Come affumicare una punta di petto di manzo: BBQ Brisket Recipe
L’immagine mostra una punta di petto di manzo non tagliata, Prime Grade, del peso di circa 20 libbre. Una punta di petto come questa costa circa 120,00 ed è un taglio di manzo di qualità reale. Non è necessario usare una punta di petto di prima scelta, e si può ottenere un ottimo prodotto con almeno una punta di petto di grado Choice. Una punta di petto di manzo è composta da due parti, il piatto e la punta. La parte piatta è a destra nell’immagine. La punta è a sinistra, e può avere sezioni dure di grasso. Si vorrà tagliare quelle. Il grasso sulla parte superiore della punta di petto è chiamato “tappo di grasso” e dovrebbe essere bianco. Lo spessore del cappello di grasso varia, ma alla fine volete che sia circa 1/4 di pollice di spessore quando avete finito di tagliarlo. Più spesso va bene perché si può tagliare più in basso. Quando si acquista una punta di petto di manzo, assicurarsi che la carne sia di un colore rosso intenso, che rappresenterà la freschezza, e assicurarsi che abbia molto grasso incorporato in tutta la carne e non solo in cima. La combinazione del colore rosso intenso e del grasso bianco di una punta di petto è chiamata marmorizzazione, ed è la chiave per scegliere una buona punta di petto per il barbecue. La marmorizzazione assomiglia agli stessi modelli che si vedono guardando una lastra di marmo. Il grasso assomiglia alle venature che corrono lungo la carne. Dato che la punta di petto è un taglio di carne così spesso, il grasso che si trova in tutta la carne aiuterà a mantenere la punta di petto di manzo umida durante l’affumicatura.
Assicurati che la punta di petto non sia stata congelata. Una punta di petto congelata potrebbe non mostrare un colore rosso intenso, il grasso potrebbe essere più scuro invece che bianco, e la punta di petto non risulterà così tenera e succosa come una punta fresca dopo l’affumicatura. Potrebbe essere difficile trovare una punta di petto che non sia stata congelata – basta assicurarsi che sia fresca.
Quando scelgo una punta di petto, la sollevo al centro per vedere quanto è morbida. Ho visto punte di petto che sono rigide come una tavola, e alcune che si piegano su ogni lato della mia mano. Quelle rigide probabilmente sono state congelate o possono essere dure. Ho notato che una punta di petto rigida può non essere così tenera come una punta di petto floscia. Alcune persone non sono d’accordo con questo test, ma io ci credo fermamente per i risultati che ottengo.
Il peso della punta di petto dovrebbe essere tra le 8 e le 12 libbre. Una punta di petto più grande richiede più tempo per cuocere, e il piatto può diventare più duro a causa del tempo di cottura più lungo. Il piatto è sottile e tende a cuocere più velocemente.
Preparazione della punta di petto
Per questa ricetta della punta di petto al barbecue, inizio il mio processo di preparazione la sera prima di voler affumicare la punta di petto. Per prima cosa, assicuratevi di avere molto spazio di lavoro e un’area pulita su cui preparare la punta di petto. La punta di petto dovrebbe avere grasso su di esso non più di 1/4 di pollice di spessore. Il grasso più spesso non permetterà al fumo di penetrare nella carne situata sotto il grasso. Se il grasso è troppo spesso, tagliatelo fino a raggiungere lo spessore di 1/4 di pollice. Usare un coltello affilato e fare attenzione. Rimuovere anche i pezzi di grasso estremamente duri.
Dopo aver rifilato la punta di petto, strofino la punta di petto con un po’ di olio da cucina. Massaggio l’olio in ogni parte della carne, compreso il grasso, in modo che copra bene la punta di petto. La punta di petto non dovrebbe essere gocciolante, ma si vuole un bel cappotto lucido su tutta la punta di petto. dovrebbe essere appena sufficiente per aiutare a incollare il rub alla punta di petto.
