Come saltare i funghi in modo che sianodorati e saporiti

Molti di noi hanno gustato i deliziosi funghi saltati in padella nei ristoranti. Si presentano accanto alle bistecche, nelle insalate o sopra la polenta. Ma quando saltiamo i funghi a casa, ci ritroviamo con un pasticcio fradicio. Cosa c’è che non va?

L’umidità è il problema; il calore elevato è la soluzione

Tutti gli alimenti contengono acqua che viene rilasciata quando il cibo viene riscaldato. L’obiettivo del soffritto (sviluppare una crosta saporita sul cibo) è raggiunto solo se l’acqua evapora rapidamente, nell’istante in cui viene rilasciata. I funghi, specialmente i funghi bianchi coltivati, sono difficili da saltare perché rilasciano molta acqua. Ma ci sono dei trucchi per saltare tutti i funghi in modo che siano deliziosamente dorati e pieni di sapore. La cosa più importante è il calore elevato, che favorisce una rapida evaporazione. Se il calore non è abbastanza alto, i funghi bollono e cuociono a vapore nella loro stessa umidità rilasciata piuttosto che rosolare.

I funghi “selvatici” saltano più asciutti

I funghi cremini e alcuni funghi “selvatici”, come gli shiitake (la maggior parte dei quali sono ora coltivati), le spugnole e i finferli, contengono meno acqua dei funghi bianchi. Non solo i funghi selvatici sono più saporiti, ma poiché contengono meno acqua, sono anche più facili da saltare. Prima di saltare i funghi, pulisci ogni eccesso di sporco. Contrariamente a quanto molti pensano, è possibile sciacquare i funghi. Basta sciacquarli leggermente con acqua in uno scolapasta; non immergerli o assorbiranno troppa acqua. Se i gambi dei funghi sembrano secchi, duri o viscidi, tagliate solo quella parte, altrimenti lasciate i gambi intatti. Gli shiitake sono l’eccezione: i loro gambi coriacei non si ammorbidiscono, quindi dovrebbero essere tagliati dove si uniscono al cappello. (Potete conservare i gambi per insaporire brodi e salse.)

Tagliare i funghi dal lato spesso e cercare di mantenere la loro forma. Quando i funghi rilasciano la loro umidità, si restringono. Se cominci con dei funghi tagliati molto sottili, si restringeranno a zero prima di rosolare. Non affettare i funghi coltivati più sottili di 1/4 di pollice. Puoi anche tagliarli a metà o in quarti dall’alto verso il basso per un morso più carnoso.

Mi piace cucinare i funghi selvatici interi, ma se sono molto grandi o devono essere combinati con altri funghi o ingredienti, li taglio in pezzi che seguono i loro contorni naturali.

Cucinare in lotti per i migliori risultati

Soffriggo i funghi solo una manciata alla volta, assicurandomi che i funghi si siano rosolati prima di spingerli da parte e aggiungerne altri. Non preoccuparti dei funghi che hai aggiunto prima nella padella: non rimarranno nella padella abbastanza a lungo per cuocersi troppo.

Inizia con una padella pesante. Una padella pesante non solo fornisce un calore uniforme, ma trattiene anche il calore, quindi la sua temperatura non scenderà molto quando inizierai a mettere il cibo nella padella.

Fai scaldare la padella. Prima di mettere qualcosa nella padella, scaldala a fuoco alto. Se stai usando olio o burro chiarificato, scalda il grasso fino a quando si increspa e comincia appena a fumare – vuoi sentire i funghi sfrigolare quando colpiscono la padella. (Se stai usando il burro intero, scaldalo finché il burro è spumoso.) Cuoci i funghi una manciata alla volta. Non aggiungere la prossima manciata finché la prima non è rosolata e non c’è più liquido sul fondo della padella.

Se i funghi rilasciano molto liquido nella padella, continua a cuocere. Si possono cuocere tutti i funghi in una volta sola, ma poiché molti funghi abbassano la temperatura della padella, si finisce per avere molto liquido nella padella. Se questo succede, continuate a cuocere i funghi finché l’acqua non bolle. Un po’ di liquido evapora e un po’ viene riassorbito nei funghi, il che dà ai funghi un sapore ricco anche se non sono mai stati effettivamente saltati.

Alcuni modi semplici per aggiungere sapore

Il grasso che usate è il primo modo per aggiungere sapore. Il burro ha un ottimo sapore, ma è difficile perché brucia a una temperatura inferiore. Il burro chiarificato, invece, funziona benissimo. L’olio d’oliva aggiunge un delizioso sapore fruttato, ma non consiglio di usare l’olio extravergine d’oliva perché il calore elevato elimina tutte le sfumature di questa qualità più costosa. Per un sapore ancora maggiore, potete saltare i funghi nel grasso d’anatra, nello strutto, o nel grasso reso dalla pancetta o dal lardo.

Deglassate la padella per catturare il massimo del sapore. È possibile deglassare la padella, dove alcuni dei sapori dei funghi sono ora aggrappati, con liquidi saporiti, come lo sherry, il vino, il brodo o la panna. Aggiungere un paio di cucchiai di liquido mentre il fuoco è ancora alto; continuare a mescolare per raschiare i succhi di funghi rosolati fino a quando il liquido è completamente evaporato.

L’aglio, lo scalogno e le erbe danno ai funghi un po’ di brio. I cuochi francesi sono particolarmente affezionati ai funghi e amano cospargerli di aglio, scalogno o erbe durante il soffritto per dare loro un’ulteriore esplosione di sapore. Gli scalogni tritati possono essere aggiunti a circa metà cottura; se aggiunti troppo presto, potrebbero bruciare; se aggiunti troppo tardi, avranno un sapore crudo. L’aglio finemente tritato è meglio aggiungerlo verso la fine. Mi piace mescolare aglio tritato finemente, prezzemolo e a volte pangrattato (una miscela che i francesi chiamano persillade) al soffritto di funghi. Mi piace anche lo scalogno e il timo.