Is roggebrood echt veganistisch? – Your Vegan Journey

admin

Rye is een zeer populair graan dat na tarwe alleen nog wordt gebruikt voor het maken van brood, hoewel het in de VS vooral wordt gebruikt voor de productie van whisky en roggecrackers. Ik krijg nogal eens de vraag of het veganistisch is, dus wat we hier zullen doen is behandelen of het veganistisch is en welke, indien van toepassing, ingrediënten mogelijk problematisch kunnen zijn.

Is het veganistisch? Ja, roggebrood is veganistisch. Zoals alles, kunnen er variaties van het traditionele recept zijn die atypische (en mogelijk van dieren afgeleide) ingrediënten bevatten, maar 99% van het roggebrood dat je in winkels tegenkomt, wordt als veganistisch beschouwd.

Zelfs het roggebrood van het bedrijf “Beefsteak” is veganistisch.1

Brood in het algemeen is grotendeels veganistisch. Ik denk dat deze vraag opduikt omdat het vaak een rode vlag is wanneer een broodproduct een unieke textuur heeft. Je vraagt je af hoe die textuur tot stand is gekomen en of er dierlijke producten aan te pas zijn gekomen (eiwit in cake, enz.).

Roggemeel heeft een iets andere natuurlijke samenstelling dan tarwemeel, waardoor het unieke eigenschappen heeft. Rogge heeft bijvoorbeeld iets minder eiwitten dan tarwe (hoewel het nog steeds gluten bevat). Het heeft ook iets minder zetmeel, maar meer voedingsvezels en vrije suikers.2

Die factoren dragen allemaal bij tot het kleinere broodvolume van roggebrood (ongeveer de helft van dat van tarweproducten). Het graan geeft het brood ook een rijpere smaak en aroma, en zelfs een langere houdbaarheid.3

Dus, het is veganistisch. Dat wil echter niet zeggen dat er geen ingrediënten in zitten die voor sommige veganisten problematisch zouden kunnen zijn.

Mogelijk van dieren afkomstige ingrediënten in roggebrood

Deze ingrediënten, indien aanwezig, maken een voedingsproduct volgens de meeste normen niet niet-veganistisch. Ik noem ze hier omdat veganisten nogal verschillen in hun mate van beperking als het gaat om verschillende ingrediënten die al dan niet op een bepaald punt op een dier kunnen terugvoeren.

Mono- en diglyceriden

Mono- en diglyceriden zijn als de triglyceriden (TG’s) die in ons vetweefsel worden opgeslagen, maar hebben slechts één vetzuur en twee vetzuren (respectievelijk) gebonden aan een glycerol ruggengraat in plaats van drie FA’s zoals TG’s.4

Deze verbindingen hebben een aantal functies bij de productie van voedingsmiddelen. Het zijn emulgatoren, dus ze helpen de ingrediënten te stabiliseren, zodat ze mooi gemengd blijven. Emulgatoren zijn verbindingen die zowel vet- als watermoleculen kunnen aantrekken, vandaar dat ze helpen ingrediënten gelijkmatig verdeeld te houden.

In gebakken voedsel, met name, verbeteren mono- en diglyceriden het volume en de textuur van het brood, en fungeren ze ook als antiklontermiddel.5,6

Ze helpen ook een zachtere kruim te maken, vooral in gebak en gebak.7

Dus, wat zijn de mogelijke problemen?

Industrieel worden ze geproduceerd door TG’s te laten reageren metglycerol.8

Dus wat betreft hun vegan-vriendelijkheid is de vraag hoe de TG’s worden verkregen, want de precursoren die voor de reactie worden gebruikt, kunnen zowel in plantaardige als in dierlijke vetten worden gevonden.

Sommige veganisten kiezen ervoor hun inname van deze ingrediënten te beperken, omdat er meestal geen manier is om te weten hoe de verbindingen worden verkregen zonder het aan de fabrikant te vragen.

Ze worden als enigszins problematisch beschouwd, deels vanwege het feit dat mono- en diglyceriden zijn opgenomen in PETA’s lijst van ingrediënten van dierlijke oorsprong.9

Als je het zeker wilt weten, kun je het de fabrikant op Twitter vragen of je houden aan etiketten met de tekst “plantaardige diglyceriden” of iets dergelijks.

Lactinezuur

Lactinezuur (LA) is een ander ingrediënt op PETA’s lijst van ingrediënten van dierlijke oorsprong.9

LA is een organisch zuur dat overvloedig voorkomt in melk, spieren en bloed. Daarom kan het van dieren afkomstig zijn. Het kan echter ook worden gewonnen uit galactose in planten zoals bieten.

Industrieel wordt melkzuur meestal geproduceerd via:10

  • Chemische synthese met behulp van precursoren in steenkool en ruwe olie.
  • Bacteriële fermentatie met behulp van eenvoudige suikers (glucose, sucrose en galactose). Melkzuurbacteriën zetten deze enkelvoudige suikers om in LA.

