereld gefokt, voornamelijk in gebieden met een gematigd klimaat en een dichte menselijke bevolking. China en de Verenigde Staten zijn de grootste varkensproducenten. De varkenshouderij bestaat uit een combinatie van opfokken in een hok en voederen op de weide. Gedomesticeerde varkens krijgen een dieet dat bestaat uit maïs, granen, wortels en vruchten.

Huisvarkens bereiken doorgaans hun marktgewicht van 79,4-108,9 kg tussen de leeftijd van vijf en elf maanden. Op dat moment worden ze naar het slachthuis gebracht. Uit de karkassen worden dan de specifieke deelstukken gemaakt. De ham, die van het been wordt gesneden, wordt vervolgens gepekeld en gerookt.

Voordat het varkensvlees wordt gerookt, wordt het ondergedompeld in een pekeloplossing die water, zout en suiker bevat. Ook kunnen pekelkruiden (foelie, piment, kruidnagel, kaneel, peperkorrels en laurierblaadjes) en knoflook worden toegevoegd.

Het gebruik van de juiste houtsoort is essentieel voor succesvol roken. Het hout moet langzaam en gelijkmatig branden. Niet-harsachtige houtsoorten, zoals beuk, eik, kastanje, en hickory zijn de meest gebruikte soorten voor het roken. Aromatische kruiden zoals jeneverbes, laurier, salie en rozemarijn kunnen ook worden toegevoegd. Hars bevattende houtsoorten, zoals dennenhout, geven daarentegen een bittere smaak aan het vlees.

Rookovens worden op verschillende manieren gebouwd. Het kunnen bakstenen schoorsteenachtige constructies zijn of roestvrijstalen vaten. De binnenkant kan worden bevestigd met rekken of haken. De brandstof wordt in de bodem geladen en afgedekt met een geperforeerde plaat, zodat de rook kan doorsijpelen naar de ham.

De ham wordt geïnjecteerd met pekel, vervolgens geweekt in een pekeloplossing. De ham wordt vervolgens opgehangen en gerookt in een oven.

Het productieproces

Het pekelen van de ham

• 1 Voordat de ham gerookt kan worden, moet hij geweekt worden met een zoutoplossing. Eerst wordt de oplossing vanuit een pekelpomp in het dikste gedeelte van het vlees gespoten, bij voorkeur in de buurt van het bot. De pekelpomp, die lijkt op een injectienaald, heeft een lange holle buis met aan de zijkanten rijen gaatjes. Als de zuiger wordt ingedrukt, wordt de pekel door de gaatjes in het vleesweefsel geduwd. en typische pekeloplossing kan bestaan uit 19 liter water, 2,3 kilo zout, 0,5 kilo witte suiker en 28 gram salpeter (natriumnitraat). Als een mild pekelkruid gewenst is, is de verhouding 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) vlees. Voor een sterkere pekeling wordt de verhouding verhoogd tot 1,5 gram per pond (42,5 gram per 0,5 kg).

Het weken van de ham

• 2 De ham wordt vervolgens gedurende 10-16 dagen, afhankelijk van het gewicht, in de resterende pekel ondergedompeld. De ham en de pekel worden dagelijks geïnspecteerd. De pekel wordt om de drie dagen gereviseerd, of omgedraaid. Het omkeren voorkomt dat de pekel aan de bovenkant slap wordt en aan de onderkant zwaar. Een grote houten peddel wordt gebruikt om de pekel opnieuw te mengen.

Spoelen en drogen van de ham

• 3 Na het pekelen wordt de ham grondig gespoeld met vers water.
• 4 Daarna wordt de ham opgehangen of op rekken gelegd om gedurende enkele dagen tot enkele weken te drogen. Tijdens de droogperiode kan zich een korst op de ham vormen. Deze korst wordt eraf geschaafd en weggegooid.

