Geschiedenis doet ertoe: How We Becw Bonkers for Bacon

Maar bacon is niet altijd zo geliefd geweest. Omdat varkens historisch gezien de goedkoopste bron van vlees waren, werd spek gezien als boerenkost. Shakespeare’s Henry IV verafschuwt “spek-gevoede knaves.” Nog in de jaren 1850 schreef de toenmalige journalist Frederick Law Olmstead dat “de vloek van mijn leven” op een reis door het zuidelijke platteland een constant dieet van “maïsbrood en spek” was.

Onder welgestelde Amerikanen was spek seizoensgebonden kost, gegeten met tomaten en salades. De Chicago Mercantile Exchange bedacht in 1961 het termijncontract voor buikspek als een manier voor boeren om hun seizoensverkoop te spreiden. (De pas ontdekte populariteit van bacon leidde in 2012 tot het verdwijnen van deze futures.)

Het verhaal van bacon begint natuurlijk met het varken, dat zo’n 2 miljoen jaar geleden in Zuidoost-Azië tot ontwikkeling kwam. De eerste mensen jaagden op wilde zwijnen, maar de scherpe slagtanden en tanden van die varkens maakten hen gevaarlijk wild; vanaf ongeveer 10000 v. Chr. bleek het domesticeren van varkens veel veiliger. De Chinezen conserveerden rond 1500 v. Chr. voor het eerst varkensvlees met zout. De oude Romeinen hadden ook een vroege versie van spek, petaso, gemaakt van varkensschouder gekookt met gedroogde vijgen.

De grote doorbraak op het gebied van spek werd echter per ongeluk gemaakt toen boeren in Midden-Europa varkensvlees pekelden met zout uit de mijnen in het gebied, dat toevallig een hoog nitraatgehalte had. Die natuurlijke onzuiverheid valt uiteen in nitriet, dat bacteriën doodt en spek zijn roze kleur geeft. In de Middeleeuwen werd het zouten met zout en rook aangevuld met salpeter-kaliumnitraat.

Bacon verwees niet altijd naar geconserveerd varkensbuikvlees, zoals dat tegenwoordig in de Verenigde Staten het geval is. (Engelse bacon is een combinatie van lendenvlees en de vette aangrenzende varkensbuik, terwijl Canadese bacon alleen lendenvlees is). Oorspronkelijk was bacon wellicht afgeleid van een woord voor varkensrug. Tot in de 16e eeuw betekende bacon gewoon varkensvlees, en in het Amerika van de antebellum werd de term gebruikt voor al het droog gezouten vlees.

Uit een recente enquête bleek dat 65 procent van de Amerikanen er voorstander van zou zijn om bacon tot ons nationale voedsel uit te roepen. Maar varkens waren niet inheems in de Nieuwe Wereld en kwamen pas met Columbus, die op voorstel van koningin Isabella acht varkens naar Cuba bracht. Hernando de Soto nam varkens mee naar het vasteland en landde met 13 in Tampa Bay in 1539, een kudde die was gegroeid tot 700 bij zijn dood in 1542. (De varkens die op de vlucht sloegen, werden de voorouders van de Amerikaanse “razorback” wilde varkens.) De Engelsen brachten varkens naar hun Amerikaanse koloniën in de jaren 1600, Sir Walter Raleigh stuurde zeugen naar Jamestown in 1607.

Aan beide zijden van de Atlantische Oceaan bleef het maken van spek een voornamelijk landelijke aangelegenheid, waarbij boeren hun gepekelde vlees naar de stad brachten voor de verkoop. In het Engeland van voor de Industriële Revolutie hielden zelfs stadsbewoners varkens in hun kelder – een praktijk die pas in de jaren 1930 werd verboden. Varkenshouders maakten hun eigen spek volgens de traditionele “dry-cure” methode: Het varkensvlees werd met de hand gesneden en ingewreven met zout en andere ingrediënten – elk huishouden had zijn eigen geheime recept – voordat het werd gepekeld en gerookt. Dit proces kon een maand of langer duren.

Het langzame droogzouten was echter niet geschikt voor massaproductie. In de jaren 1770 startte de Engelsman John Harris een bedrijf in Caine, Wiltshire, dat spek maakte met behulp van een pekeloplossing. De “Wiltshire-cure” was de eerste industriële baconverwerking op grote schaal, en het gebied wordt nog steeds beschouwd als de hoofdstad van de bacon.

Voor een echte massaproductie van bacon waren massahoeveelheden varkens nodig, en het Amerikaanse binnenland was bij uitstek geschikt om die te leveren. In de jaren 1870 stond Cincinnati bekend als “Porkopolis” en in de vleesverwerkingsfabrieken van Chicago werden jaarlijks meer dan een miljoen varkens geslacht.

Chicago was de thuisbasis van Oscar en Gottfried Mayer, twee broers die uit Duitsland kwamen toen Oscar nog maar 14 jaar oud was. Ze kregen de vleeshandel snel onder de knie en huurden en renoveerden een falende vleesfabriek. Toen de eigenaar weigerde hun huurcontract te verlengen en dacht zelf van hun succes te kunnen profiteren, leenden de Mayers 10.000 dollar en startten in 1883 hun eigen bedrijf.

De broers besloten hun producten van een merk te voorzien om ze te onderscheiden als producten van hogere kwaliteit, die het waard waren om bij naam te worden gevraagd. Ze noemden hun vlees aanvankelijk “Edelweiss”, wat duidt op de hoogten en de zuiverheid van de Alpen die met deze bloem worden geassocieerd. Na 13 jaar Edelweiss te hebben geheten, schakelde het bedrijf over op “Oscar Mayer Approved Meat Products”. Een van de nieuwe producten die het “Oscar Mayer”-etiket droegen was bacon, dat het bedrijf in 1924 als eerste in de Verenigde Staten voorgesneden en voorverpakt verkocht.

Een andere marketinginnovatie redde bacon van de granenrage die in de jaren twintig de Amerikaanse ontbijttafels overnam. De nieuwe generatie arbeiders had geen behoefte aan het zware, vlezige ontbijt van het plattelandsverleden. Edward Bernays, een andere Europese immigrant, deed zijn intrede. Bernays was een neef van de Oostenrijkse psychoanalyticus Sigmund Freud en zou de “vader van de public relations” worden. In zijn baanbrekende werk uit 1928, Propaganda, legde Bernays uit: “De bewuste en intelligente manipulatie van de georganiseerde gewoonten en meningen van de massa is een belangrijk element in de democratische samenleving.”

Het vleesverpakkingsbedrijf Beech-Nut huurde Bernays (die Joods was en geen speketer) in om de verkoop van spek te stimuleren. Met “bewuste en intelligente manipulatie” van de publieke opinie populariseerde Bernays de combinatie van “bacon en eieren” en bracht bacon terug in het ontbijt van de Amerikanen.

Bacon zou echter tot in de jaren negentig grotendeels beperkt blijven tot zijn partnerschappen met eieren en tomaten. Zelfs voor varkensvleesproducenten, die gefixeerd waren op de vetarme mantra van “het andere witte vlees”, was bacon een bijzaak. De introductie in 1992 van de Hardee’s fast-food Frisco Burger, met bacon, begon daar verandering in te brengen. Wendy’s kwam met de Baconator en Burger King voegde bacon toe aan de Whopper. Topkoks begonnen bacon te gebruiken in gourmetschotels. In 2006 waren de prijzen van bacon verdrievoudigd en kwam de National Pork Board met “Bacon makes it better”.

Tijdlijn

Funfeiten over bacon