Hoe kan melkzuur problematisch zijn voor veganisten? Of LA veganistisch is, hangt af van de vraag of galactose is gebruikt (om LA-bacteriën te voeden) en hoe de galactose is verkregen. Het kan afkomstig zijn van zuivelproducten, maar ook van bieten.11

Omdat het zo dubbelzinnig is, besteden veel veganisten er niet al te veel aandacht aan. Maar dit is iets om op te letten als je een bijzonder strenge veganist bent.

Enzymen

Enzymen worden wel genoemd in de lijst van PETA, maar “enzymen” als dubbelzinnig ingrediënt stond er niet bij.9

Enzymen worden om een aantal redenen in deeg gebruikt:12

  • Meelaanvulling
  • Deegconditionering
  • De synergetische effecten van enzymen
  • Vermindering van het acrylamidegehalte in voedingsproducten

Sommige enzymen zijn volledig vegan-vriendelijk en andere niet.Wanneer enzymen worden genoemd, wordt meestal niet vermeld om welk type het gaat. Daarom proberen de meeste veganisten het ingrediënt niet actief te vermijden.

Veel van de enzymen die in bakproducten worden gebruikt, zijn volledig veganistisch. Zo worden enzymen zoals mout en schimmel-alfa-amylases vrij veel gebruikt in de bakindustrie. Dit is vooral het gevolg van de toenemende vraag van de consument naar “natuurlijke” ingrediënten.

Enzymen worden bijvoorbeeld vaak gebruikt ter vervanging van kaliumbromaat, een enigszins controversieel additief (in termen van gezondheid) dat wordt gebruikt om deegsoorten te laten rijzen.

Als het deeg wordt gemaakt, reageert gist op fermenteerbare suikers, waarbij alcohol en CO2 worden geproduceerd, waardoor het deeg rijst.

Amylasen (een populair enzym bij broodbereiding) zijn in staat zetmeel af te breken tot kleine dextrinen (kleinere koolhydraten) die gemakkelijker door de gist kunnen worden opgenomen.

De enzymen xylanases, hemicellulases, oxidases en lipases kunnen de kwaliteit van het broodproduct verbeteren door het glutennetwerk te versterken, waardoor een hogere rijstijd mogelijk wordt.

Er is ook een bepaald type amylase dat in staat is zetmeel tijdens het bakproces zodanig te wijzigen dat het een antiklontereffect heeft.

Veel van deze enzymen kunnen dus de functie van synthetische levensmiddelenadditieven vervullen, zodat het gebruik ervan fabrikanten helpt levensmiddelen als natuurlijk te classificeren voor marketing- en etiketteringsdoeleinden.

Dit alles gezegd hebbende, bestaat altijd de kans dat enzymen die bij het maken van brood worden gebruikt, van dierlijke oorsprong zijn. For this reason, many vegans liketo avoid products when “enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as “plant-based enzymes”or “enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Dit helpt het roggebrood om de gewenste donkere kleur te krijgen die kenmerkend is voor dit type brood.

Veel veganisten komen dit ingrediënt op verschillende producten tegen en willen weten of het veganistisch is. Het wordt gezien als een soort rode vlag vanwege de niet-vegan status van karamel (het eigenlijke voedingsproduct).

Dit is een goede vraag omdat het niet direct duidelijk is dat de kleur niet direct afkomstig zou zijn van karamel (een populair snoepje met melkproducten).

Karamelkleur is echter wel degelijk 100% veganistisch, omdat het niet uit karamel zelf wordt verkregen.

Het wordt geproduceerd op een soortgelijke manier als karamel – d.w.z. een verbrandingsreactie waarbij suikers worden gebruikt. Maar de suikers die voor de productie ervan worden gebruikt, zijn meestal andere enkelvoudige suikers dan lactose.

Specifiek wordt karamelkleur gemaakt door eenvoudige koolhydraten te verhitten (vaak in aanwezigheid van zouten, zuren of basen) met behulp van:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (het “gouden boek”) (1997). Online gecorrigeerde versie: (2006-) “glycerides”
  5. Y. H. Hui (15 februari 2008). Bakkerijproducten: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 januari 1997). Voedselemulgatoren en hun toepassingen. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, and C.E. Walker. “WhiteLayer Cake Batter Emulsie Kenmerken: Effecten van Sucrose EsterEmulgatoren.” Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). “Glycerolyse van vetten en methylesters – Status, review, and critique”. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Ingrediënten van dierlijke oorsprong Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/

    10. H.Benninga (1990): “Een geschiedenis van de melkzuurbereiding: Een hoofdstuk in de geschiedenis van de biotechnologie”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252

  10. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  11. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  12. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  13. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production