Cacao in polvere lavorato olandese vs cacao in polvere naturale
Qual è la differenza tra cacao in polvere di processo olandese e cacao in polvere naturale e come si può sostituire l’uno con l’altro?
La polvere di cacao lavorata all’olandese (a volte chiamata anche “alcalinizzata”, “stile europeo” o “Dutched”) viene lavata con una soluzione di carbonato di potassio che neutralizza l’acidità del cacao a un pH di 7. Anche se tutte le polveri di cacao possono variare nel colore da un marrone rossastro chiaro a un marrone scuro più ricco, il processo olandese dà alla polvere un colore notevolmente più scuro che piace alla maggior parte dei panettieri perché rende il cioccolato molto scuro quando lo si cuoce.
La polvere di cacao lavorata olandese ha un sapore più morbido e pastoso che è spesso associato a note di terra e di legno. Ci sono anche polveri di cacao “nere” molto dutched che portano il cacao in polvere a un livello alcalino di 8. Questo è il tipo di cacao agrodolce che troverete nei biscotti Oreo.
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Sai cos’è il cacao in polvere olandese?
Hai mai provato una nuova ricetta di torta al cioccolato e pensato SI! Ha un sapore fantastico! Poi, qualche mese dopo, è diventata piatta? Cosa è andato storto?
Beh, potrebbe essere il tuo cacao in polvere!
Non molti sanno che ci sono diversi tipi di cacao in polvere
In poche parole, esiste il cacao in polvere naturale (come quello di Hershey) e quello alcalinizzato (dutched). Ma cosa significa?
*foto via seriouseats.com
Il cioccolato è naturalmente acido, quindi la polvere di cacao naturale ha tipicamente un pH tra 5 e 6 che è più o meno a metà della scala. La polvere di cacao naturale ha un sapore pungente e agrumato.
Alcalinizzata, o “stile europeo”, o “Dutched” la polvere di cacao olandese viene lavata con una soluzione di carbonato di potassio che neutralizza l’acidità del cacao a un pH di 7. Anche se i colori possono variare, la polvere di cacao olandese è solitamente più scura di quella naturale e ha un sapore più dolce e morbido.
Marche di cacao in polvere lavorato all’olandese
Ci sono anche marche di cacao in polvere pesantemente lavorato che hanno un colore molto più scuro (come il guittard cocoa noir che abbiamo usato nella nostra ricetta della torta al cioccolato fondente) o il Cacao Barry Extra Brut che è quello che uso nella mia ricetta standard della torta al cioccolato che ha stupito i miei clienti per oltre un decennio!
Cosa significa tutto questo?
Puoi sostituire il cacao in polvere normale con quello olandese
Fondamentalmente, non puoi sempre sostituire le polveri di cacao per qualsiasi ricetta. Se stai usando il cacao in polvere olandese, il bicarbonato di sodio non reagirà con esso, quindi una torta piatta e densa. E se stai usando il lievito in polvere con il cacao naturale, potresti avere lo stesso problema. Se state modificando la vostra ricetta, ricordate solo: bicarbonato di sodio per il cacao naturale in polvere, lievito per il cacao olandese in polvere
Se non avete il cacao olandese in polvere e la ricetta richiede il cacao olandese in polvere e il lievito in polvere, sostituite la stessa quantità di cacao naturale in polvere (come Hershey’s) ma sostituite il lievito in polvere con metà della quantità di bicarbonato. Per esempio, se la ricetta richiede 1/4 di tazza di cacao olandese in polvere e 1 cucchiaino di lievito in polvere, puoi sostituire 1/4 di tazza di cacao in polvere della Hershey e 1/8 di bicarbonato di sodio.
Quindi quale dovresti usare? Fondamentalmente, guardate la vostra ricetta. Se c’è scritto bicarbonato di sodio come agente lievitante (e siete negli Stati Uniti), molto probabilmente userete il cacao in polvere naturale che è più leggero e ha una tonalità rossastra (come l’hersheys) e se la vostra ricetta richiede il lievito in polvere, molto probabilmente state usando una ricetta che richiede il cacao in polvere Dutched che risulterà in una torta più scura e fudgier. E se la vostra ricetta li richiede entrambi? Usa il cacao in polvere che la ricetta raccomanda per essere sicuro!
Puoi vedere qui la differenza di lievitazione quando non usi il giusto lievitante. Una volta la mia torta è diventata molto corta e non riuscivo a capire perché. Ho subito capito il mio errore! Avevo accidentalmente preso il bicarbonato di sodio invece del lievito in polvere.
Quindi per una bella torta al cioccolato soffice, equilibrata e piena di sapore, assicuratevi di usare il giusto cacao in polvere e i giusti lievitanti! E non dimenticare di dare un’occhiata alle nostre deliziose ricette per torte al cioccolato a prova di idiota!
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