CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

CHOW è un nuovo blog e una serie di video che esplorano la storia dietro le tradizioni culinarie della Marina degli Stati Uniti.

Di Matthew T. Eng

Abbiamo capito: se avete servito in Marina durante il ventesimo secolo, è probabile che abbiate mangiato merda. “Sh*t on a Shingle”, o crema di manzo sbattuto su un toast (S.O.S.), cioè. Il termine deriva da qualsiasi sostanza cremosa marrone (sh*t) su un toast (shingle).

L’origine esatta di S.O.S. è confusa. Secondo il Wentworth and Flexner’s 1967 Dictionary of American Slang, non si conosce un’origine specifica. Il piatto, che consiste in manzo essiccato a fette mescolato in una densa salsa cremosa, è apparso nei libri di cucina militare all’inizio del ventesimo secolo. Alcune fonti di cucina, come il sito online “Seabee Cook”, sostengono che il piatto provenga dall’esercito. Steve Karoly, autore di un articolo sull’argomento, sostiene che il “preferito dell’esercito” è diventato “la versione più popolare di SOS”. Alcuni veterani della Marina potrebbero non essere d’accordo.

Una delle versioni originali del manzo sbeccato del 1910 Manual for Army Cooks usava brodo di manzo, latte evaporato e prezzemolo aggiunto a farina, burro e carne secca. Secondo Karoly, una ricetta più cremosa che utilizzava carne di manzo salata è stata adottata durante la seconda guerra mondiale. Questo stile è chiaramente evidente anche nei libri di cucina della Marina. Il Cook Book of the United States Navy del 1944 per la ricetta del “Creamed Sliced Dried Beef” include una pesante quantità di carne di manzo essiccata (7 libbre) aggiunta ad un roux simile ad una pasta e latte bollito.

Variazioni della ricetta esistono. I libri di cucina della Marina usavano anche una ricetta simile per il minced beef on toast, che aveva una salsa a base di pomodoro con carne di manzo macinata e cipolle saltate. Alcune ricette per il manzo tritato usavano una lattina di succo di pomodoro per la salsa. Il libro di memorie di E. Jon Spear del 1960 Navy Days affermava che la maggior parte dei marinai della sua nave si riferiva al piatto con il disfemismo “Red S.O.S.”

La popolarità della crema di manzo a fette si estese presto oltre i militari. Come l’esplosione di popolarità della pizza dopo la seconda guerra mondiale, i marinai e i militari desideravano questo piatto caldo e sostanzioso quando il loro tempo nell’esercito finiva. Le ricette casalinghe della crema di carne di manzo sbucciata pubblicate nel tardo ventesimo secolo includevano varianti S.O.S. che usavano altre carni come il tonno e la salsiccia in una salsa bianca. Stouffer’s fa ancora oggi un “classico” pasto congelato a base di crema di manzo sbattuto.

E poi c’erano i soprannomi. Il cibo è un’esperienza sociale, quindi ha senso che il cameratismo derivi dal trovare un terreno comune nel piacere o nell’antipatia di certi pasti. Guardando le memorie, i diari e le reminiscenze personali dei marinai, è chiaro che la crema di manzo a fette ha il titolo di avere il maggior numero di soprannomi, che vanno dall’umoristico al sgradevole. Alcuni dei soprannomi giocano semplicemente sull’allitterazione e l’assonanza S.O.S: Stew on a Shingle”, “Same Old Stuff” e “Save Our Stomachs”. Altri, come “foreskins on toast”, emettono sentimenti di tutto tranne che di fame. Il libro di memorie “Sailors’ Journey Into War” di Robert A. Maher e James E. Wise lo dice bene (attenzione: linguaggio):

“Un altro cibo che è stato apprezzato sia dall’esercito che dalla marina è stato il “chipped beef on toast”. C’è stata, e c’è ancora, una battaglia costante su come si chiamava. I miei amici dell’esercito dicono SOS o shit on a shingle. I miei amici della marina ed io diciamo FSOT, che non tradurrò.”

I termini crebbero in popolarità nelle mense e nei ponti della marina e presto divennero parte della leggenda del piatto stesso.

