Biryani
Kacchi biryaniModifica
Per il kacchi biryani, la carne cruda marinata è stratificata con riso crudo prima di essere cucinata insieme. È anche conosciuto come kacchi yeqni. È tipicamente cucinato con carne di capra. Il piatto viene cucinato a strati con la carne e una marinata a base di dahi sul fondo della pentola di cottura. Uno strato di riso (di solito basmati o chinigura) viene messo sopra. Le patate sono spesso aggiunte prima di aggiungere lo strato di riso. La pentola è di solito sigillata (tipicamente con pasta di grano) per permettergli di cuocere nel suo stesso vapore e non viene aperta fino a quando non è pronto per servire.
TehariEdit
Tehari, tehri e tehari sono vari nomi per la versione vegetariana del biryani. È stato sviluppato per i contabili indù dei Nawab musulmani. Si prepara aggiungendo le patate al riso, al contrario del caso del biryani tradizionale, dove il riso viene aggiunto alla carne. In Kashmir, il tehari è venduto come cibo di strada. Il tehari è diventato più popolare durante la seconda guerra mondiale, quando i prezzi della carne sono aumentati notevolmente e le patate sono diventate il sostituto popolare del biryani.
Biryani di manzoModifica
Beef biryani, come dice il nome, usa la carne di manzo. A Hyderabad, è famoso come Kalyani biryani, in cui si usa carne di bufalo o di mucca. Questo pasto fu iniziato dopo che i Kalyani Nawabs di Bidar arrivarono a Hyderabad nel 18° secolo. Il Kalyani biryani è fatto con piccoli cubetti di manzo, spezie regolari, cipolle e molti pomodori. Ha un sapore distinto di pomodoro, jeera e dhania. In Kerala, il biryani di manzo è molto conosciuto. Il Bhatkali biryani è un biryani speciale dove l’ingrediente principale è la cipolla. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.
In the Indian subcontinentEdit
There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. I biryani sono spesso specifici delle comunità musulmane in cui hanno origine; di solito sono i piatti che definiscono quelle comunità.
Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit
Ambur/Vaniyambadi biryani è un tipo di biryani cucinato nelle vicine città di Ambur e Vaniyambadi nel distretto di Tirupattur nella parte nord-orientale del Tamil Nadu, che ha un’alta popolazione musulmana. Fu introdotto dai Nawab di Arcot che un tempo governavano la zona. È tipicamente fatto con riso Basmati o Jeera Samba. Il biryani Ambur/Vaniyambadi è accompagnato da “dhalcha”, un curry acido di brinjal e “pachadi” o raitha (cipolle affettate mescolate con cagliata, pomodoro, peperoncini e sale). Ha un aroma caratteristico ed è considerato leggero per lo stomaco. L’uso delle spezie è moderato e la cagliata è usata come base del sugo. Ha anche un rapporto più alto di carne e riso. Il biriyani in stile Ambur è popolare come cibo di strada in tutto il sud dell’India.
Bhatkali/Navayathi biryaniEdit
Questo è parte integrante della cucina Navayath e una specialità di Bhatkal, una città costiera del Karnataka. Le sue origini vengono fatte risalire ai commercianti persiani che hanno lasciato non solo il biryani ma una variazione di kabab e di pane indiano. Nel biryani di Bhatkali la carne è cucinata in un masala a base di cipolla e peperoncino verde e ricoperta di riso fragrante. Ha un sapore unico, speziato e inebriante, e il riso è prevalentemente bianco con lievi striature di arancio. Anche se simile a quello di Thalassery, questo biryani si differenzia per le note persistenti di cipolle schiacciate con aglio. Alcuni peperoncini e spezie disseminati di foglie di curry danno un sapore unico al biryani di Bhatkal. Non si usa olio.
Bohri biryaniModifica
Il biryani di Bohri, preparato dai Bohris è insaporito da molti pomodori. È popolare a Karachi.
Chettinad biryaniModifica
Chettinad biryani è famoso nello stato indiano del Tamil Nadu. È fatto di riso jeeraka samba, e profuma di spezie e ghee. È meglio prenderlo con il nenju elumbu kuzhambu, un sugo di carne di capra piccante e saporito. Il podi kozhi è solitamente condito con cipolle fritte e foglie di curry.
