10 ricette per non panettieri con farina e tempo a disposizione

Molti di voi che state leggendo hanno grandi quantità di farina nella vostra credenza. Ho iniziato a sospettare che questo fosse il caso quando sono andato a fare la spesa l’ultima volta, dopo che il sindaco di New York Bill de Blasio ha accennato al fatto che la città potrebbe diventare soggetta a un ordine di rifugio sul posto a causa della pandemia di coronavirus. Avevo bisogno di fare scorta, non solo per il sostentamento, ma anche per il divertimento. Con mia grande sorpresa, non ho trovato farina sugli scaffali di nessuno dei miei negozi di alimentari locali.

Il fatto è che so che tutti voi non cucinate, perché di solito la farina è ampiamente disponibile e infatti sembra essere rimasta sullo scaffale per secoli, e anche perché la maggior parte delle persone che conosco sono più impressionate di quanto io meriti quando cucino qualcosa da sola. Questo significa che molti di voi in questo momento hanno sacchi di farina di cui non sanno cosa fare. Presumibilmente, l’avete comprata con l’intenzione di usare questo periodo di autoisolamento nazionale per imparare a cucinare, o almeno per riuscirci una volta o due. Per quelle anime coraggiose, sarei felice di consigliare alcune ricette.

Probabilmente stai lavorando con alcune limitazioni. Presumo che tu non abbia un KitchenAid stand mixer, perché sono 300 dollari e difficili da inserire nel tuo appartamento medio in città. Questo esclude la maggior parte dei biscotti e delle torte, perché lavorare il burro a mano è faticoso. Ho anche evitato qualsiasi cosa lievitata con il lievito, che richiede una pianificazione in anticipo e può essere misterioso e scoraggiante per il novizio. Il pane tende anche a richiedere di impastare, il che potrebbe essere una grande idea se stai anche cercando un regime di allenamento domestico, ma non complichiamo le cose a questo punto. Hai bisogno di attrezzature di base per queste ricette – misurini separati per liquidi e secchi, per favore – ma non molto altro. L’unica tecnica che vorrete imparare si chiama metodo del biscotto, che significa tagliare o strofinare il grasso nella farina per creare una consistenza pastosa o ghiaiosa. Alcune persone usano una forchetta o una grattugia. Io lo faccio con le mani.

Ho linkato dei buoni esempi di ricette per ognuno di questi prodotti da forno, ma potreste trovarne di altrettanto buone da altre fonti che sono probabilmente altrettanto facili da usare – se vi fidate della fonte, fatelo! Questa non è assolutamente una lista completa in nessun modo; è una lista strettamente limitata dai parametri di cui sopra e dalla mia esperienza personale. Ho in mente qualcuno che non ha letteralmente mai cucinato nulla con successo prima, e ha deciso di scalare quell’altezza in quarantena. Se segui la ricetta, andrai bene.

Blondies (Serious Eats)

Per essere una base, i brownies sono sorprendentemente complessi e controversi (fudgy o chewy? burro o olio? cioccolato o cacao? noci??). La loro sorella più pallida, i blondies, sono benedettamente semplici in confronto. Rosolare il burro, come suggerito in questa ricetta di Serious Eats, è una grande idea, ma se vi rende nervosi potete semplicemente scioglierlo nel microonde. Altrimenti, non potrebbe essere più semplice: basta mescolare tutto insieme! Se avete qualcuno con cui condividerli, rimarrà molto impressionato, perché hanno un ottimo sapore. Solo voi saprete quanto poco sforzo avete fatto. Se volete, potete aggiungere mezza tazza di noci pecan, o gocce di cioccolato. Ma penso che se lo fate con buoni ingredienti e lo mangiate fresco non ne avrete bisogno.

Irish soda bread (Society for the Preservation of Irish Soda Bread)

L’uso del lievito intimidisce, ma non è necessario saperlo usare per fare una buona pagnotta. Il soda bread irlandese fu probabilmente creato per la prima volta dalle culture indigene in America, ma divenne una pietra miliare della cucina irlandese. In origine, sarebbe stato fatto con latte andato a male e sale di potassio estratto dal legno bruciato. Oggi lo facciamo con latticello e bicarbonato di sodio, che reagiscono insieme come un vulcano da fiera della scienza. Questa ricetta, fornita dalla Society for the Preservation of Irish Soda Bread, consiste anche nel mettere tutti gli ingredienti in una ciotola senza grazia o precisione. Il risultato sarà una pagnotta dannatamente buona. Spalmateci sopra del burro salato in grandi quantità. (Nota: non ho potuto resistere a linkare la Society for the Preservation of Irish Soda Bread, ma c’è una guida dettagliata passo dopo passo su Serious Eats che usa più o meno la stessa ricetta e aggiunge consigli sulla tecnica.)

Biscotti (The Kitchn)

Dirò qualcosa di scandaloso qui: non è così difficile fare i biscotti. Lo so, tutti quelli che vengono dal Sud hanno la loro storia su come la loro bisnonna aveva questo tocco magico e nessuno può fare i biscotti come lei. Ammettiamo che abbiano ragione e andiamo avanti. Anche tu puoi fare i biscotti. La chiave è maneggiare tutto delicatamente, come se l’impasto fosse un animaletto, e tenere tutto al freddo. Infatti, in qualsiasi punto di questo processo, descritto sopra da Kitchn, puoi semplicemente mettere la ciotola nel congelatore per un secondo se hai bisogno di una pausa. Giù al sud, usano la farina di giglio bianco per questa ricetta, che è più difficile da trovare al nord. È una farina più morbida, che permette una consistenza più leggera, tanto che se la usi dovrai cambiare un po’ la ricetta. La cosa più vicina ampiamente disponibile al nord è la Gold Medal, che ha un contenuto proteico più basso delle altre farine multiuso. Funzionerà per tutte queste ricette. Andate avanti e tagliate questo lotto a metà, ma potete sempre congelare gli extra e si cuoceranno magnificamente in un secondo momento.

Scones (Tea Time Magazine)

Questi sono fondamentalmente biscotti, tranne che per il fatto che scambiate il latticello con la panna pesante, togliete il bicarbonato (era lì solo per la reazione chimica con il latticello), e aggiungete un po’ di zucchero. Gli scones sono anche un po’ più facili da gestire perché non bisogna fare tutte le pieghe. Sii gentile però! Io non “impasterei” affatto, ma solo picchiettare. Puoi aggiungere ribes se sei strano. Se riesci a trovare della clotted cream da spalmare sopra (si trova in un barattolo) stai per avere un tea party da paura.

Shortbread (New York Times)

Questo è forse il biscotto più semplice ancora in circolazione. È possibile che nell’antica Grecia avessero una specie di biscotto che tagliavano con un compasso e un goniometro in una forma perfettamente circolare, fatto di miglio o qualcosa del genere, ma per il palato moderno i biscotti iniziano qui. Si dice che la pasta frolla sia stata inventata da Maria, regina di Scozia, nel XVI secolo. Ed è ancora piuttosto buono! Si può usare qualsiasi ricetta, per essere sinceri – è solo un rapporto dei suoi tre ingredienti. Questa del New York Times suggerisce di mescolare con un robot da cucina, ma si può usare il metodo del biscotto.

Pie crust (Fine Cooking)

La difficoltà di fare la crosta della torta da zero è anche sopravvalutata. Anch’essa si fa con il metodo del biscotto, e si vuole lasciarla extra grossa. Fogli di grasso a strati nell’impasto rilasciano bolle quando vengono riscaldati, dandogli quella consistenza a scaglie. La parte difficile è stendere il foglio di pasta. Ho incluso questa ricetta nonostante questo passo perché è stranamente comune avere un mattarello. Le persone che non cucinano affatto hanno ancora un mattarello per qualche motivo. Siate pazienti e non date per scontato di aver fatto un casino se trovate un intoppo. La ricetta di cui sopra, su Fine Cooking, è abbastanza semplice, e c’è anche una pagina con delle illustrazioni. Voglio aggiungere però che la misura di ⅜ cucchiaino di sale è scandalosamente pignola e si può semplicemente usare ½ cucchiaino.

