Come non cuocere troppo (o troppo poco) i tuoi gamberi
La linea tra i gamberi perfettamente cotti e quelli rovinati è davvero sottile, il che può rendere la cottura delle cose intimidatoria. Ma siamo qui per dirvi che non dovete avere paura – qui a Basicamente siamo tutti impegnati a costruire la fiducia. Impariamo a capire quando i gamberi sono cotti, come ottenerli teneri e succosi ogni volta. Portiamo la vostra fiducia nei crostacei a nuove altezze.
I gamberi cuociono molto velocemente, e questo è in parte il motivo per cui sono spesso troppo o troppo poco cotti. C’è meno margine di errore quando qualcosa è nella padella solo per tre o quattro minuti, che è il tempo in cui di solito cuociamo i gamberi. È possibile cucinare i gamberi a fuoco più basso per un periodo di tempo più lungo, ma per ottenere il miglior risultato, ci piace scottare o saltare i gamberi a fuoco alto. Dà loro la migliore consistenza, succosa e tenera, senza alcun filo di gommosità.
Per iniziare, assicuratevi che i vostri gamberi siano sgusciati. Potete farlo voi stessi o chiedere alla persona del vostro banco dei frutti di mare o della pescheria di sgusciarli. Ci piacciono i gamberi sgusciati perché… beh, c’è meno cacca. (Ecco cos’è quella linea scura, gente.) Ma anche perché il grado di cottura di un gambero sarà sempre più facile da giudicare quando è stato tagliato lungo la schiena, esponendo più superficie.
La consistenza è una parte importante dei gamberi gustosi. Bisogna assicurarsi che tutti i gamberi siano della stessa dimensione (non mischiare gamberi jumbo e medi) e che entrino nella padella nello stesso momento. Non ci dovrebbero essere gamberi sovrapposti. L’unico modo per cuocere i gamberi in modo uniforme è di distribuirli in un unico strato, sul fondo della padella, in modo che siano tutti esposti alla superficie riscaldata della padella.
Poi mettiamo tutti i nostri gamberi scongelati e privati dei semi in un unico strato su una padella calda. E non li tocchiamo. Li lasciamo scottare con un po’ di burro o olio d’oliva, con forza e rapidità, per circa 1-2 minuti. I gamberi inizialmente si attaccheranno alla padella, ma una volta che l’esterno si è scottato, si staccheranno naturalmente dalla padella. Una volta che potete muovere facilmente i gamberi, girateli sul lato opposto.
Vedrete che il lato girato è bianco e arancione, segno che l’esterno è cotto. Il lato che hai appena girato sulla padella diventerà dello stesso colore in un minuto o due, ma poiché non possediamo ancora la tecnologia per la visione a raggi X, non possiamo vedere all’interno del gambero per dire se è bianco. Quindi cosa facciamo? Come possiamo dire che i gamberi hanno finito di cuocere?
Laura Murray
Questo è il trucco: dovete tenere d’occhio la fessura nella parte posteriore del gambero dove è stata rimossa la vena. Resta bloccato sulla parte più spessa del gambero (l’estremità opposta alla coda), e quando la carne alla base di quella fessura passa da traslucida a opaca, il gambero è pronto. Ve lo promettiamo. Non andate a pensare: “Oh, un minuto in più… solo per essere sicuri”. L’unica cosa che sicuramente farà è cuocerli troppo. Toglieteli dal fuoco immediatamente. Anche quando si spegne il fuoco, la padella in cui i gamberi sono stati cotti è ancora calda. Questo significa che i gamberi continueranno a cuocere se sono ancora nella padella. Trasferiteli sulla pasta, sulle verdure, sulla polenta, su un’insalata o semplicemente su un bel piatto da portata.
La lezione qui è che non potete ignorare i vostri gamberi. Devi prestare attenzione a loro. Ascolta, osserva e comprendi quello che stanno passando. Sii presente per loro. Se lo sei, avrai gamberi perfettamente cotti ogni volta. Ok. Questo comincia a sembrare un consiglio sulle relazioni. Non lo è. Si tratta di succulenti crostacei.
I gamberi amano stare sopra la polenta. Just FYI.
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