Amido di frumento

Origine

L’amido deriva dalla parola inglese medio “strechen”, che significa “irrigidire”, ma l’uso del carboidrato può essere rintracciato molto più indietro. Ci sono alcuni riferimenti agli antichi egizi che attaccavano il papiro con una colla d’amido e ai romani che estraevano l’amido dal grano nel 170 a.C. La prima scoperta registrata dell’amido fu fatta dal chimico francese Bouillon Lagrange nel 1804. Pochi anni dopo, il chimico russo Gottlieb Kirchhoff scoprì che l’amido di patate poteva produrre zucchero tramite idrolisi acida, il primo amido modificato.

Fino al 18° secolo, il grano era la fonte primaria di amido. Tuttavia, anche le patate e il mais crebbero presto in popolarità. Durante gli anni ’40, un aumento dei cibi secchi e lavorati fece crescere l’industria dell’amido modificato. La FDA è responsabile della regolamentazione della quantità e dei tipi di modifica.1

Produzione commerciale

Nella produzione commerciale, mais, patate, tapioca, grano, riso e arrowroot sono fonti di amido. Il metodo di estrazione dipende dalla pianta o dalla radice originale utilizzata. Negli Stati Uniti, i cereali sono la fonte più comune.2 ‘

Per produrre amido di mais, i chicchi vengono puliti e immersi in acqua per allargarli e ammorbidirli. Vengono poi macinati per rompere i gusci esterni e poi un separatore libera il germe. Il germe comprende amido, fibre e glutine. Dopo una macinazione fine e un processo di vagliatura, la fibra, l’amido e il glutine vengono lavorati in una centrifuga per filare il glutine più sottile. L’amido di frumento si ottiene dalla farina idratata; una volta che la farina è stata trattata, si forma la matrice del glutine e l’amido può essere lavato via. L’amido di patate, di tapioca e di riso sono prodotti da un processo simile di idratazione e centrifugazione.

Una volta separato, l’amido viene essiccato e venduto come polvere o convertito in sciroppi, dolcificanti, destrosio o fruttosio.3

Applicazione

Quando viene usato nel cibo, l’amido di grano aiuta con la consistenza, la viscosità, la formazione di gel, l’adesione, il legame, la ritenzione di umidità e può essere usato come sostituto dei grassi. Funziona anche come emulsionante, stabilizzatore e agente annebbiante o glassante.4 Tuttavia, il suo uso principale nell’industria alimentare è un agente addensante.

Ci sono due tipi di amidi di frumento comunemente usati:

1. Amido nativo, o la forma originale di polvere di amido estratta dalle piante. L’amido nella sua forma pura è una polvere bianca, insapore e inodore, insolubile in acqua fredda o in alcol. È usato per addensare e stabilizzare molte creme, dessert, salse e cibi istantanei
2. L’amido modificato è un amido nativo che è stato modificato fisicamente, enzimaticamente o chimicamente. Questo viene fatto per migliorare o diminuire gli attributi specifici dell’amido, specializzando l’amido modificato per addensare, gelificare, incapsulare o simili.

L’amido di frumento addensa il cibo attraverso la gelatinizzazione e la retrogradazione. Il calore fa sì che l’amido assorba l’acqua e si gonfi, aumentando la viscosità e la chiarezza. Una volta raggiunta la massima viscosità, le cellule si allontanano e diminuiscono la viscosità. Quando il prodotto comincia a raffreddarsi di nuovo, la viscosità aumenta, rendendo la soluzione torbida e infine formando un gel. La forza del gel dipende dal tipo di amido e dalla quantità utilizzata.

L’amido è composto da due polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina. Anche se varia da fonte a fonte, gli amidi di solito hanno dal 20 al 25% di amilosio e dal 75 all’80% di amilopectina. Gli amidi di grano tendono ad avere un contenuto di amilosio più alto rispetto a quelli di altre piante.5

Regolamento FDA

La FDA considera l’amido sicuro per uso alimentare. L’amido ottenuto dal mais può essere etichettato come amido di mais o semplicemente come amido. Tuttavia, altri amidi devono includere la fonte originale, come “fecola di patate”.

La FDA permette che l’amido sia modificato con acido cloridrico o solforico. Può anche essere sbiancato, esterificato, eterificato o trattato con cloro. La FDA regola qualsiasi amido modificato sotto l’emendamento sugli additivi alimentari. Clicca qui per un elenco completo dei requisiti e delle specifiche.