An Exhaustive Guide to Fortified Wines

Una ragione per questa mancanza di consapevolezza potrebbe essere una persistente associazione con prodotti di scarsa qualità, come gli sherry cremosi altamente dolci che sono arrivati a rappresentare l’intera categoria nella mente di molti. “La gente associa i vini fortificati alla qualità scadente e a prodotti di bassa qualità”, dice Lee Carrell, bar manager di The Royal a Washington, D.C., un locale che produce il proprio vermouth, servito alla spina e mescolato in cocktail a base di vermouth. “

Che cos’è un vino fortificato?

“Penso che il consumatore medio non capisca cosa sia il vino fortificato, o che il vino fortificato sia effettivamente una categoria”, si lamenta Carrell. “Non sanno che lo sherry, il vermouth e il porto sono vini fortificati, non capiscono davvero cosa significhi avere uno spirito distillato aggiunto a una base di vino.”

Come indica Carrell, per definizione un vino fortificato è un vino a cui viene aggiunto uno spirito distillato per aumentarne il contenuto alcolico – fortificandolo. C’è una vasta gamma di vini fortificati, e il vermouth e lo sherry si qualificano entrambi come tipi separati all’interno di questa categoria di bevande.

Mentre la definizione è abbastanza facile, il trucco è che ogni stile di vino fortificato ha una serie di regole specifiche che lo rendono distinto.

“Se avessi un Madeira o un porto accanto a uno sherry, ognuno è così identificabile come non l’altro”, dice Chantal Tseng, co-proprietaria dello sherry bar Mockingbird Hill di Washington, D.C., e opportunamente conosciuta da alcuni come la ninja dello sherry o la regina dello sherry. “Si distinguono tutti… e la natura della loro produzione richiede tempo, e un sacco di complessità viene fuori da questo.”

I regolamenti sui vini fortificati tendono ad includere la gamma consentita di ABV (alcol in volume), i minimi di invecchiamento e gli stili, il tipo di vino base, il tipo di spirito che può essere aggiunto e in che modo, la quantità di zucchero su uno spettro da secco a dolce, e così via. Mentre i vini fortificati possono essere fatti ovunque, regioni geografiche specifiche sono spesso regolate per una categoria distinta. Per esempio, il Madeira proveniente dalle isole di Madeira in Portogallo.

Tipi di vino fortificato

• Sherry: Vino fortificato proveniente da Jerez de la Frontera, in Andalusia, Spagna. Più sotto.
• Porto: Il vino di Porto proviene dal Portogallo, e in particolare dalla valle del Duoro. L’uva deve essere coltivata e lavorata nella regione, e per diventare porto, il vino viene fortificato con brandy non invecchiato prima che la fermentazione sia completa per ottenere un prodotto con circa il 20% di ABV. Il porto è più comunemente ricco e dolce, ma esiste una gamma di stili, compreso il porto fulvo, il porto rubino, il porto bianco e il porto rosa, tra gli altri.
• Madeira: il Madeira proviene dalle isole Madeira del Portogallo. Il vino può variare dal secco al dolce, ed è famoso per il suo processo di invecchiamento conosciuto come estufagem. Questa pratica, ora obbligatoria, deriva dal gusto del Madeira, che una volta era il risultato delle botti di Madeira che venivano spedite attraverso i climi tropicali durante lunghi viaggi. Oggi, il Madeira è prodotto da una combinazione di riscaldamento e invecchiamento, insieme all’ossidazione e a una leggera pastorizzazione. Il Madeira può essere prodotto in due modi: o in un periodo di mesi con serbatoi di acqua calda o vapore, o naturalmente in un periodo di decenni.
• Moscatel de Setúbal: I portoghesi amano il loro vino fortificato, e questa è un’altra interpretazione geograficamente specifica. Questo proviene dalla città di Setúbal, situata nella penisola di Setúbal lungo la costa del paese. È fatto principalmente dal moscato di Alessandria, ed è dominato da una sola azienda, José Maria da Fonseca. Lo stile è noto per gli aromi più floreali e a volte funky, grazie alle bucce di uva moscato che vengono aggiunte dopo che lo spirito distillato è stato incorporato nel vino.
• Marsala: Marsala proviene da Marsala, una città sull’isola italiana di Sicilia. Il vino è classificato in base all’età, al colore e ai livelli di dolcezza, misurati in grammi di zucchero residuo per litro. Il contenuto alcolico varia dal 15 al 20% ABV, e gli stili vanno dagli aperitivi secchi ai vini dolci da dessert.
• Commandaria: Commandaria proviene da Cipro ed è prevalentemente un vino dolce da dessert. È fatto con solo due tipi di uva, xynisteri e mavro, che sono indigeni dell’isola. Si dice che abbia una storia di produzione che risale a quasi 3.000 anni fa. Il contenuto alcolico massimo è del 20% ABV, e il gusto del vino è molto ricco, dolce e fruttato.