Cosa metterai nella tua torta? Quello che vuoi! Un’opzione per lo più non deperibile (che non richiede una cottura alla cieca) è la torta di noci pecan. C’è una ricetta sul retro della bottiglia di sciroppo di mais Karo (io preferisco quello scuro). È quasi perfetta, ma se fossi in te raddoppierei il burro, userei lo zucchero di canna invece di quello bianco e sostituirei l’estratto di vaniglia con un paio di cucchiai di liquore di canna. Hai fatto scorta anche di quello, vero?

Cornbread (Food Network)

Indubbiamente, questo è controverso, in un modo piuttosto grande; viene fatto con qualifiche drammaticamente diverse nel Nord e nel Sud, e anche in questo caso ci sono forti preferenze regionali ed etniche. Ma mettiamo da parte la questione per il bene degli aspiranti panettieri. La ricetta linkata qui su Food Network, dal giudice cattivo di Chopped, è quasi identica a quella sul retro del sacchetto di farina di mais Indian Head. Raddoppia il burro e le uova, sostituisce il latte con il latticello, e aggiunge la quantità appropriata di bicarbonato. Se vuoi, puoi semplicemente memorizzare la frase precedente e leggere la ricetta sul sacchetto. Ti senti fortunato? Potete anche rosolare il burro.

Torta all’olio d’oliva (Food52)

Come detto sopra, qui abbiamo per lo più evitato le torte a causa della necessità di mantecare il burro, che in molti casi deve essere adeguatamente aerato per creare una mollica soffice piuttosto che una densa ruota di gomma. L’alternativa è la chiffon cake, fatta con l’olio e originariamente destinata alle casalinghe americane da Betty Crocker a metà del XX secolo. Non sono un grande fan della cottura con “olio vegetale”. Non apporta né sapore né valore nutritivo, e bisogna usarne molto. Ma una degna alternativa viene dalla Liguria, infondendo una torta con le note fruttate e di nocciola dell’olio d’oliva. Questa ricetta di Food52 è servita al chiosco di caffè espresso dell’East Village Abraço. Se avete la roba buona, usatela, ma l’olio d’oliva Goya è economico e più saporito di altre marche da supermercato.

Key lime pie (Saveur)

Questa ricetta incredibilmente semplice fu inventata come pubblicità per il latte condensato zuccherato in scatola, e appare ancora sul retro della lattina. Se vi imbattete nei lime chiave al negozio di alimentari – sono di stagione durante l’estate, ma i sacchetti vaganti sono noti per apparire a caso – assicuratevi di prendere anche una lattina di latte condensato e una scatola di cracker graham (o, se vi sentite pigri, una crosta per torta di cracker graham già pronta) e sarete in grado di mettere in forno una torta al lime chiave pochi minuti dopo essere arrivati a casa. Saveur ristampa la ricetta originale, che non dovrebbe essere così buona per quanto è facile da fare. (Nota: se non avete un mixer elettrico potreste sentirvi frustrati nel montare la panna, ma vi assicuro che non ci vuole poi così tanto tempo con una frusta.)

Pane senza impasto (Mark Bittman)

Questo viola la mia regola di non richiedere che l’impasto lieviti. Ma questa ricetta, sviluppata per la prima volta da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery e pubblicata da Mark Bittman sul New York Times, è così poco impegnativa che sembrerebbe un’omissione non includerla (anche se avrete bisogno di un forno olandese o di una padella di ghisa con un coperchio). Fondamentalmente, la notte prima di volere il pane, si mescolano insieme gli ingredienti – farina, lievito, sale e acqua – per fare un impasto ispido. Poi lo si lascia lì. Il giorno dopo, quando si ha voglia di cuocerlo, lo si fa semplicemente. L’impasto è particolarmente umido, il che lo rende facile da sentire fuori controllo quando lo si trasferisce in una padella calda, quindi tenetevi pronti per quel passo. Altrimenti non si fa quasi nulla. (Ecco una variante con cannella e uvetta.)