Hoe en waarom wordt bloem gebleekt?
Waarom wordt bloem gebleekt?
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is vers gemalen bloem lichtgeel-niet wit. Het graan krijgt zijn kleur van xanthofyllen die van nature aanwezig zijn in tarwe. Blootstelling aan de atmosfeer oxideert de carotenoïde xanthofylen en, over een maand of twee, verandert bloem in een consistente witte kleur. Rijping heeft niet alleen invloed op de kleur van de bloem – het verbetert het ook. Gerijpte bloem is beter om mee te bakken. Harold McGee, auteur van On Food and Cooking, legt dit effect heel goed uit:
Veroudering heeft belangrijke praktische resultaten. Het is al lang bekend dat meel dat een of twee maanden ligt, betere bakkwaliteiten ontwikkelt; vandaar de gewoonte om meel te laten rijpen voor gebruik (tijdens deze periode wordt het ook op natuurlijke wijze gebleekt door zuurstof in de lucht). Maar op deze manier uitgevoerd, is veroudering een tijd- en ruimterovende, enigszins onvoorspelbare procedure. Vandaar het gebruik van chemicaliën om zowel de meelverbetering te versnellen als te controleren. Veroudering beïnvloedt de bindingskenmerken van de gluteneiwitten zodanig dat ze sterkere, meer elastische degen vormen.
Blanken is dus een kortere weg naar bloem die uniform wit is. Met behulp van chemicaliën kunnen meelproducenten onmiddellijk producten van bakkwaliteit maken, in plaats van te wachten tot het graan veroudert en op natuurlijke wijze oxideert.
Hoe wordt meel gebleekt?
Peroxiden worden gebruikt als bleekmiddel bij de verwerking van meel. In de Verenigde Staten is het meest gebruikte bleekmiddel voor meel benzoylperoxide. (Ja, dezelfde benzoylperoxide die plaatselijk wordt gebruikt om acne te behandelen.) Verscheidene landen, waaronder de Europese Unie, Canada en China, hebben het gebruik van benzoylperoxide en andere peroxiden als levensmiddelenadditieven verboden om gezondheidsredenen.
Wat is dan ongebleekt meel?
Ongebleekt meel is simpelweg meel dat op natuurlijke wijze is gerijpt nadat het is gemalen. Dit label betekent echter niet dat uw bloem niet behandeld is met chemicaliën (zie de volgende paragraaf).
Zelfs betekent ongebleekt meel ook ongebromeerd?
Nee. Ongebleekt meel kan nog steeds gebromeerd zijn. Bromeren is het toevoegen van kaliumbromaat om de bakwerking van bloem te verbeteren. King Arthur, een grote producent van traditioneel meel, gaat hier dieper in op broomvorming:
Kaliumbromaat (KBrO3), is een meel “verbeteraar” die het deeg steviger maakt en een grotere ovenveer en een hogere rijzing in de oven mogelijk maakt. Kaliumbromaat, gewoonlijk kortweg “bromaat” genoemd, is een langzaam werkend oxidatiemiddel, dat werkzaam is tijdens de meng-, gistings- en rijsfase, met een belangrijke residuele werking tijdens de eerste bakfasen. Azodicar-bonamide (ADA), kalium- en calciumiodaat, en calciumperoxide zijn oxidatoren met een snelle werking, terwijl ascorbinezuur (vitamine C) een middelmatige werking heeft, maar al deze stoffen geven hun activiteit vrij tijdens het mengen en rijzen; wanneer bromaat binnen de voorgeschreven grenzen (15-30ppm) wordt toegepast, wordt het tijdens het bakken volledig opgebruikt, zonder sporen achter te laten in het eindproduct. Als er echter te veel wordt gebruikt, of als het brood niet lang genoeg of bij een te hoge temperatuur wordt gebakken, blijft er een resthoeveelheid achter.
Het grootste punt van zorg met betrekking tot het gebruik van bromaten in bakkerijen is het aangetoonde verband met kanker bij proefdieren. In 1982 werd voor het eerst ontdekt dat het bij ratten tumoren veroorzaakt. Sinds 1991 heeft de FDA echter, in plaats van het gebruik van broom volledig te verbieden, met enig succes bakkers aangemoedigd vrijwillig te stoppen met het gebruik ervan.
Bromaten zijn in tal van landen verboden, waaronder het Verenigd Koninkrijk in 1990 en Canada in 1994. Bovendien verklaarde Californië in 1991 bromaat tot kankerverwekkende stof volgens Proposition 65. Als zodanig moeten bakkerswaren die in Californië worden verkocht, een waarschuwing voor kanker in de winkel dragen als zij meer dan een bepaald gehalte aan bromaat bevatten. Als gevolg daarvan zijn de meeste bakkers in Californië overgeschakeld op broomvrije processen.
Sum it up for me
De gezondheidsrisico’s van gebleekt meel zijn onduidelijk. Hoewel andere landen het gebruik van peroxiden hebben verboden, mogen Amerikaanse fabrikanten ze volgens het huidige beleid van de Food and Drug Administration nog wel gebruiken.
Smaaktechnisch kunnen veel mensen een verschil waarnemen tussen chemisch behandeld meel en natuurlijk gerijpt meel. Deze onaangename smaak kan nog worden verergerd door het gebruik van aluminium in goedkoop bakpoeder. Naar mijn mening is de smaak van ongebleekt, niet-gebromeerd meel in een goed gebakken ambachtelijk brood werelden beter dan chemisch meel.
In termen van kosten, gebleekt meel is bijna altijd minder duur omdat het gemakkelijker te produceren is. Het is uw beslissing of de afweging van smaak en mogelijke gezondheidsrisico’s het waard is of niet.