Het wijnbereidingsproces

Sap scheiden

Wanneer het sap van witte druiven wordt verwerkt of wanneer een witte wijn wordt gewenst, wordt het sap gewoonlijk onmiddellijk na het pletten gescheiden van de schillen en de pitten. Om de smaakextractie te verhogen kan men de witte schillen soms 12 tot 24 uur in contact laten blijven met het sap, maar deze procedure verhoogt ook de kleurextractie, soms op ongewenste wijze.

Twee belangrijke procedures worden gebruikt om het sap te scheiden van de vaste bestanddelen. Een groot deel van het sap kan worden afgetapt door de gekneusde druiven in een recipiënt te plaatsen met een valse bodem en vaak ook valse zijkanten. Dit sap wordt het vrijgelopen sap genoemd, en de massa van de gekneusde druiven wordt de most genoemd, een term die ook wordt gebruikt om het ongegiste druivensap, met of zonder schillen, aan te duiden.

Meer gebruikelijk is dat de gekneusde druiven in een pers worden gedaan. De traditionele mandpers wordt geleidelijk vervangen door een horizontale mandpers, die aan beide kanten druk uitoefent. Continue schroefpersen worden ook gebruikt, vooral voor uitgelekte pulp. De Willmes-pers, die veel wordt gebruikt voor witte most, bestaat uit een geperforeerde cilinder met daarin een opblaasbare buis. De gekneusde druiven worden in de cilinder gebracht en de buis wordt opgeblazen, waardoor de druiven tegen de draaiende zijkanten van de cilinder worden gedrukt en het sap door de perforaties naar buiten wordt geperst. Meerdere persingen kunnen worden uitgevoerd zonder de uitgebreide handarbeid die nodig is voor korfpersen.

Continue persen zijn praktisch voor de productie van rode wijn, waarin de schillen, pitten en sap allemaal samen worden vergist. Het scheiden van het sap wordt vereenvoudigd doordat de gisting de schillen minder glad maakt, en de hoeveelheid vrij uitlopend sap daardoor veel groter is dan bij ongegiste most. Ook het scheiden van de minder glibberige vaste stoffen van het sap door persen wordt vereenvoudigd.

De uitgelekte draf (gekneusde massa die overblijft na extractie van het sap uit de druiven), afkomstig van witte of rode gisting, kan worden gebruikt om distillatiemateriaal te leveren voor de productie van wijn-eau-de-vie. Gewoonlijk wordt water toegevoegd, de gisting wordt voltooid en de alcoholarme wijn wordt afgetapt. De draf kan verder worden gewassen en geperst of rechtstreeks worden gedistilleerd in speciale distilleertoestellen.