Anche da notare è il mistelle, che può essere esso stesso un vino fortificato o, in altri casi, può essere l’ingrediente usato per fortificare il vino. Il mistelle è succo d’uva mescolato con uno spirito, tuttavia se quel succo d’uva è stato almeno parzialmente fermentato (trasformato in un vino), una volta aggiunto uno spirito, è diventato esso stesso un vino fortificato.

Mentre questa è una panoramica iniziale dei tipi di vino fortificato, è fondamentale ricordare che c’è una vasta gamma di sotto-classificazioni e categorie da esplorare. Per esempio, il vermouth stesso appartiene a una sottocategoria di vino fortificato conosciuta come vino aromatizzato, ed è definito come un vino fortificato che è stato anche aromatizzato con erbe, spezie o aromi naturali.

Vino aromatizzato

• Vermouth: Il vermouth è un vino aromatizzato generalmente diviso nelle categorie secco e dolce, anche se c’è un intero spettro nel mezzo. Più sotto.
• Quinquina: Le quinquine sono aromatizzate con la corteccia di china e il suo composto amaro di chinina. Si dice che il chinino sia la ragione storica per cui sono nati i gin and tonic, dato che i trattamenti antimalarici amari che includevano il chinino venivano mescolati al gin da pazienti esperti. Una quinquina importante è il Lillet Blanc.
• Americano: Tecnicamente un’ulteriore sottoclasse della quinquina, gli Americano sono aromatizzati con la radice di genziana e includono marche come Cocchi Americano. Si noti che Americano si riferisce a amer, come nella parola francese per amaro, non americano.
• Barolo Chinato: Una quinquina italiana fatta con vino Barolo, più una serie di altre erbe e spezie.

L’impatto dei cocktail

Recentemente, vermouth e sherry hanno fatto un ritorno più di qualsiasi altro vino fortificato, e questa rinascita è grazie in parte alla cultura dei cocktail, e la connessione storica di ogni vino alle bevande miste. Il vermouth è un componente chiave in molti cocktail classici, mentre lo sherry è un ingrediente chiave in alcuni dei primi cocktail.

Il vermouth insaporisce un pantheon di libagioni: martini, Manhattan e negroni, per cominciare. Oggi, sempre più spesso, i consumatori non ordinano solo uno di quei classici, ma uno specifico spirito con uno specifico vermouth. Ci sono i devoti di Carpano Antica, i sostenitori di Dolin Rouge, i fan di Cocchi Torino, e così via lungo la linea dei vermouth dolci. Poi ci sono quelli che scelgono precisamente un vermouth specifico solo per un’applicazione in un singolo cocktail.

Quanto allo sherry, “C’è una storia qui con lo sherry nei cocktail”, spiega Tseng. “Lo Sherry Cobbler è uno dei primi cocktail. I cocktail sono stati inventati dagli americani e c’è questa bevanda che è stata portata qui con la scoperta dell’America, che era lo sherry. Quindi era qui come ingrediente.”