Ho scelto di usare un rub sulle mie punte di petto invece di una marinata perché ho scoperto che le marinate penetrano solo circa 1/2 di un pollice in profondità nella carne. Dovreste usare il metodo che vi piace di più, ma io descriverò il metodo rub. Potete trovare molte ricette di marinate e sfregamenti su thesmokerking.com.
Dopo aver coperto completamente la punta di petto con l’olio, applicare il rub sulla punta di petto. Se fatto correttamente, il rub dovrebbe formare uno strato uniformemente distribuito di condimento sulla punta di petto. Usa un po’ d’olio alla volta per non creare un gran casino, e applica il rub su tutta la punta di petto fino a coprirla completamente.
Avvolgi strettamente la punta di petto nella pellicola e mettila nel frigorifero per tutta la notte.
Affumicare la punta di manzo
Togliere la punta di manzo dal frigorifero un po’ prima di metterla sull’affumicatore. Potete mettere la punta di petto sull’affumicatore quando è fredda perché una punta di petto fredda suderà e questo aiuta a creare l’anello di fumo. Mettete la punta di petto con il lato grasso verso l’alto sull’affumicatore. Il grasso renderà durante la cottura – fondamentalmente si scioglie e rilascia oli nella punta di petto per aiutare a mantenerla umida durante la cottura. Io li tengo sul lato grasso dell’affumicatore per tutto il tempo in cui li sto affumicando!
Io uso un affumicatore a legna con un firebox per fornire calore indiretto per la cottura all’aperto. Ho trovato questo metodo per essere il migliore, ma ci sono molti altri stili di affumicatori disponibili da scegliere come affumicatori ad acqua, affumicatori a propano e affumicatori a carbone che fanno anche un ottimo lavoro.
Uso una combinazione di mesquite e legno di hickory per affumicare le punte di petto perché forniscono un delizioso sapore di fumo, bruciano più caldo così meno legno è usato, e questo è come lo facciamo in Texas. Molte persone non usano il mesquite, il che va bene, e ho incluso una sezione per fornirvi informazioni sui diversi tipi di legno che è bene usare per l’affumicatura.
Controllare la temperatura interna dove il piatto incontra la punta, attraverso il lato della punta. È meglio usare una sonda collegata a un misuratore di temperatura digitale, che rimane nella punta di petto per tutto il tempo della cottura, in modo da non bucarla e far fuoriuscire il liquido. Se non ne avete uno, usate un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura della punta di petto. Io uso il Maverick, ET73. 
Ha un’unità remota che puoi portare in casa con te e monitorare la temperatura interna della punta di petto mentre sei seduto sul divano. Ha anche una sonda che misura la temperatura della fossa in modo da non dover fare affidamento sull’indicatore di temperatura sull’affumicatore, che probabilmente è comunque sbagliato. Il modello più recente, il Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, Monitora 4 sonde contemporaneamente
Controllo della temperatura durante l’affumicatura
Per ottenere i migliori risultati, cucino la punta di manzo a 225 gradi per circa 1 ora e 15 minuti per libbra. Il tempo per libbra è strettamente indicativo e i tempi di cottura possono variare. Molte variabili influenzano il tempo di cottura e la temperatura, come ad esempio quante volte l’affumicatore viene aperto, quanto la punta di petto è vicina al focolare, il tipo di affumicatore che state usando, il peso e lo spessore della punta di petto, ecc. Attenersi a 225 gradi e 1 ora e 15 minuti vi mette nel campo di gioco per una punta di petto ben cotta. Molte persone credono che quando la temperatura interna della punta di petto raggiunge i 190 gradi, è fatta. Questo è parzialmente corretto. Quando la temperatura interna della punta di petto è intorno ai 190, la punta di petto può essere fatta o meno, e dipende davvero dal contenuto di grasso al suo interno. Se state cucinando la punta di petto a una temperatura tra 225 e 250 gradi, toglietela dalla fossa e mettetela in un refrigeratore per 2 ore quando la temperatura interna è 203. La punta di petto manterrà la sua temperatura molto bene al fresco e continuerà a cuocere. Questo metodo di finitura della punta di petto vi aiuterà a cucinare una punta di petto molto tenera. Prima di mettere la punta di petto al fresco, di solito la lascio riposare sul bancone per 10 minuti circa, aprendo un po’ la pellicola per far uscire il vapore. Questo aiuterà la punta di petto a non sembrare un arrosto quando la tirerete fuori dal frigo.
