Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Nome binomiale
Asparagus officinalis L.

Asparago è il nome di un genere di piante della famiglia delle Asparagaceae, così come un tipo di ortaggio ottenuto da una specie del genere Asparagus, in particolare i giovani germogli di Asparagus officinalis. Questo ortaggio è stato utilizzato fin dall’antichità per scopi culinari, grazie al suo sapore delicato e alle sue proprietà diuretiche (eleva il tasso di escrezione dell’urina corporea). C’è una ricetta per cucinare gli asparagi nel più antico libro di ricette sopravvissuto, il De re coquinaria di Apicio del terzo secolo d.C., Libro III.

Come verdura, i teneri e succulenti germogli di asparagi non solo toccano i sensi del gusto, del tatto, dell’olfatto e della vista delle persone, ma forniscono anche un eccellente nutrimento, fornendo acido folico, ferro, rutina, varie vitamine e altri elementi benefici.

Asparagi (genere)

Asparagi è un genere di piante della famiglia Asparagaceae, una famiglia di angiosperme che non è universalmente riconosciuta, poiché spesso le piante coinvolte sono trattate come appartenenti alla famiglia Liliaceae (famiglia dei gigli).

Ci sono fino a 300 specie di Asparagi, tutte provenienti dal Vecchio Mondo. Sono stati introdotti in molti paesi di entrambi gli emisferi e in tutte le regioni temperate e tropicali. Molte specie provenienti dall’Africa sono ora incluse nei generi Protasparagus e Myrsiphyllum. Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che il livello tassonomico dei generi potrebbe non essere appropriato; invece, la divisione in sottogeneri o nessuna divisione potrebbe essere più appropriata.

I membri di Asparagus vanno dalle erbe ai rampicanti un po’ legnosi. La maggior parte delle specie hanno steli appiattiti (fillocladi), che hanno la funzione di foglie. Tre specie (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides, e Asparagus cochinchinensis) sono specie dioiche, in altre parole, con fiori maschili e femminili su piante separate. Le altre possono essere ermafrodite o meno.

Il membro più conosciuto del genere è l’asparago vegetale (Asparagus officinalis). Altre specie di Asparagus sono coltivate come piante ornamentali. Alcune specie come l’Asparagus setaceus hanno dei rami che assomigliano a delle “felci”, perciò sono spesso chiamate “felci di Asparagus” (anche se non sono vere felci). Sono spesso usati per l’esposizione del fogliame e come piante d’appartamento. Le specie ornamentali comunemente coltivate sono Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus, e ‘Asparagus sprengeri.

Asparagus include le seguenti specie, incluse le officinile da giardino

• Asparagus aethiopicus – Felce Asparago di Sprenger
• Asparagus africanus – Asparago africano
• Asparagus asparagoides – Smilax, Asparagus africano, (Australia) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – Chinese Asparagus
• Asparagus declinatus – Foxtail Asparagus Fern, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Felce merlata
• Asparagus sprengeri – Felce smeraldo
• Asparagus umbellatus – Asparago verde
• Asparagus virgatus – Felce scopa

Asparago (vegetale)

Varietà e coltivazione

La varietà vegetale da giardino di asparagi officinalis è coltivata in tre varietà fondamentali; verde, bianco e viola.L’asparago può essere coltivato dai semi, ma è più comunemente coltivato acquistando radici di tre o quattro anni o “rizomi”. I rizomi sono anche comunemente chiamati “corone”. Gli steli commestibili vengono raccolti all’inizio della primavera e poi lasciati continuare il loro ciclo di crescita per tutta l’estate e l’autunno. Producono un aspetto delicato, simile alla felce, simile alle loro specie decorative. Essendo una pianta perenne, l’asparago, se curato, può produrre per 12-15 anni (VRIC 2006).

L’asparago verde o comune asparago da giardino varia da gambi sottili come una matita a tre quarti di pollice di spessore ed è più comunemente coltivato negli Stati Uniti.

L’asparago bianco viene coltivato negando la luce alle piante e aumentando la quantità di luce ultravioletta esposta alle piante mentre sono in crescita. I gambi commestibili sono considerati di sapore più delicato, più teneri delle varietà verdi e di consistenza meno legnosa. L’asparago bianco è preferito e più comune in Europa.

L’asparago viola è diverso dalle sue controparti verdi e bianche, soprattutto perché è caratterizzato da alti livelli di zucchero e bassi livelli di fibre. L’asparago viola è stato originariamente sviluppato in Italia e commercializzato con il nome di varietà “Violetto d’Albenga”. Da allora, il lavoro di allevamento è continuato in paesi come gli Stati Uniti e la Nuova Zelanda.