Comunque lo si chiami, la crema di manzo fritto era un punto fermo per molti marinai per tutto il ventesimo secolo. Che lo si ami o no, la maggior parte dei marinai ha dovuto almeno tollerare il suo sapore. Come l’ex marinaio Michael Gring ha commentato in un’intervista del 2015 sulla mensa della Marina in generale, “si mangiava bene, che ti piacesse o meno”. Gring ha avuto una recente esperienza con la S.O.S. che gli ha riportato alla mente lo “strano cibo di conforto” della sua vita passata:

“Circa tre o quattro anni fa, ho mangiato la S.O.S. Non la mangiavo da quando sono andato in pensione undici anni fa. Ne ho mangiato un po’ – tutto qui. Non aveva un sapore così buono, o almeno lo stesso. Pensavo che avesse un sapore migliore quando ero in Marina. Mi ricordo che era caldo e ti riempiva, anche se spesso dovevano migliorare la ricetta standard.”

Non esiste una ricetta standard per il S.O.S., a meno che non si consideri la ricetta del “Chipped Beef on Toast” (Ricetta n° L 052 00) inclusa nell’Armed Forces Recipe Service, o AFRS, nel 1969. Quindi la domanda è: che sapore ha veramente?

Devo saperlo. Non solo volevo assaggiarlo, ma volevo cucinarlo esattamente secondo le specifiche che la Marina aveva in mente. E siccome lavoro per un’organizzazione specializzata in storia navale, ho pensato che fosse meglio usare una ricetta storica.

DEGUSTAZIONE DELLA STORIA

Ho deciso di usare la ricetta della crema di manzo affettato su pane tostato che si trova nel Cook Book of the United States Navy del 1944 (mostrato sopra). Sfortunatamente, quella specifica ricetta presentava un GRANDE problema: la quantità. Come la maggior parte dei libri di cucina della Marina o delle Forze Armate, l’edizione del 1944 includeva ricette per grandi gruppi. La ricetta delle S.O.S. era progettata per sfamare 100 persone alla volta. Non avevo intenzione di acquistare sette libbre di carne di manzo essiccata per questo specifico esperimento, quindi ho dovuto ridimensionare.

Fortunatamente, il nostro programma STEM-H è venuto in soccorso. Diversi anni fa, l’insegnante Greg Felber della Ledyard Middle School di Ledyard, CT ha creato un piano di lezione di matematica intitolato “Cuocere per una flotta di sottomarini”. Il piano di lezione ha aiutato gli studenti a imparare le proporzioni frazionarie per trovare la giusta quantità di ingredienti necessari per nutrire qualsiasi cosa, da un intero equipaggio di un sottomarino a una singola famiglia. Il programma ha avuto così tanto successo che è stato testato in una classe di 7° grado. Dopo una re-introduzione all’analisi dimensionale con il nostro coordinatore STEM-H John Paulson, ero pronto a fare un po’ di matematica per il bene della storia:

In origine avevo progettato la ricetta per 10 persone, che era 1/10 della quantità necessaria per la ricetta del 1944. Ho deciso di dimezzarla, facendo la ricetta completa che ho usato come:

5 once di carne secca (1 pacchetto)
4 tazze di latte
1/3 di burro (grasso)
½ tazza di farina
¼ di cucchiaino di pepe
5 fette di pane, tostate

Cottura

Utilizzando una padella antiaderente, ho proceduto a seguire le indicazioni della ricetta del 1944. Per prima cosa ho affettato la confezione di carne secca e l’ho messa da parte per dopo. Poi, ho sciolto il burro a fuoco medio e ho aggiunto la farina per fare un roux per il latte. In realtà, il composto (che doveva assomigliare a una “pasta densa”) è venuto fuori più come una pasta a causa dell’alta proporzione di farina e burro. Più burro avrebbe certamente conferito una consistenza più liscia. Il latte è stato quindi aggiunto e fatto bollire, mescolando costantemente per addensare.

Quando la salsa bianca era densa e pastosa, è stato aggiunto il manzo essiccato a fette e il pepe. La temperatura è stata abbassata a medio-bassa e il composto è stato fatto sobbollire per 10 minuti. Per ultimo, il composto è stato infine spalmato su un toast bianco.

Bon appetit, Navy style.

La prova del gusto

L’ho annusato prima di dare un morso. In qualche modo, sapeva di salato. La carne di manzo essiccata si insinuava nel sugo bianco in picchi poco profondi. La consistenza era densa e ricca. Potevo capire perché ai marinai non sarebbe dispiaciuto qualcosa come S.O.S. in una fredda mattina in mare. Ho dato il primo morso. Il sapore era salato come l’odore. In effetti, mi ha ricordato una versione molto più salata di biscotti e salsa. Non è certamente per il consumo quotidiano. Il pane tostato è stato una gradita aggiunta al pasto per aiutare a ridurre un po’ il gusto (ma solo un po’). Mia moglie, che era anche a portata di mano per la prova del gusto, l’ha definito “Bisquick con sale.”

Il video completo e la ricetta sono mostrati qui sotto.