Come e perché la farina viene sbiancata?

Perché la farina viene sbiancata?

Contrariamente alla credenza popolare, la farina appena macinata è giallo chiaro, non bianca. Il grano prende il suo colore dalle xantofille naturalmente presenti nel grano. L’esposizione all’atmosfera ossida le xantofille carotenoidi e, nel corso di un mese o due, trasforma la farina in un colore bianco costante. L’invecchiamento non influisce solo sul colore della farina, ma lo migliora. La farina invecchiata è migliore per la cottura. Harold McGee, autore di On Food and Cooking, spiega bene questo effetto:

L’invecchiamento ha importanti risultati pratici. Si sa da tempo che la farina lasciata riposare per uno o due mesi sviluppa migliori qualità di cottura; da qui la pratica di lasciare invecchiare la farina prima dell’uso (durante questo periodo, viene anche sbiancata naturalmente dall’ossigeno dell’aria). Ma fatto in questo modo, l’invecchiamento è una procedura che richiede tempo, spazio e un po’ imprevedibile. Da qui l’uso di prodotti chimici sia per accelerare che per controllare il miglioramento della farina. L’invecchiamento influisce sulle caratteristiche di legame delle proteine del glutine in modo tale da formare impasti più forti ed elastici.

Il candeggio, quindi, è una scorciatoia per ottenere una farina uniformemente bianca. Usando prodotti chimici, i produttori di farina possono ottenere prodotti di qualità da forno immediatamente, piuttosto che aspettare che il grano invecchi e si ossidi naturalmente.

Come viene sbiancata la farina?

I perossidi sono usati come agenti sbiancanti nella lavorazione della farina. Negli Stati Uniti, l’agente sbiancante della farina più comune è il perossido di benzoile. (Sì, lo stesso perossido di benzoile usato topicamente per trattare l’acne.) Diverse nazioni, tra cui l’Unione europea, il Canada e la Cina, hanno vietato l’uso del perossido di benzoile e di altri perossidi come additivi alimentari a causa di preoccupazioni per la salute.

Cos’è dunque la farina grezza?

La farina grezza è, semplicemente, la farina che è stata invecchiata naturalmente dopo essere stata macinata. Questa etichetta non implica, però, che la vostra farina non sia stata trattata con prodotti chimici (vedi la prossima sezione).

Farina grezza significa anche non bromata?

No. La farina grezza può ancora essere bromata. La bromatazione è l’aggiunta di bromato di potassio per migliorare l’azione di cottura della farina. King Arthur, uno dei maggiori produttori di farina tradizionale, elabora la bromatazione qui:

Il bromato di potassio (KBrO3), è un “miglioratore” della farina che rafforza l’impasto e permette una maggiore lievitazione in forno. Il bromato di potassio, comunemente chiamato semplicemente “bromato”, è un ossidante ad azione lenta, che contribuisce alla sua funzionalità durante le fasi di impasto, fermentazione e lievitazione, con un’importante azione residua durante le prime fasi di cottura. Azodicar-bonamide (ADA), potassio e calcioiodato, e calcioumperoxide sono ossidanti ad azione rapida, mentre l’acido ascorbico (vitamina C) lavora a tassi intermedi, ma tutti rilasciano la loro attività nella miscelazione e nella lievitazione. Il bromato, se applicato entro i limiti prescritti (15 – 30 ppm), viene completamente consumato durante la cottura senza lasciare tracce nel prodotto finito. Tuttavia, se ne viene usato troppo, o il pane non viene cotto abbastanza a lungo o ad una temperatura abbastanza alta, allora rimarrà una quantità residua.

La preoccupazione principale riguardo all’uso dei bromati nella cottura è il suo legame dimostrato con il cancro negli animali da laboratorio. È stato trovato per la prima volta che induceva tumori nei ratti nel 1982. Tuttavia, dal 1991, invece di vietare del tutto il bromato, la FDA, con un successo piuttosto limitato, ha semplicemente incoraggiato i panettieri a smettere volontariamente di usarlo.

I bromati sono stati vietati in numerosi paesi, compreso il Regno Unito nel 1990 e il Canada nel 1994. Inoltre, nel 1991, la California ha dichiarato il bromato un cancerogeno secondo la Proposizione 65 dello stato. Come tale, i prodotti da forno venduti in California dovrebbero recare un’avvertenza sul cancro a livello di negozio se contengono più di un certo livello di bromato. Di conseguenza, la maggior parte dei panettieri californiani sono passati a processi senza bromato.

Somma per me

I rischi per la salute che circondano la farina sbiancata non sono chiari. Anche se altre nazioni hanno proibito l’uso dei perossidi, i produttori americani sono ancora autorizzati a usarli secondo l’attuale politica della Food and Drug Administration.

Per quanto riguarda il gusto, molte persone sono in grado di rilevare una differenza tra la farina trattata chimicamente e quella invecchiata naturalmente. Questo gusto inquietante può essere aggravato dall’uso dell’alluminio nel lievito in polvere economico. Secondo me, il sapore della farina non sbiancata e non bromata in un pane artigianale ben cotto è un mondo migliore della farina chimica.

In termini di costo, la farina sbiancata è quasi sempre meno costosa perché è più facile da produrre. Sta a voi decidere se il compromesso del gusto e dei potenziali rischi per la salute ne vale la pena o meno.