Etimologia

La parola inglese “asparagus” deriva dal latino classico, ma la pianta era una volta conosciuta in inglese (prima del 1400) come “asperages” o “aspergy,” e poi più tardi (XVI e XVII secolo) come sperage, sparage, o sperach, dal latino medievale sparagus. Questo termine stesso deriva dal greco aspharagos o asparagos, anche se alcuni credono che il termine greco abbia avuto origine da fonti straniere, probabilmente dal persiano asparag, che significa “germoglio” o “germoglio”. Il nome originale latino ha ora soppiantato la parola inglese.

Asparagus è stato anche corrotto in alcuni luoghi in “erba passerina”; infatti, John Walker ha dichiarato nel 1791 che “l’erba passerina è così generale che l’asparago ha un’aria di rigidità e pedanteria”. Un’altra nota variazione colloquiale del termine, più comune in alcune parti del Texas, è “aspar grass” o “asper grass”. L’asparago è comunemente conosciuto nei circoli della vendita al dettaglio di frutta come “Sparrows Guts”, etimologicamente distinto dal vecchio termine “sparrow grass”, mostrando così un’evoluzione linguistica convergente.

Come cibo

Ampiamente coltivato per i suoi teneri, succulenti, germogli commestibili, la coltivazione degli asparagi iniziò più di 2.000 anni fa nella regione del Mediterraneo orientale. Greci e Romani apprezzavano gli asparagi per il loro sapore unico, la loro consistenza e le loro presunte qualità medicinali. Lo mangiavano fresco in stagione e lo essiccavano per usarlo in inverno.

A differenza della maggior parte delle verdure, dove le più piccole e sottili sono le più tenere, i gambi spessi degli asparagi hanno un volume più tenero rispetto alla proporzione della pelle. Quando gli asparagi sono stati troppo a lungo sul mercato, le estremità tagliate si sono seccate e sono diventate leggermente concave. Quando si selezionano gli asparagi, bisogna fare attenzione a scegliere gambi che non siano troppo lunghi, più di 6″ di lunghezza, né troppo legnosi. I gambi legnosi non sono flessibili e indicano che il gambo non è stato raccolto quando era giovane e tenero.

I cuochi meticolosi raschiano i gambi degli asparagi con un pelaverdure, allontanando la testa, e li rinfrescano in acqua ghiacciata prima di cuocerli al vapore; la buccia viene spesso aggiunta nuovamente all’acqua di cottura e rimossa solo dopo che l’asparago è finito, questo per evitare di diluirne il sapore. I gambi piccoli o interi possono essere trasformati in una zuppa di asparagi. I ristoranti cantonesi negli Stati Uniti spesso servono asparagi saltati in padella con pollo, gamberi o manzo. Gli asparagi possono anche essere grigliati velocemente su braci di carbone o di legno duro, per un’infusione di sapore di fumo. Gli asparagi sono uno dei pochi cibi che è considerato accettabile mangiare con le mani in una compagnia educata, anche se questo è più comune in Europa.

Nella loro forma più semplice, i germogli sono bolliti o cotti a vapore fino a quando sono teneri e serviti con una salsa leggera come l’olandese o il burro fuso o un filo d’olio d’oliva con una spolverata di parmigiano. Una raffinatezza è quella di legare i turioni in fasci e metterli in piedi in modo che la parte inferiore dei gambi sia bollita, mentre le teste più tenere sono cotte al vapore. Le pentole cilindriche alte per cucinare gli asparagi hanno rivestimenti con manici e basi perforate per rendere questo processo infallibile.

Alcuni dei costituenti degli asparagi sono metabolizzati ed escreti nell’urina, dandogli un odore caratteristico, leggermente sgradevole. L’odore è causato da vari prodotti di degradazione contenenti zolfo (ad esempio tioli e tioesteri). Gli studi hanno mostrato che circa il 40 per cento dei soggetti del test ha mostrato questo odore caratteristico; e una percentuale simile di persone è in grado di sentire l’odore una volta prodotto. Non sembra esserci alcuna correlazione tra la produzione e la rilevazione dell’odore da parte delle persone (Stevens 2000). La velocità di insorgenza dell’odore di urina è rapida, ed è stato stimato che avvenga entro 15-30 minuti dall’ingestione (Somer 2000).

