Amo la tua padella: Cosa cucinare (e cosa no) in ghisa

Se potessimo, lo grideremmo dalle cime delle montagne: Amiamo cucinare con la ghisa. Sono durevoli, efficienti, infinitamente utili, e fanno una bella foto. Eppure, per molti, le padelle in ghisa rimangono nascoste nell’armadio più lontano, avvolte nel mistero. C’è la domanda senza fine se la stai pulendo correttamente o no, naturalmente, ma altrettanto paralizzante è il continuo chiedersi: Sto davvero usando questa cosa correttamente? Questa padella è costantemente indicata come il cavallo di battaglia di ogni cucina – e lo è! – ma probabilmente avete anche sentito che ci sono alcune cose che non si dovrebbero mai, mai cucinare in una ghisa. Cosa dovrebbe andare a farsi un giro in questa teglia così pesante? Cosa dovrebbe essere riservato all’acciaio inossidabile e all’antiaderente? Abbiamo le risposte.

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Ma prima, un ripasso sulla corretta cura della ghisa. La saggezza convenzionale dice di non lavare le padelle in ghisa con il detersivo, e anche se questo è vero, “un po’ di sapone sulla spugna non farà grandi danni”, secondo Dawn Perry, Bon Appétit senior food editor. Altrettanto importante è evitare le spugnette metalliche, che possono graffiare, danneggiare e rimuovere gli strati di condimento ed esporre il metallo. Se la vostra cena ha lasciato delle croste ostinate sulla padella, il modo migliore per pulirla è strofinarla con sale kosher e un panno da cucina mentre è ancora calda, poi pulirla con del grasso (l’olio di semi di lino o lo strutto fanno bene). L’acqua non è nemica della ghisa, a meno che non la si lasci in ammollo. La scelta più sicura è quella di pulire, lavare con acqua se necessario, e poi asciugare e strofinare immediatamente. Se la vostra padella ha bisogno di ulteriore amore, potete ristagionarla strofinandola e applicando una pellicola di grasso su tutto l’interno e l’esterno della padella, poi mettendola in un forno a 500˚ con una teglia o un foglio sotto per catturare le gocce. Lascia “cuocere” per un’ora, poi fai raffreddare completamente la padella nel forno.

Ora, a proposito di quel cibo…

Cosa cucinare nella tua ghisa

Il vantaggio di usare una padella in ghisa è che diventa caldissima e rimane calda. A differenza delle padelle più sottili, come l’alluminio, il livello di calore non fluttua nella ghisa. Questo rende la ghisa una scelta ideale per i cibi che hanno bisogno di calore elevato. Le carni che hanno bisogno di una cottura dura ma che non devono essere bruciate, come le bistecche, o gli arrosti che devono essere rosolati prima di essere brasati, sono perfetti in una ghisa. La superficie della carne assume un colore marrone intenso e una crosta senza accumulare pezzi neri bruciati sul fondo della padella (da non confondere con i deliziosi pezzi marroni). Per ottenere il massimo dalla vostra esperienza di cottura della carne in ghisa, preriscaldate la padella sulla fiamma in modo che abbia il tempo di assorbire il calore. Come bonus aggiuntivo, la ghisa è adatta al forno, quindi puoi portarla dal piano di cottura direttamente al forno.

Le patatine fritte sono un’altra grande opzione in ghisa perché la capacità della padella di trattenere il calore è simile a quella di un wok. Un buon soffritto si cuoce in pochi minuti, rendendo croccante il riso e/o la carne e permettendo alle verdure di mantenere una certa croccantezza. Per ottenere questo risultato, è necessaria una padella che non subisca un calo di temperatura non appena vi si aggiunge del cibo. È qui che la ghisa brilla davvero.

Se sei un fan delle verdure arrostite perfettamente dorate con una crosta esterna croccante (e chi non lo è?), considera di buttare la tua fidata padella con i bordi a favore di una grande padella in ghisa. Il contatto diretto con una superficie super-calda è ciò che impartisce quella doratura.

Una padella diligentemente curata e ben mantenuta può anche friggere bene le uova. Diffidate delle uova strapazzate e delle frittate, che possono diventare gommose e attaccarsi a una padella poco stagionata. (Meglio si condisce una padella in ghisa, meno cibo vi si attaccherà, quindi se siete stati negligenti con la vostra padella negli ultimi mesi, non aspettatevi di tirar fuori una serie di uova strapazzate come un cuoco di linea.

Grande notizia! Non c’è bisogno di acquistare una friggitrice se hai una padella in ghisa a portata di mano: Questa robusta padella è il veicolo perfetto per friggere. Infatti, spesso preferiamo friggere il pollo nella nostra padella preferita. Se stai friggendo cibo grande o pesante che ha il potenziale di schizzare quando viene aggiunto all’olio, scegli una padella di ghisa più profonda, in stile forno olandese.

Saremmo negligenti a non menzionare il pane di mais qui: è uno dei piatti di ghisa più onnipresenti, e per una buona ragione! Preriscaldare la padella quando il forno arriva a temperatura darà una crosta croccante e dorata al pane di mais: La pastella sfrigolerà quando la spalmerete nella padella, e questa è una cosa molto buona.

Oh e questo Giant Chocolate Chip Skillet Cookie perché, beh, duh.

…E cosa non cucinare

Bolognese: Non la scelta migliore per la ghisa.

I pezzi di pesce delicati non sono la migliore opzione per una ghisa pesante, specialmente se non è stata accuratamente condita. Se la presentazione è importante, saltare un filetto di tilapia nella vostra ghisa potrebbe lasciarvi delusi: Il pesce ha un alto potenziale di spaccarsi e sfaldarsi in pezzi quando viene sollevato con una spatola. Avete intenzione di usare la ghisa? Perry suggerisce di scegliere pezzi di pesce più spessi e carnosi e di cuocerli con la pelle rivolta verso il basso. Sopporteranno il calore molto meglio.

Ricordo amichevole qui che più di una padella antiaderente o in acciaio inossidabile, la ghisa assume i sapori di ciò che sta cucinando. Se friggete lotti di halibut impanato, date una mezza passata alla vostra padella e poi la usate per cuocere il vostro cobbler di pesche preferito, non sorprendetevi se il dessert ha un sapore sospetto di pesce. Una padella usata spesso per ricette salate non è un grande veicolo per cose dolci e dessert. È utile avere due padelle dedicate, ma se ne avete solo una, vale la pena di strofinare a fondo la vostra padella (non dimenticate i lati e le cuciture!) e risaldarla prima di procedere con la parte di cottura del cibo.

Anche se amiamo una lunga marinara o una bolognese a fuoco lento, l’acidità della salsa di pomodoro può essere troppo dura per una padella in ghisa. Attenzione: una padella molto, molto ben stagionata ha una pellicola di grasso (olio, strutto) che protegge il metallo da qualsiasi cibo o strumento di cucina che entra in contatto con esso. Se ti sei occupato religiosamente della tua padella, sentiti libero di cuocere la salsa di pomodoro a fuoco lento. Il resto di noi mortali dovrebbe evitare cibi troppo acidi nelle nostre ghise. Allo stesso modo, è meglio non scrostare una ghisa con aceto o vino. Non solo l’acidità del liquido reagirà potenzialmente con il metallo esposto causando danni alla padella, ma può impartire un sapore metallico al cibo.

Pronti ad accenderla? Guarda queste ricette in ghisa.

O guarda il video per imparare a cucinare la bistecca perfetta nella tua ghisa: