Biscotti al latticello sfogliati e burrosi
Buon Natale! Questo è il mio regalo per quelli di voi che me l’hanno chiesto. Ho postato una foto di questi biscotti su Instagram e tutti sono impazziti, così ho deciso di condividere la mia ricetta. Mi piacciono i miei biscotti in molti modi – a scaglie, non a scaglie, a volte cakey, fluffy, a volte drop’like – tutto dipende dal mio umore. Tuttavia, è sempre bene avere una ricetta di biscotti al latticello a scaglie nel vostro arsenale. Quindi, siete i benvenuti in anticipo e spero che li inchiodiate. Ho fatto del mio meglio per essere il più dettagliato possibile. Mi rendo conto che fare i biscotti può intimidire, ma il concetto non potrebbe essere più semplice. Purché vi ricordiate una regola MOLTO importante…MANTENETE TUTTO FREDDO COME F&#K. Seriamente. Le tue mani calde e balsamiche e/o la tua cucina calda possono distruggere quello che stiamo cercando di costruire qui – l’innalzamento degli strati!
Tra ogni passo, tieni tutto freddo – non posso sottolinearlo abbastanza. Il vostro forno dovrebbe essere super caldo, quindi lasciatelo preriscaldare per almeno 30 minuti prima di infornare. Oh, e tenete tutto freddo lol.
I vostri biscotti saranno ancora morbidi e burrosi, super friabili e molto teneri. Si possono letteralmente sbucciare piccoli strati di burro, è fantastico. Quando tagliate i biscotti, è super importante che non vi attorcigliate alla base. Quello che succede è che involontariamente “sigillate” i bordi del biscotto, così non lievitano bene. Inoltre, assicuratevi che il vostro cutter sia bello affilato. Non usate il bordo di un bicchiere, anche lo spessore del bordo ostacolerà una corretta lievitazione. Assicurati che il tuo lievito sia fresco, così come la tua farina. Gli ingredienti vecchi non funzionano bene. Ho già detto di tenere tutto al freddo? Specialmente il burro! Il burro è ciò che aiuta a dare a questi biscotti i loro strati sfogliati. Il burro contiene acqua, e quando quell’acqua viene gettata in un ambiente super caldo quando meno se lo aspetta, fondamentalmente scoppia e crea sacche eteree di delizioso peccato. Quindi, ancora una volta, mantenete tutto freddo. Pensate a questo come a una pasta da torta molto spessa. Lo stiamo piegando diverse volte perché questo fa sì che il burro si appiattisca in fogli sottili che ci aiutano a dare quegli splendidi strati di burro. Stiamo anche dando al biscotto un po’ più di corpo sviluppando un po’ più di glutine. Non preoccupatevi, non saranno affatto duri. L’impasto non è liscio come quello della pasta fresca, è un po’ ruvido ma abbastanza umido da tenersi insieme. Tutto questo ci aiuta con gli strati.
Baking soda o no? Potete aggiungere il mezzo cucchiaino opzionale di bicarbonato di sodio a questa ricetta, se volete. Il bicarbonato di sodio promuove un colore marrone dorato più profondo. Se si sceglie di buttare il bicarbonato di sodio, è possibile saltare il lavaggio delle uova (se si vuole) e salvare quell’uovo per un altro uso. Cuoceteli semplicemente nudi e spennellateli con burro fuso quando sono pronti. Ho fatto questi biscotti senza l’aggiunta del bicarbonato di sodio per questo post, ma l’ho aggiunto altre volte quando volevo usare solo un uovo. Il lavaggio dell’uovo aiuta solo a dare una finitura più lucida, ma non è assolutamente necessario. In conclusione, dipende totalmente da te 🙂
Ricorda solo che una spolverata di farina tra ogni piega non dovrebbe essere necessaria, a meno che il tuo impasto non sia appiccicoso. Avevo una piccola sacca di farina in eccesso in una zona del mio impasto e questo ha fatto sì che 2 dei miei biscotti lievitassero in modo strano lol. Spiego come prevenire questo errore in fondo al post. Una volta che avrete imparato a farlo, sarete in grado di farlo molto velocemente – il che è una grande cosa. Questo non è il tipo di impasto con cui volete giocare per un tempo eccessivo. Il burro comincerà a sciogliersi e le vostre mani calde e/o la cucina rovineranno tutto.
Se non avete un robot da cucina, potete usare un tagliapasta, una forchetta o le vostre dita per rompere il burro in pezzi grandi come piselli o piccoli fiocchi. Assicuratevi solo che quando avete finito di fare questo passo abbiate raffreddato il composto in modo che il burro possa rimanere freddo. Sto usando il latticello COMPLETO qui, che può essere difficile da trovare in alcune zone. Ma vale la pena di andarlo a cercare. Potreste sempre fare il vostro latticello da latte intero e un po’ di aceto bianco. Cerca su Google quella ricetta se non ti è familiare, è abbastanza semplice. Alcuni di voi si staranno chiedendo: “Un uovo? In una ricetta di biscotti?” Sì! Fidatevi di me su questo. Aiuta la morbidezza e il colore. Solo un panetto di burro va nell’impasto del biscotto vero e proprio, stiamo spennellando le cime con l’altro mezzo panetto. Usare un tagliabiscotti molto affilato da 3″ per produrre 10-12 biscotti.
Ancora una volta, nel caso vi foste dimenticati, tenete tutto freddo 🙂
Ecco cosa stiamo usando.
Polverizzare la farina, il sale, il lievito e il *baking soda (se si usa). Poi aggiungere il burro congelato a cubetti.
Pulsare 4 -5 volte fino a quando il burro è grande come un pisello. Va bene se alcuni pezzi sono un po’ più grandi. Non polverizzarlo però! Set this mixture in the freezer to keep cold.
Whisk the honey with 1 egg until completely dissolved. Add the heavy cream and buttermilk and mix to combine. Set inside the fridge to keep cold!
Make a well, and pour the very cold buttermilk mixture into the very cold flour/butter mixture.
Gently combine the flour mixture and buttermilk mixture together with a spoon, until you get a craggly texture…
like this. Stick this in the freezer for 10 minutes to keep cold.
Flour your surface and plop the very cold dough in the center.
Bring the dough together into a uniform circle. Flour a rolling pin and begin to roll it out starting from the center to form a rectangle. Use the edge of a bench scraper to keep it uniform if your hands are too warm.
You should end up with a rectangle like this.
Your dough should not be sticking, but if it is, add a little flour so it’s easier to handle. I actually used a little too much here. Dust off the excess.
With a bench scraper (if you have one) fold over 1/3 of the dough..
Then fold over the other 1/3, like it’s a business letter.
Flip it over so the seam side is down.
roll the dough out into another rectangle, pressing those layers together so that they’re sealed.
Keep rolling and turning the dough as needed until it’s in a rectangle.
Then, fold half of the dough over.
Gently press it to close it.
Roll it into another rectangle.
like this.
One last turn! Fold the dough over yet again.
Roll it into one last final rectangle, about 1″ thick.
Like this! Look at that butter in there, can you see it?? Pop this baby in the freezer for 5- 10 minutes.
Dip your biscuit cutter in flour for EACH biscuit you cut. Stamp straight down, do not twist at the base — you’ll close the edges of the biscuits and they won’t rise. Lift the unstamped dough up away from the cut biscuits.
Leftover dough, oh it’s getting used. Please believe that.
Bring the leftover dough together into a ball, roll it out, fold it over just once, and stamp out more biscuits. Dough can be re-rolled up to three times. Please keep it cold at all times.
You should get 11 or 12 3″ biscuits out of the whole deal. Put them in the fridge or freezer to keep cold, about 10 minutes.
To ensure even cooking and no burnt bottoms, please use an aluminum baking sheet. If you use a coated baking sheet, there’s a chance the bottoms will burn because those pans get hotter than they should.
I’m also using a sheet of silpat. You can use parchment paper instead.
Beat 1 egg, and brush the tops of each biscuit. Don’t let the egg touch the sides of the biscuit, it can seal the edges and prevent them from rising. If you decide to add the baking soda, you can skip this egg-wash step. Once they’re done, immediately brush them with warm melted butter. Here’s what the bottoms look like, just in case you’re curious. 9 out of 11 of my biscuits came out perfect, 2 of them came out looking stupid but still yum lol.
OMG
LAYERS
*shouts*
Like…seriously?
Makes no sense.
Super easy recipe you guys..
Enjoy and say goodbye to canned biscuits forever.
You ready to do this? It’s easy, trust me. It may take you a few times to get this technique down if you’re a novice, but if you’re familiar, you shouldn’t have any problems.
Description
copyright 2014 CarnalDish
Ingredients
- 2 1/4 cups all-purpose flour, plus more for dusting
- 2 1/2 tsp baking powder
- 1/2 tsp baking soda (optional, see note below)
- 1 1/2 tsp salt (regular)
- 2 large eggs, divided (see note below)
- 12 tbsp frozen unsalted butter (1 1/2 sticks)
- 2 tbsp honey
- 2/3 cup buttermilk
- 1/3 cup heavy cream
Instructions
*KEEP ALL INGREDIENTS COLD AT ALL TIMES! If at ANY time the dough is getting too warm during this process, pop it back in the fridge or freezer for a few minutes. Fate tutto il necessario per mantenerlo freddo in ogni momento*
- Riscaldate il vostro forno a 400 gradi, con il ripiano centrale in posizione. Il tuo forno dovrebbe essere bello caldo, quindi lascialo preriscaldare per almeno 30 minuti.
- In un piccolo misurino, sbatti 1 uovo e mettilo in frigo per tenerlo freddo.
