Come scalare una ricetta

Quando si scala una ricetta regolando le quantità degli ingredienti, si aumenta o diminuisce la quantità di cibo che produce. Sembra semplice, vero? In realtà, questo può essere così complicato – specialmente se stai cercando di usare mezzo uovo per ridurre una partita o di montare una torta di compleanno per 80 persone. Al posto di un algoritmo che ti fa girare la testa per regolare ingredienti e porzioni, ti spiegheremo alcune semplici regole.

Andare al mercato

Come molti cuochi, la tua cena probabilmente inizia al mercato locale. Se raddoppi una ricetta, comprerai il doppio degli ingredienti principali come carne, pollame, frutti di mare, pasta o verdure. Dal punto di vista della spesa, vorrete arrotondare le quantità degli ingredienti a numeri interi.

Quando mettete la matita sulla carta, tenete presente che la maggior parte delle ricette non dovrebbe essere aumentata più di quattro volte. Sosterremmo anche che due volte è un buon limite. Se avete bisogno di servire più persone di quanto una ricetta doppia possa ospitare, fate la ricetta originale in più lotti. Potresti dover fare un po’ più di miscelazione, ma il risultato finale dovrebbe essere più prevedibile.

Un po’ di questo, un sacco di quello

Allora hai perfezionato il pollo al bourbon e vuoi impressionare 12 dei tuoi amici più cari. Prima di prendere una calcolatrice e moltiplicare una ricetta da quattro porzioni per tre, osserva gli ingredienti. Vedi gli alcolici e i condimenti? Quando si scala una ricetta, questi ingredienti non seguono le regole. Questo perché l’alcol può sopraffare gli altri sapori (quindi, a meno che non vogliate servire il pollo con i postumi di una sbornia, aggiungetelo con parsimonia). Secondo i redattori di Easy Home Cooking Magazine, una ricetta doppia dovrebbe includere solo 1,5 volte la quantità di condimenti richiesti dalla ricetta originale. Lo stesso vale per l’alcool, il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio.

E, quando riscaldate il forno o il piano di cottura per una ricetta doppia, non raddoppiate la temperatura. È necessario aumentare la temperatura solo di circa 25 gradi per le ricette di dimensioni super. Se stai mescolando mezza partita, cuoci o inforna a circa due terzi della temperatura indicata dalla ricetta e circa due terzi della quantità di tempo che la ricetta originale suggerisce. Diciamo che stai mescolando mezza ricetta di pancakes, questo è un cambio di gioco. Non puoi comprare mezzo uovo, quindi cosa puoi fare?

Eccezioni alla regola

Ci sono momenti in cui le regole sono fatte per essere infrante — specialmente quando si ridimensiona una ricetta che usa le uova. Questo perché le uova non sono confezionate con precisione. Certo, di solito hanno una forma relativamente uniforme, ma alcune sono più grandi e contengono più liquido di altre. Quindi, cosa deve fare un cuoco? Noi diciamo di rompere l’uovo, mescolare il tuorlo e il bianco e poi versare metà del composto nella ricetta. Inoltre, ti sveliamo un segreto: se usi l’uovo intero, anche quando ti serve solo la metà, basta usare un po’ meno degli altri liquidi. You’ll still get tasty results because most recipes, like pancakes, allow for imprecise measurements.

So, to size your favorite recipe up or down, just adjust your ingredient amounts, tweak the cooking temperature and you’re sure to have a delicious dish ready for all your guests.

Originally Published: Apr 26, 2010