Lo sherry si profila come un territorio ancora più sconosciuto a molte persone rispetto al vermouth, quindi i cocktail allo sherry servono come strumento per aiutare i bevitori a conoscere la categoria nel suo complesso. “È sicuramente un ottimo modo per introdurre le persone”, dice Tseng. “L’altro modo è con il cibo. Lo sherry è vino alla fine della giornata, ed è in realtà estremamente versatile non solo con i cocktail, ma anche con gli abbinamenti alimentari.”

L’introduzione di Tseng allo sherry è avvenuta sotto forma di bevande miste. Una sera ho bevuto un cocktail chiamato Adonis, e l’ho davvero amato e ho avuto quel momento di “wow, questo è così unico e davvero delizioso, lo voglio rivedere””, spiega.

Dopo di che, Tseng ha iniziato a bere sherry amontillado, e poi ha scoperto la sua vera passione per lo sherry, il Fino. “Il Fino è diventato il mio vino più quotidiano”, dice. “

Tseng ha scoperto che mentre lo sherry funziona con molti tipi di cibo, è particolarmente a suo agio con le cucine asiatiche. “È difficile trovare un vino che si abbini bene con molti di quei sapori, soia, sottaceti e cose fermentate, davvero solo un tipo di sapori più funky, più terrosi, molto ricchi, umami”, dice. “Con il caso dello sherry, e un fino o un amontillado specialmente, sono super, super adattabili. È sorprendente come ogni parte dello sherry metta in risalto un sapore del cibo.”

Considerando il Vermouth

“Il Vermouth esiste da molto, molto tempo ed è stato usato in epoca greca da Ippocrate, che era noto per avere diversi tipi di vermouth che avrebbe prescritto per diversi disturbi”, dice Carrell. “Anche i Sumeri, praticamente tutti i popoli antichi che producevano vino, in qualche modo adulteravano il loro vino e lo aromatizzavano.”

Quindi, anche se il vermouth sta godendo di una rinascita proprio ora, è sempre stato un punto fermo per le civiltà di tutto il mondo. Dove c’era l’uva e dove c’era il vino, c’era anche il vermouth. “Il vermut ha sempre fatto parte della produzione del vino. È un modo in cui i viticoltori hanno sempre trovato qualcosa da fare con il vino che non funzionava per loro in un modo o nell’altro”, dice Jeffery Dillion del Bathtub Gin di New York.

Generalmente, il vermouth è più integrato nelle moderne culture del bere di paesi come Italia e Spagna. Bevi come un locale trovando un cortile e godendoti uno spritz o un aperitivo o due prima di cena.

Al livello più semplice, la maggior parte delle persone considera il vermouth diviso in due metà. C’è il vermouth rosso, noto anche come vermouth dolce o italiano, e il vermouth bianco, noto anche come vermouth secco o francese. Una gamma tipica di ABV è tra il 16 e il 18 per cento, anche se questo non è specificato per regolamento.

Ancora, non ci sono regole rigide e veloci. “Penso che il vermouth sia piuttosto bello perché è abbastanza aperto stilisticamente”, dice Carrell. “

Inoltre, quanto secco o dolce un vermouth finisce è in relazione agli altri sapori che un produttore sta cercando di evidenziare. “Il vermouth può anche essere creato per adattarsi a qualsiasi punto dello spettro da secco a dolce”, dice Carrell. “Il contenuto di zucchero non sembra essere la decisione stilistica. È più, che tipo di sapori stiamo facendo, e quanto zucchero dobbiamo aggiungere per sostenere questo e renderlo appetibile”. Generalmente, più audaci, agenti amaricanti vengono aggiunti, più zucchero viene incorporato per arrotondare quei sapori.