Het roken van de ham

• 5 Meerdere hammen worden samen gerookt. Ze kunnen worden opgehangen aan vleeshaken in een grote oven of op rekken worden geplaatst in kleinere rookovens. De rookoven wordt op een temperatuur van 21-26°C (70-80°F) gehouden. In plaats van houtblokken worden houtspaanders gebruikt om een langzaam brandend vuur te creëren. De houtspaanders worden regelmatig omgeroerd, of opgestookt. Hoe lang de ham in de rookoven blijft, wordt bepaald door de gewenste intensiteit van de smaak. Die periode kan zo kort zijn als 48 uur of zo lang als zes weken.
• 6 Als het roken klaar is, worden de hammen in krimpfolie verpakt en in gekoelde vrachtwagens naar de detailhandel en restaurants vervoerd.

Kwaliteitscontrole

De varkenshouderij en de productie van varkensvlees worden streng gereguleerd door overheidsinstanties zoals het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA). Volgens de USDA-normen moet bijvoorbeeld een stuk vlees dat als ham op de markt wordt gebracht, afkomstig zijn van de achterpoot van een varken. Vlees dat van de voorpoot is afgesneden, mag geen ham worden genoemd, maar wel een schouderham. Bovendien is het gebruik van hormonen in de varkenshouderij illegaal.

Varkens zijn uiterst vatbaar voor diverse ziekten, waaronder mond- en klauwzeer, miltvuur en varkenscholera. Om het uitbreken van deze ziekten te voorkomen, worden varkens vaak met antibiotica behandeld. In die gevallen is een wachttijd vereist tussen het tijdstip waarop de geneesmiddelen worden toegediend en het tijdstip waarop de dieren worden geslacht. Het Office of Food Safety and Technical Service van het USDA voert steekproefsgewijze tests uit in slachthuizen om het varkensvlees te testen op antibioticaresiduen.

Overheidsinstanties stellen ook regels op voor de exploitatie van slachthuizen. In de Verenigde Staten bevat de Federal Meat Inspection Act van 1967 richtlijnen die zijn vastgesteld in de Humane Slaughter Act van 1958. Volgens deze voorschriften moeten dieren bewusteloos worden gemaakt voordat ze worden gedood. Dit wordt bereikt door de dieren te bedwelmen of te vergassen.

Bijproducten/Afval

Afval van varkenshouderijen wordt vaak via pijpleidingen afgevoerd naar putten of afvalbassins in de open lucht. Dit heeft bij milieu-instanties geleid tot bezorgdheid dat giftige gassen, afkomstig van de bacteriën die zich voeden met het ontbindende afvalmateriaal, in het grondwater terecht zullen komen. Verontreiniging van dit milieugevaar zal resulteren in strengere veiligheidsmaatregelen voor de landbouwers, hetgeen voor deze landbouwers economische gevolgen kan hebben.

De toekomst

In de eerste maanden van 2001 deed zich in het Verenigd Koninkrijk een ernstige uitbraak van mond- en klauwzeer voor. Halverwege het jaar waren 2,8 miljoen dieren besmet. De ziekte, die wordt gekenmerkt door zweren en blaren op de hoeven en monden van vee, is uiterst besmettelijk. Hoewel mensen niet in contact kunnen komen met mond- en klauwzeer, moeten besmette dieren worden vernietigd

De uitbraak veroorzaakte wereldwijde bezorgdheid. De invoer van vlees uit het Verenigd Koninkrijk werd beperkt. Een aantal toeristische plaatsen, zoals Stonehenge, werden gesloten voor bezoekers. Reizigers die terugkeerden uit het Verenigd Koninkrijk moesten bij de douaneposten op de luchthaven hun schoenen reinigen met ontsmettingsmiddel. Of de epidemie onder controle kan worden gebracht en wat de gevolgen op lange termijn voor de varkensvleesproductie zullen zijn, moet nog blijken.

Aan het eind van de twintigste eeuw hadden de varkenshouders te kampen met een ernstige economische teruggang. Een toename van de varkensproductie werd tenietgedaan door de sluiting van een groot aantal slachthuizen. Hierdoor daalden de varkensprijzen van 55 cent per pond/kg tot acht cent per pond/kg.