Baking Better Cookies Through Chemistry

I biscotti sono un microcosmo della pasticceria, in cui la chimica di ogni ingrediente ha un effetto enorme sul biscotto finito. Si prendono molte decisioni quando si decide la ricetta di un biscotto: quale tipo di farina, quale grasso, quale dolcificante, quale agente lievitante, se aggiungere liquidi. Le tue scelte determinano se il biscotto sarà piatto e croccante o morbido e gonfio, dorato pallido o marrone intenso.

La farina influisce sul colore, sulla consistenza e sulla diffusione

Le farine più proteiche, come quella per il pane o quella non sbiancata, possono creare più glutine elastico e forte che rende i biscotti gommosi. Se i biscotti sono troppo friabili, usate la farina di pane e spruzzatela con un po’ d’acqua (per formare il glutine) prima di combinare la farina con altri ingredienti. La farina per dolci e la farina sbiancata per tutti gli usi hanno livelli proteici più bassi. Se preferisci un biscotto tenero, piuttosto che uno gommoso, scegli una di queste farine e mescola il grasso, lo zucchero e la farina prima di aggiungere qualsiasi liquido. La quantità di proteine nella farina influisce sulla doratura. Più proteine ci sono nella farina, più marroni sono i biscotti. I biscotti fatti con farina normale non sbiancata o farina di pane saranno più marroni di quelli fatti con farina normale sbiancata o farina per dolci. La farina per dolci a basso contenuto proteico è acida, il che riduce ancora di più la doratura.

Le farine ad alto contenuto proteico assorbono più liquido, quindi i biscotti si spargeranno leggermente meno di quelli fatti con la stessa ricetta con farine a basso contenuto proteico. Se la vostra ricetta usa farina per dolci e un uovo, tuttavia, otterrete meno diffusione perché la farina acida fa sì che l’uovo si rapprenda velocemente.

I livelli di proteine influenzano anche l’altezza di un biscotto. Le farine meno proteiche non assorbono tanta acqua quanto le farine ad alto contenuto proteico, quindi producono più vapore, che gonfia di più i biscotti.

Cambia la chimica, cambia il carattere

I biscotti alle noci e cioccolato sulla sinistra (sotto) sono gonfi, morbidi e pallidi
oro. Abbiamo usato:

(ingrediente/risultato)
farina per dolci (a basso contenuto proteico, acido)
più vapore e sbuffo; meno rosolatura
accorciamento (alto punto di fusione)
meno diffusione
zucchero integrale di canna (igroscopico, acido)
morbido e umido; meno diffusione se usato con uovo
uovo/umidità per la diffusione; meno diffusione con ingredienti acidi

Per i biscotti sottili e croccanti sulla destra, abbiamo usato:

farina integrale (proteine alte)/ rosolatura
burro (proteine)/ più diffusione; rosolatura
baking soda (alcali)/ rosolatura
sciroppo di mais (glucosio)/ rosolatura; croccante
zucchero bianco (saccarosio)/ croccante
no uovo/no puff; più spalmabile

Il tipo di zucchero influenza la doratura e la consistenza

Lo sciroppo di mais è principalmente glucosio, uno zucchero con una struttura che lo rende marrone a una temperatura inferiore rispetto allo zucchero granulato (saccarosio). I biscotti fatti con lo sciroppo di mais saranno più marroni. I dolcificanti possono rendere un biscotto croccante o morbido. I biscotti fatti con zuccheri ad alto contenuto di saccarosio (zucchero granulato e sciroppo d’acero) o di glucosio (sciroppo di mais) tendono a rimanere croccanti. I dolcificanti ad alto contenuto di fruttosio, come il miele, agiscono diversamente. Il fruttosio è igroscopico (cioè assorbe l’acqua dall’aria), quindi i biscotti fatti con molto miele si ammorbidiscono in piedi. Anche lo zucchero di canna è più igroscopico dello zucchero semolato. Lo zucchero di canna è anche leggermente acido, quindi può aiutare a limitare la diffusione nei biscotti che usano un uovo.

Il burro fa diffondere di più i biscotti

Il burro si scioglie immediatamente in un forno caldo, quindi i biscotti fatti con il burro si diffonderanno. Inoltre, il burro è solo circa l’80% di grasso, con circa il 18% di acqua, che contribuisce alla diffusione. L’accorciamento, d’altra parte, si scioglie a una temperatura più alta, quindi i biscotti hanno più tempo per sistemarsi nel forno e rimarranno a cupola.

Il grasso che usi fa una piccola differenza su quanto saranno marroni i tuoi biscotti. Poiché le proteine favoriscono la doratura, i biscotti fatti con l’accorciamento (che non ha proteine) saranno leggermente meno marroni di quelli fatti con il burro (che ha un po’ di proteine).

I lievitanti influenzano il colore più della lievitazione

La scelta del lievito in polvere o del bicarbonato influenza il colore ma raramente la lievitazione. Il lievito in polvere contiene bicarbonato di sodio e abbastanza acido da neutralizzare il bicarbonato e non influenza il colore dei biscotti. Ma il bicarbonato da solo è alcalino ed è uno dei principali responsabili dell’imbrunimento. Nella maggior parte delle ricette, 1 cucchiaino di lievito in polvere o 1/4 di cucchiaino di bicarbonato farà lievitare 1 tazza di farina. Quando la lievitazione è molto superiore a questo, le bolle diventano grandi, salgono in superficie e scoppiano, ed ecco che se ne va la tua lievitazione. Nella maggior parte delle ricette di biscotti, la quantità di soda è eccessiva per la lievitazione ed è usata principalmente per il colore.

Più liquido significa più diffusione, a meno che non si usi un uovo. Molte ricette di biscotti non hanno liquidi di per sé, ma dipendono dall’acqua nel burro (circa il 18%) per fare abbastanza glutine per tenere insieme i biscotti. Altre ricette possono usare 1 o 2 cucchiai di liquido o un uovo. La quantità e il tipo di liquido possono influenzare la diffusione e lo sbuffo dei biscotti.

Di solito più liquido (se non è un uovo), maggiore è la diffusione. Quando un uovo contribuisce al liquido, c’è poca tendenza alla diffusione. Questo è particolarmente vero se c’è un ingrediente acido (come lo zucchero di canna, la farina per dolci o il cioccolato), che fa sì che l’uovo si fissi rapidamente per limitare la diffusione. Un po’ di liquido in più, o il liquido di un uovo, si trasforma in vapore e può far gonfiare di più i biscotti.