Degh Ki biryaniModifica
Degh ki biryani è un tipico biryani fatto con piccoli cubetti di manzo o montone. Questo biryani è famoso a Parbhani ed è generalmente servito ai matrimoni. La carne viene insaporita con zenzero, aglio, peperoncino rosso, cumino, garam masala, cipolla fritta e cagliata. Questo biryani è anche conosciuto come kachay gosht ki biryani o dum biryani, dove la carne viene marinata e cotta insieme al riso. Viene lasciato su un fuoco lento o dum per un sapore fragrante e aromatico.
Delhi biryaniEdit
La versione di Delhi del biryani ha sviluppato un sapore locale unico quando i re Mughal hanno spostato la loro capitale politica nella città nord indiana di Delhi. Fino agli anni ’50, la maggior parte delle persone cucinava il biryani a casa propria e raramente mangiava in ristoranti al di fuori delle loro case. Quindi, i ristoranti si rivolgevano principalmente ai viaggiatori e ai commercianti. Ogni regione che vedeva più di queste due classi di persone alimentava più ristoranti, e quindi le loro proprie versioni di biryani. Questa è la ragione per cui la maggior parte dei negozi che vendevano biryani a Delhi, tendevano ad essere vicini alle moschee come Jama Masjid (per i viaggiatori) o ai tradizionali quartieri commerciali (come Chandni Chowk). Ogni parte di Delhi ha il suo stile di biryani, spesso basato sul suo scopo originale, dando così origine al Nizamuddin biryani, Shahjahanabad biryani, ecc. Il biryani di Nizamuddin di solito aveva carne e spezie poco costose, perché era destinato principalmente ad essere preparato alla rinfusa per essere offerto al santuario Nizamuddin Dargah e poi distribuito ai devoti. Un biryani non-dum, che usa molti peperoncini verdi, reso popolare dai negozi Babu Shahi Bawarchi situati fuori dal National Sports Club di Delhi è chiamato informalmente Babu Shahi biryani. Un’altra versione del biryani di Delhi usa achaar (sottaceti) ed è chiamata achaari biryani.
Dhakaiya biryaniModifica
La città di Dhaka in Bangladesh è nota per la vendita del Chevon Biryani, un piatto fatto con riso altamente condito e carne di capra. La ricetta comprende: riso molto condito, carne di capra, olio di senape, aglio, cipolla, pepe nero, zafferano, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, sale, limone, doi, arachidi, panna, uva passa e una piccola quantità di formaggio (di mucca o di bufalo). Il biryani Haji è uno dei preferiti dai bangladesi che vivono all’estero. Una ricetta è stata tramandata dal fondatore di un ristorante di Dhaka alla generazione successiva. Haji Mohammad Shahed ha dichiarato: “Non ho mai cambiato nulla, nemmeno la quantità di sale”. Dhakaiya Kacchi Biryani è accompagnato da borhani, una bevanda salata alla menta fatta di yogurt, coriandolo, menta e sale.
Dindigul biryaniEdit
La città di Dindigul del Tamil Nadu è nota per il suo biryani, che utilizza un po’ di cagliata e succo di limone per un gusto piccante.
Hyderabadi biryaniModifica
Hyderabadi biryani è uno dei biryani più famosi dell’India; alcuni dicono che il biryani è sinonimo di Hyderabad. Il piatto della corona della cucina di Hyderabadi, il biryani di Hyderabadi si è sviluppato sotto il dominio di Asaf Jah I, che fu nominato per la prima volta governatore del Deccan dall’imperatore Mughal Aurangzeb. È fatto con riso basmati, spezie e carne di capra. Le varianti popolari usano il pollo al posto della carne di capra. Ci sono varie forme di biryani di Hyderabadi. Uno di questi biryani è il kachay gosht ki biryani o il dum biryani, dove la carne di capra è marinata e cotta insieme al riso. Viene lasciata su un fuoco lento o dum per un sapore fragrante e aromatico.
Memoni/Kutchi biryaniEdit
Memoni biryani è una varietà estremamente piccante sviluppata dai Memon della regione Gujarat-Sindh in India e Pakistan. È fatto con agnello, dahi, cipolle fritte e patate, e meno pomodori rispetto al biryani Sindhi. Il biryani Memoni usa anche meno coloranti alimentari rispetto ad altri biryani, permettendo ai colori ricchi delle varie carni e del riso (e delle verdure, se presenti) di mescolarsi senza troppi colori arancioni.