Nutrizione

L’asparago è una delle verdure di maggior valore nutrizionale.

È il miglior fornitore vegetale di acido folico. L’acido folico è necessario per la formazione e la crescita delle cellule del sangue e per la prevenzione delle malattie del fegato. L’acido folico è anche importante per le donne incinte perché aiuta a prevenire i difetti del tubo neurale, come la spina bifida, nel feto in via di sviluppo.

L’asparago è molto povero di calorie, non contiene grassi o colesterolo ed è molto povero di sodio. L’asparago è una grande fonte di potassio, fibre e rutina, un composto che rafforza le pareti dei capillari. Fornisce anche quantità equilibrate di vitamine C, A, B6, riboflavina e tiamina, oltre al ferro (VRIC 2006). L’aminoacido asparagina prende il suo nome dagli asparagi, essendo la pianta degli asparagi ricca di questo composto. I rizomi e le radici dell’asparago sono usati etnomedicamente per trattare le infezioni del tratto urinario, così come i calcoli renali e della vescica.

Produzione, importazioni ed esportazioni

In tutto il mondo, secondo la Food and Agriculture Organization (FAO) delle Nazioni Unite, nel 2005 sono state prodotte 6.764.000 tonnellate di asparagi, con i primi produttori Cina (5.906.000 tonnellate) e Perù (206.000 tonnellate) (FAO 2006). La produzione statunitense è al terzo posto (99.580 tonnellate), con concentrazioni in California, Michigan e Washington, e la Germania (82.758 tonnellate) è al quarto posto.

Tuttavia, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), Foreign Agriculture Service, ritiene che i dati FAO esagerino notevolmente la produzione di asparagi in Cina. L’USDA ha riportato per il 2004 che i primi produttori sono la Cina (con solo 587.500 tonnellate), il Perù (186.000 tonnellate), gli Stati Uniti (102.780 tonnellate) e il Messico (67.247) (USDA 2005).

Secondo l’USDA, il Perù è attualmente il primo esportatore mondiale di asparagi, seguito dal Messico e dagli Stati Uniti (USDA 2005).

I primi importatori di asparagi nel 2004 sono stati gli Stati Uniti (92.405 tonnellate), seguiti dall’Unione Europea (18.565 tonnellate) e dal Giappone (17.148 tonnellate). Gli Stati Uniti importano dal Perù sia gli asparagi freschi verdi che quelli bianchi. Mentre entrambi i tipi sono importati e commercializzati negli Stati Uniti, i requisiti di colore degli attuali standard di classificazione statunitensi prevedono solo la classificazione degli asparagi verdi (USDA 2005).

L’asparago bianco è molto popolare in Germania dove è conosciuto come “spargel”. La sua produzione, tuttavia, è sufficiente a soddisfare solo il 61% delle richieste di consumo (Spence 2006).

Altre piante chiamate asparagi

Molte piante affini e non affini possono essere chiamate “asparagi” o dette “usate come asparagi” quando vengono mangiate per i loro germogli. In particolare, i germogli di una pianta lontanamente collegata, Ornithogalum pyrenaicum, possono essere chiamati “asparagi di Prussia”. Questo potrebbe essere dovuto al fatto che l’asparago deriva il suo nome dagli antichi greci, che usavano la parola per riferirsi a tutti i germogli teneri raccolti e gustati quando erano molto giovani.

• Fellingham, A. C., and N. L. Meyer. 1995. Nuove combinazioni e un elenco completo delle specie di Asparagus in Africa meridionale (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Food and Agricultural Organization. 2006. ProdSTAT: Colture. FAOSTAT. Retreived March 25, 2007.
• Somer, E. 2000. Eau D’Asparagi. WEBMD. Retrieved Aug. 31, 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagi: Il re delle verdure. German Agricultural Marketing Board. Retrieved Feb. 26, 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Perché l’urina ha un odore strano dopo aver mangiato asparagi? Perché l’urina ha un odore strano dopo aver mangiato gli asparagi? British Medical Journal. Recuperato il 31 agosto 2006.
• Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). 2005. Situazione e prospettive degli asparagi nel mondo. USDA, World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities. Retrieved Feb. 27, 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asparagus. Vegetable Research and Info Center. Retrieved March 25, 2007.
• Watson, L., and M. J. Dallwitz. 2006. Le famiglie di piante da fiore. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Retrieved Feb. 28, 2007.

Tutti i link recuperati il 20 aprile 2016.

• Informazioni sugli asparagi dal Michigan Asparagus Advisory Board.