- In un robot da cucina, mescola la farina, il lievito in polvere, *il bicarbonato (se lo usi) e il sale per 5 secondi. Aggiungere 8 cucchiai (1 bastone) di burro congelato a cubetti alla miscela di farina, pulsare 4-5 volte (impulsi di 1 secondo) fino a quando il burro è relativamente grande come un pisello, alcuni pezzi più grandi vanno bene. Trasferire il composto in una ciotola e metterlo in frigo o in freezer per circa 10 minuti per mantenerlo freddo.
- In una ciotola di medie dimensioni, sbattere 1 uovo con 2 cucchiai di miele fino a quando il miele è sciolto e non si attacca più ai lati della ciotola. Aggiungere il latticello, la panna pesante e mescolare accuratamente per combinare. Mettete la ciotola in frigorifero per mantenerla fredda.
- Fate un pozzo al centro della vostra miscela fredda di farina e burro, e versate la miscela fredda di latticello al centro. Usando un cucchiaio o una forchetta, riunire l’impasto fino a quando non è friabile. Qualche leggera sacca di farina lasciata va bene, ma assicuratevi che sia combinata per la maggior parte. Mettete la ciotola dell’impasto nel congelatore per 10 minuti.
- Spolverate leggermente la vostra superficie con della farina. Metti l’impasto molto freddo al centro e riuniscilo velocemente in un cerchio stretto. Infarinate un mattarello e iniziate a stendere l’impasto in un rettangolo, partendo dal centro. Non premere l’impasto troppo forte e non arrotolarlo troppo sottile. Se comincia ad attaccarsi da qualche parte, aggiungete un po’ più di farina nella zona e continuate. Una volta che è in un rettangolo, usando un raschietto da banco (o le mani), ripiegare su 1/3 della pasta al centro, e ripetere con l’altro lato. Dovrebbe sembrare una lettera commerciale. Capovolgere la pasta in modo che i lati di cucitura siano giù, e arrotolare in un altro rettangolo. Questa volta, piegare la pasta a metà (non in terzi), e arrotolare in un altro rettangolo. Piegare la pasta un’ultima volta, in un rettangolo. Mettetelo nel congelatore per 10 minuti.
- Immergete il vostro tagliabiscotti in un po’ di farina e stampate quanti più biscotti potete, immergendo nuovamente il tagliabiscotti nella farina per ogni biscotto. Quando hai finito, solleva la pasta non tagliata dai biscotti tagliati. Quando maneggiate i biscotti tagliati, non prendeteli dai lati – sollevateli dal fondo. Lavorare nuovamente la pasta rimasta in una palla, infarinarla se necessario, e ripiegarla solo una volta. Stendetela e ritagliate altri biscotti. Dovresti avere 10-12 biscotti. Tenere i biscotti tagliati in frigorifero mentre si continua a ri-formare la pasta avanzata. Pulisci la tua area.
- Posiziona ogni biscotto sulla tua teglia da forno, a circa 2 pollici di distanza. Spennellate SOLO le cime di ogni biscotto con l’uovo sbattuto che avete messo in frigo. Non lasciate che l’uovo scorra lungo i lati del biscotto perché può sigillarli e impedire loro di lievitare.
- Cuocere i biscotti per 13-15 minuti o fino a quando le cime e i bordi sono dorati. Spennellare immediatamente tutti con 4 cucchiai di burro fuso non salato caldo. Assicuratevi di far scendere il burro lungo i lati di ogni biscotto nelle nicchie & fessure. Servire immediatamente.
Note
Il bicarbonato è opzionale per questa ricetta. Se decidi che non vuoi usare un uovo in più per spennellare la parte superiore dei biscotti prima della cottura, aggiungi il bicarbonato di sodio alla miscela secca. Il bicarbonato di sodio dà ai biscotti una bella cima dorata, senza bisogno di uova. I biscotti fatti in questa ricetta non includevano il bicarbonato di sodio, ma li ho cotti con il bicarbonato di sodio e senza lavauova e sono ancora perfetti. Dipende solo da voi.
Se in qualsiasi momento l’impasto diventa troppo caldo, rimettetelo in frigo o in freezer per qualche minuto. I biscotti possono essere conservati in un contenitore ermetico fino a 2 giorni e si riscaldano bene in un forno a 350 gradi per circa 10 minuti.
La ricetta può essere facilmente raddoppiata. Conservare i biscotti tagliati in un sacchetto ziploc nel congelatore e cuocere quando sono pronti – non c’è bisogno di lavare le uova. Basta metterli in un forno preriscaldato a 400 gradi e lasciarli fare. Vengono fuori perfetti ogni volta. Dovrete aggiungere solo qualche minuto al tempo di cottura, dato che sono completamente congelati.
E ora una grafica super brutta per attirare la vostra attenzione 😀
Evitare che i vostri biscotti lievitino così spolverando la farina in eccesso tra uno strato e l’altro.