Kalyani biryaniModifica
Il Kalyani biryani è un biryani tipico dell’ex stato di Hyderabad Deccan. Conosciuto anche come il biryani Hyderabadi dei poveri, il Kalyani biryani è sempre fatto con piccoli cubetti di carne di bufalo. La carne è aromatizzata con zenzero, aglio, curcuma, peperoncino rosso, cumino, polvere di coriandolo e molta cipolla e pomodoro. Viene prima cucinato come un curry denso e poi cotto insieme al riso. Poi viene dato dum (il metodo indiano di cottura a vapore in una pentola coperta). Si suppone che il biryani Kalyani sia nato a Bidar durante il regno dei Nawab Kalyani, che emigrarono a Hyderabad dopo che uno dei Nawab, Ghazanfur Jang, si sposò con la famiglia Asaf Jahi. Il biryani Kalyani era servito dai nawab Kalyani a tutti i loro sudditi che venivano da Bidar a Hyderabad e soggiornavano o visitavano il loro devdi o palazzo nobiliare.
Kolkata biryaniModifica
Calcutta o Kolkata biryani si è evoluto dallo stile Lucknow, quando l’ultimo nawab di Awadh Wajid Ali Shah fu esiliato nel 1856 nel sobborgo di Kolkata, Metiabruz. Shah portò con sé il suo cuoco personale. Le famiglie più povere di Kolkata, che non potevano permettersi molta carne, aggiunsero patate e uova sode al biryani, che divenne una specialità del biryani di Calcutta. Il biryani di Calcutta utilizza principalmente carne e patate e, occasionalmente, uova sode. Il biryani di Calcutta è molto più leggero di spezie. La marinata usa principalmente noce moscata, cannella, macis insieme a chiodi di garofano e cardamomo nella marinata a base di dahi per la carne che viene cotta separatamente dal riso. Questa combinazione di spezie dà un sapore distinto rispetto ad altri stili di biryani. Il riso è aromatizzato con acqua ketaki o acqua di rose insieme allo zafferano per dargli sapore e un colore giallastro chiaro.
Rawther biryaniEdit
Questo tipo di biryani è popolare nelle regioni di Palakkad e Coimbatore. È stato preparato più comunemente dalle famiglie Rawther nel Kerala e nel Tamil Nadu. Questo tipo di biryani è cucinato in uno stile diverso. La carne di capra è più comunemente usata ed è completamente diverso dal biryani di Malabar.
Sindhi biryaniModifica
Il biryani Sindhi, esotico e aromatico, è conosciuto in Pakistan per il suo gusto piccante, il riso fragrante e la carne delicata. Il biryani sindhi è un alimento molto amato nei menu della cucina pakistana e sindhi. Il biryani Sindhi è preparato con carne e una miscela di riso basmati, verdure e varie spezie. Il Sindhi Biryani è spesso servito dalla Pakistan International Airlines (PIA) sulla maggior parte dei loro voli internazionali. Una versione speciale di Sindhi biryani venduta da un negozio di Karachi chiamato Students Center è popolarmente chiamata “Students biryani”.
Biryani dello Sri LankaModifica
Il biryani fu portato nello Sri Lanka dai musulmani dell’India del Sud che commerciavano nella parte settentrionale dello Sri Lanka e a Colombo nei primi anni del 1900. In Sri Lanka, è Buryani, una parola colloquiale che ha generato da Buhari Biryani. In molti casi, il biryani dello Sri Lanka è molto più piccante della maggior parte delle varietà indiane. I contorni possono includere acchar, sottaceti malesi, curry di anacardi e sambol di menta.
Thalassery biryaniModifica
Thalassery biryani è la variante del biryani che si trova nello stato indiano del Kerala. È uno dei tanti piatti della comunità musulmana del Malabar, ed è molto popolare. Gli ingredienti sono pollo, spezie e la specialità è la scelta del riso chiamato Khyma. Il riso Khyma è generalmente mescolato con ghee. Anche se si usa un gran numero di spezie come macis, anacardi, uvetta sultanina, semi di finocchio-cumino, pomodoro, cipolla, zenzero, aglio, scalogno, chiodi di garofano e cannella, nella sua preparazione si usa solo una piccola quantità di peperoncino (o polvere di peperoncino). Un biryani pakki, il biryani Thalassery utilizza una varietà di riso fragrante a grana piccola e sottile (non rotonda) conosciuta come Khyma o Jeerakasala. Il metodo di preparazione dum (sigillare il coperchio con pasta (maida) o panno e mettere del carbone arroventato sopra il coperchio) è qui applicato.