Nel frattempo, il vermouth proviene sempre più da luoghi oltre i classici paesi produttori di Francia e Italia. Anche gli Stati Uniti stanno entrando nel gioco del vermouth. “Una delle grandi tendenze che comincerete a vedere nei prossimi anni è un sacco di gente che produce i propri vermouth”, aggiunge Dillion. “Penso che ci saranno molti più produttori di vermouth. Io vengo da Portland, Oregon, e penso che ci siano tre diversi vermouth locali che si trovano dietro il bancone del bar.”

Mentre Tseng sottolinea che lo sherry è il suo “punto di passione e di orgoglio”, ha anche un’affinità per il vermouth, e vede i nuovi vermouth spagnoli in particolare come un settore da tenere d’occhio. I vermouth più tradizionali, che prima non erano disponibili negli Stati Uniti, vengono importati e, come detto, anche nuovi produttori stanno entrando nel mercato.

Considerando lo Sherry

Lo Sherry ha il suo sottoinsieme di oltre mezza dozzina di stili diversi. Il posto migliore per iniziare è la sua vera casa geografica. “Per essere sherry, deve provenire da una regione specifica nel sud della Spagna, queste tre città principali, e ci sono altri comuni e zone dove le uve stesse devono essere coltivate”, dice Tseng. Si riferisce a una zona dell’Andalusia conosciuta come il “triangolo dello sherry”, che comprende soprattutto Jerez de la Frontera, o semplicemente Jerez, e anche Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. L’invecchiamento in solera sposta gradualmente porzioni dello sherry di partenza in botti successive, in modo che l’età media in ogni botte sia più vecchia della precedente, mentre le botti non sono mai completamente svuotate. Conosciuto anche come “fractional blending”, questo aumenta gradualmente l’età, mantenendo anche il liquido di tutte le partite precedenti mai fatte nello stesso set di botti.

In generale, le categorie più importanti di sherry includono fino, Manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel, e sherry di crema miscelati, con ancora molte altre sottocategorie.

Le regolamentazioni per i diversi sherry si concentrano sui minimi di invecchiamento, i livelli di contenuto alcolico, se il flor (lievito) è usato o meno nel processo di invecchiamento, o se lo sherry è esposto all’ossigeno. “Il minimo per i finos e le manzanillas è di due anni in media, e la maggior parte è di tre o cinque anni in media”, dice Tseng. “Poi ci sono minimi successivi per gli oloros e altre categorie. I più giovani che non sono considerati troppo vecchi sono almeno intorno ai sette anni.”

In termini di contenuto alcolico, le specifiche variano a seconda del tipo di sherry, con una gamma complessiva di 15-22% ABV. Questo rende lo sherry una bevanda forte per i bevitori di vino, o un piacevole ABV leggero, una bevanda in stile session per i bevitori di alcolici.

“È divertente, però, perché ovviamente lo sherry ha un piede nel mondo del vino e uno nel mondo dei cocktail”, dice ridendo Tseng. “E se si parla di sherry alla gente del vino, la gente dice ‘oh è troppo alcolico’ … Poi hai un piede nel mondo dei cocktail e le persone sono come ‘oh figo, non è per niente alcolico! Ecco quanto è versatile. Può essere considerato molto alcolico, può essere considerato poco alcolico, ha molte personalità.”

Unisciti al gioco del vino fortificato

Non sai da dove cominciare? Provate i suggerimenti di cui sopra, abbinando lo sherry al cibo, o provando i cocktail a base di sherry e vermouth. Per i bevitori di cocktail già abituati a quei classici del vermouth come il negroni, il Manhattan o il martini, iniziate a confrontare diversi vermouth in ognuno di essi per vedere quale è l’ideale per voi.

Oltre a questo, continuate ad esplorare. Per Carrell, “Provate e basta. Non abbiate paura, e non pensate che sia necessariamente solo un ingrediente, possono essere davvero deliziosi anche da soli.”

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Editore: Kat Odell