Hoe champignons te sauteren zodat zebruin en smaakvol zijn

Velen van ons hebben in restaurants genoten van heerlijke, goudbruin gesauteerde champignons. Ze komen voor naast steaks, in salades, of bovenop polenta. Maar als we thuis champignons bakken, worden we een kleffe bende. Wat is er mis?

Vocht is het probleem; hoge hitte is de oplossing

Alles voedsel bevat water dat vrijkomt als het wordt verhit. Het doel van sauteren (het ontwikkelen van een hartige korst op het voedsel) wordt alleen bereikt als het water snel verdampt, op het moment dat het vrijkomt. Champignons, vooral gekweekte witte champignons, zijn moeilijk te sauteren omdat ze zoveel water afgeven. Maar er zijn trucs om alle champignons te sauteren, zodat ze heerlijk bruin en vol van smaak worden. Het belangrijkste is een hoog vuur, waardoor het vocht snel kan verdampen. Als de warmte niet hoog genoeg is, gaan champignons koken en stomen in hun eigen vrijgekomen vocht in plaats van bruin te worden.

“Wilde” paddenstoelen sauteren droger

Cremini’s en bepaalde “wilde” paddenstoelen, zoals shiitakes (waarvan de meeste nu worden gekweekt), morieljes en cantharellen, bevatten minder water dan witte paddenstoelen. Wilde champignons zijn niet alleen smaakvoller, maar omdat ze minder water bevatten, zijn ze ook makkelijker te sauteren.

Er is nauwelijks voorbereidend werk nodig. Voordat u de paddestoelen gaat bakken, moet u overtollig vuil verwijderen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, kunt u champignons wel degelijk afspoelen. Spoel ze lichtjes af met water in een vergiet; laat ze niet weken, anders absorberen ze te veel water. Droog ze af met keukenpapier en veeg hardnekkig vuil weg.

Als de stelen van je paddenstoelen droog, hard of slijmerig lijken, knip dan alleen dat deel af; laat anders de stelen gewoon heel. Shiitakes vormen hierop een uitzondering: hun leerachtige stelen worden niet zacht, dus moeten ze worden afgesneden waar ze op de hoed aansluiten. (U kunt de steeltjes bewaren om bouillons en sauzen op smaak te brengen.)

Snijd uw champignons aan de dikke kant en probeer hun vorm te behouden. Als champignons hun vocht afgeven, krimpen ze. Als u begint met heel dun gesneden champignons, zullen ze verschrompelen tot niets voordat ze bruin worden. Snijd gekweekte champignons niet dunner dan een halve centimeter. Je kunt ze ook van boven naar beneden in tweeën of vieren snijden voor een vleziger bite.

Ik kook wilde champignons graag in hun geheel, maar als ze erg groot zijn of gecombineerd moeten worden met andere champignons of ingrediënten, snijd ik ze in stukken die hun natuurlijke contouren volgen.

Kook in batches voor het beste resultaat

Ik bak slechts een handjevol paddenstoelen tegelijk, en zorg ervoor dat de paddenstoelen bruin zijn voordat ik ze opzij schuif en er meer bij doe. Maak je geen zorgen over de champignons die je eerst in de pan hebt gedaan: ze zullen niet lang genoeg in de pan blijven om te gaar te worden.

Begin met een zware pan. Een zware pan zorgt niet alleen voor een gelijkmatige warmte, maar houdt ook de warmte vast, zodat de temperatuur niet veel daalt wanneer u voedsel in de pan doet.

Haal de pan heet. Voordat u iets in de pan doet, moet u de pan op hoog vuur verhitten. Als u olie of geklaarde boter gebruikt, verhit u het vet tot het rimpelt en nauwelijks begint te roken – u wilt de champignons horen sissen als ze de pan raken. (Als u hele boter gebruikt, verhit deze dan tot de boter schuimig is.) Kook de champignons een handjevol per keer. Voeg pas een volgende handvol champignons toe als de eerste bruin is en er geen vocht meer op de bodem van de pan zit.

Als de champignons veel vocht afgeven in de pan, ga dan gewoon door met koken. U kunt alle champignons in een keer koken, maar omdat veel champignons de temperatuur van de pan verlagen, zult u uiteindelijk veel vocht in de pan hebben. Als dit gebeurt, ga dan gewoon door met het koken van de champignons tot het water kookt. Een deel van het vocht verdampt en een deel wordt weer opgenomen in de champignons, waardoor de champignons een rijke smaak krijgen, ook al zijn ze nooit echt gebakken.

Een paar makkelijke manieren om smaak toe te voegen

Het vet dat je gebruikt is de eerste manier waarop je smaak kunt toevoegen. Boter smaakt heerlijk, maar het is lastig omdat het bij een lagere temperatuur verbrandt. Geklaarde boter daarentegen werkt prachtig. Olijfolie geeft een heerlijke, fruitige smaak, maar ik raad het gebruik van extra vergine olijfolie af, omdat de hoge temperatuur de nuances van deze duurdere soort elimineert. Voor nog meer smaak kun je paddenstoelen bakken in eendenvet, reuzel, of het vet van spek of pancetta.

Blaad de pan af om de meeste smaak te behouden. U kunt de pan, waar nu wat van de champignonsmaak aan kleeft, afblussen met smaakvolle vloeistoffen, zoals sherry, wijn, bouillon of room. Voeg een paar eetlepels vloeistof toe terwijl het vuur nog hoog staat; blijf roeren om de gebruinde champignonsappen op te schrapen totdat de vloeistof volledig is verdampt.

Knoflook, sjalotten en kruiden geven de champignons wat pit. Franse koks zijn dol op champignons en bestrooien ze tijdens het bakken graag met knoflook, sjalotten of kruiden om ze extra smaak te geven. Gesnipperde sjalotten kunnen ongeveer halverwege de sauteertijd worden toegevoegd; te vroeg toegevoegd, kunnen ze verbranden; te laat toegevoegd, zullen ze rauw smaken. Fijngehakte knoflook kan het best tegen het einde worden toegevoegd. Ik meng graag fijngehakte knoflook, peterselie en soms paneermeel (een mengsel dat de Fransen een persillade noemen) door het bakken van champignons. Ik hou ook van sjalotten en tijm.