Come sostituire il cremor tartaro

Il cremor tartaro è una polvere fine e bianca che è tipicamente venduta nella sezione delle spezie e della pasticceria del negozio di alimentari. Se non avete del cremor tartaro nella dispensa, non preoccupatevi. Potete usare succo di limone, aceto o lievito in polvere, o saltarlo del tutto. Quale sia il sostituto migliore dipende dal ruolo che il cremor tartaro gioca nella tua ricetta.

Cosa fa il cremor tartaro?

La crema di tartaro è la forma in polvere dell’acido tartarico, una sostanza che si forma sul fondo delle botti quando si fa il vino. Le sue proprietà acide sono utili nelle ricette per tre ragioni specifiche:

• Stabilizza gli albumi: vedrete spesso ricette di torte meringate e soufflé che richiedono un pizzico di crema di tartaro. È l’ingrediente che aiuta la meringa a mantenere i suoi picchi alti, anche dopo un viaggio nel forno.
• Agisce come agente lievitante: In biscotti, frittelle e altri prodotti da forno senza lievito, il cremor tartaro può essere combinato con il bicarbonato di sodio. La reazione chimica che ne deriva rende i tuoi dolci più soffici.
• Impedisce allo zucchero di cristallizzare: nelle glasse, nelle glasse e negli sciroppi, l’aggiunta di cremor tartaro può impedire allo zucchero di cristallizzare e dare una consistenza più cremosa.

Sostituti della crema di tartaro

Ci sono alcuni possibili sostituti della crema di tartaro. Prima di decidere quale ingrediente utilizzare, pensate a cosa apporta il cremor tartaro alla ricetta. Vorrai anche considerare eventuali cambiamenti di sapore indesiderati che potrebbero verificarsi.

Mentre queste sostituzioni ti daranno buoni risultati, il prodotto finito potrebbe comunque risultare un po’ diverso da quello a cui sei abituato. Aspettatevi sottili cambiamenti nella consistenza e nell’aspetto, perché questa è solo la natura delle sostituzioni.

• Succo di limone: Usa una quantità uguale di succo di limone per sostituire il cremor tartaro in una ricetta. Il succo di limone ha un’acidità simile e il sapore è piacevole, quindi funziona in molte ricette. Previene la cristallizzazione in sciroppi e glasse e aiuta a stabilizzare gli albumi: Usare una quantità uguale di aceto bianco distillato al posto della crema di tartaro nelle ricette che richiedono uno stabilizzatore dell’albume. Sii prudente con questa sostituzione nei prodotti da forno perché può alterare il gusto e la consistenza.
• Lievito in polvere: quando una ricetta utilizza sia il bicarbonato di sodio che il cremor tartaro, sostituisci entrambi gli ingredienti con il lievito in polvere e non noterai alcuna differenza. Il lievito in polvere è composto da due parti di crema di tartaro per una parte di bicarbonato di sodio, quindi è importante mantenere le proporzioni intatte. Per esempio, usate un cucchiaino di lievito in polvere per sostituire 2/3 cucchiaini di crema di tartaro e 1/3 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
• Latticello: L’acidità del latticello può funzionare in alcune ricette di prodotti da forno. Poiché è un liquido, dovrete ridurre un altro liquido, quindi non è un sostituto ideale. Utilizzare 1/2 tazza di latticello per ogni 1/4 di cucchiaino di crema di tartaro, quindi eliminare 1/2 tazza di liquido dalla ricetta.
• Yogurt: Anche una sostituzione decente per i prodotti da forno, lo yogurt può essere usato come sostituto del cremor tartaro. Usare la stessa misura del latticello, sostituendo 1/2 tazza di liquido della ricetta per ogni 1/4 di cucchiaino di crema di tartaro. Lo yogurt non è così fluido, e potrebbe essere necessario diluirlo un po’ per raggiungere la consistenza del latticello.

Salta la crema di tartaro

Nella maggior parte dei casi, si può semplicemente lasciare fuori la crema di tartaro. Il cibo potrebbe non essere così soffice o perfetto come speri, ma funzionerà comunque e avrà un buon sapore. C’è un leggero rischio che la meringa perda parte della sua altezza o crolli, specialmente durante la cottura.

Quando il cremor tartaro è usato per prevenire la cristallizzazione dello zucchero, non è necessario sostituirlo. È soprattutto una misura precauzionale. Se stai facendo uno sciroppo semplice che hai intenzione di conservare per un lungo periodo di tempo, potrebbe cristallizzare alla fine. Questo può essere facilmente rimediato riscaldandolo nel microonde o sul fornello.

La crema di tartaro va a male?

Finché conservi la tua crema di tartaro in un contenitore ermetico e lontano da luce, calore e umidità, dovrebbe conservarsi per alcuni anni, se non indefinitamente. Non preoccuparti se il contenitore nella tua dispensa è così vecchio che non ti ricordi nemmeno quando l’hai comprato: basta spolverarlo e rimetterlo in funzione.