Lo stallo
La punta di petto andrà in stallo, o la temperatura smetterà di aumentare quando la punta di petto raggiunge i 165 gradi circa. A questo punto, l’evaporazione avviene e aiuta a raffreddare la temperatura della punta di petto. Lo stallo può essere molto confuso e frustrante per chi non ha molta esperienza nella cottura della punta di petto, perché la temperatura smette di aumentare e può richiedere più tempo del previsto per finire la punta di petto. Per aiutare a combattere questo problema, avvolgete la punta di petto molto strettamente nella pellicola quando la temperatura interna della punta di petto raggiunge i 165 gradi F. Se non ci sono sacche d’aria, la punta di petto non si vaporizza e il tempo di stallo si riduce significativamente. Quando si avvolge la punta di petto, usare un foglio pesante avvolgendola con due strati. Rimettila sulla fossa con il lato grasso verso l’alto e fai attenzione a non strappare la pellicola. La punta di petto manterrà questa temperatura per un po’ perché il grasso interno che si scioglie e il coperchio esterno aiutano a raffreddarla. La cottura fino a questo punto aiuterà la punta di petto a diventare più tenera.
A volte uso una salsa mop sulla punta di petto quando la sto fumando. Questo può mantenere la parte esterna della punta di petto umida e tenera. È importante tenere il coperchio chiuso mentre si affumica la punta di petto per ridurre la perdita di calore e mantenere una temperatura costante, quindi quando uso un mop, ungo la punta di petto ogni 45 minuti o 1 ora. Se non usate una salsa mop, avvolgete la punta di petto in un foglio di alluminio pesante a 165 gradi F.
Un ottimo modo per mantenere le punte di petto umide mentre le affumicate è usare 3/4 di succo di mela mescolato con 1/4 di olio da cucina. Dà alla punta di petto un grande sapore, che non è opprimente, mantenendo la punta di petto umida grazie all’olio. Un modo semplice per applicare questo mop è quello di metterlo in una bottiglia spray e semplicemente spruzzarlo sulla punta di petto. Ricordate questo: Più straccio = meno corteccia. Potete affumicare la punta di petto per tutto il tempo senza spalmarla e risulterà perfetta.
Affettare la punta di petto
Affettate SEMPRE la punta di petto controcorrente. Fare questo renderà i tagli di incontro molto teneri. Per fare questo, rimuovete un po’ di grasso dalla parte superiore della punta di petto per vedere la direzione della venatura nella carne, e affettate contro di essa.
Si separa la punta dal piatto prima di affettare la punta di petto perché la venatura generalmente corre nella stessa direzione nel piatto, ed è più facile da vedere quando è separata. La punta è un po’ più difficile da affettare correttamente perché la venatura corre in direzioni diverse. Dopo un po’ di pratica nell’intagliare la punta di petto, saprete in quale direzione scorre la venatura, e lo troverete molto più facile.
Nota: Affettare una punta di petto è molto più facile se avete il coltello perfetto per affettare! Io uso sempre un Victorinox 12-Inch Granton Edge Slicing Knife con manico Fibrox
Aggiungi la tua salsa barbecue preferita.
Perfeziona le tue tecniche di affumicatura, e vincerai una gara di barbecue in men che non si dica! Se avete domande su questa ricetta di punta di petto al barbecue, fatemelo sapere a [email protected]