Fuori dal subcontinente indianoModifica
BirmaniaModifica
In Myanmar (Birmania), il biryani è conosciuto in birmano come danpauk o danbauk (ဒံပေါက်), derivato dal termine persiano dum pukht, che si riferisce a una tecnica di cottura in forno lento. Il danbauk è un pilastro degli eventi festivi come il Thingyan, i matrimoni e le feste di donazione. Date le origini sud asiatiche del danbauk, i ristoranti e le catene di danbauk sono stati tradizionalmente di proprietà di musulmani, ma negli ultimi decenni gli imprenditori buddisti sono entrati nel mercato.
Gli ingredienti caratteristici includono: anacardi, yogurt, uva passa e piselli, pollo, chiodi di garofano, cannella, zafferano e alloro cucinati in riso a chicco lungo. Nel danbauk, il pollo appositamente condito con una miscela di spezie danbauk masala, viene cucinato con il riso. Il danbauk è tipicamente mangiato con una serie di contorni, tra cui un’insalata fresca di cipolle affettate, cavoli tagliati a julienne, cetrioli affettati, lime e limoni fermentati, peperoncini secchi fritti e zuppa. Negli ultimi decenni, i ristoranti di danbauk hanno innovato delle varianti, tra cui il biryani “ambrosia” (နတ်သုဓာထမင်း), che presenta frutta secca e riso imburrato.
Asia OccidentaleModifica
In Iraq, il biryani (برياني: “biryani”), è solitamente a base di zafferano con il pollo come carne o pollame preferito. È popolare in tutto l’Iraq, specialmente nel Kurdistan iracheno. La maggior parte delle varianti include anche vermicelli, cipolle fritte, cubetti di patate fritte, mandorle e uva passa sparsi liberamente sul riso. A volte, una salsa di pomodoro acida e piccante viene servita a lato (maraq).
In Iran, durante la dinastia safavide (1501-1736), un piatto chiamato Berian (scrittura Nastaliq: بریان پلو) era fatto con agnello o pollo, marinato durante la notte – con yogurt, erbe, spezie, frutta secca come uva passa, prugne o semi di melograno – e poi cotto in un forno di tannino. Veniva poi servito con riso al vapore.
Biryani afganoModifica
Un piatto diverso chiamato biryan è popolare in Afghanistan. Il biryani trae le sue origini dalla stessa fonte del biryani, ed è oggi venduto in Afghanistan così come a Bhopal, in India. Il biryan è preparato cucinando insieme gosht e riso, ma senza il sugo aggiuntivo (yakhni) e altri condimenti che sono usati nel biryani. Lo storico di Delhi Sohail Hashmi si riferisce al biryan come a metà strada tra il pulao e il biryani. Il biryani afghano tende a usare molta frutta secca come l’uva passa e meno carne, spesso tagliata in piccoli pezzi.
IndonesiaModifica
Anche se l’Indonesia ha un autentico nasi kebuli, l’Indonesia ha anche ereditato e ha uno stile locale di biryani che è conosciuto come nasi biryani o nasi briyani. Il nasi biryani è popolare e spesso associato alla cucina acehna, araba indonesiana, indiana indonesiana e malese.
Malesia e SingaporeModifica
MauritiusModifica
I piatti biryani sono molto popolari nel Mauritius, specialmente ai matrimoni indù e musulmani. È anche ampiamente disponibile nei locali di street food.
FilippineModifica
La cucina Kapampangan delle Filippine (spesso a Pampanga) presenta un piatto speciale chiamato nasing biringyi (riso allo zafferano con pollo), che è tipicamente preparato solo durante occasioni speciali come matrimoni, riunioni di famiglia o feste. Non è un alimento base della dieta filippina perché è difficile da preparare rispetto ad altri piatti abituali. Il nasing biringyi è simile al piatto nasi briyani della Malesia nello stile e nel gusto. Una versione che si è fusa con la versione filippina della paella spagnola è conosciuta come bringhe.
SudafricaModifica
Nella cultura Cape Malay, una variante del biryani incorpora le lenticchie come ingrediente chiave del piatto insieme alla carne (di solito manzo, pollo, frutti di mare o verdure). Il piatto è fatto cucinando il riso e i legumi e la carne e il sugo separatamente, poi mescolandoli. A volte viene preparato con il metodo di cottura a dum, ma questo non è molto comune. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.
ThailandEdit
Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.