Come sostituire l’agave allo zucchero
Quando si cucina con il nettare di agave – e specialmente quando si sostituisce il nettare di agave con altri dolcificanti – è utile ricordare che il nettare di agave è fondamentalmente sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio che proviene da un cactus piuttosto che dal mais.
Questo significa che ha le stesse calorie, dolcezza e consistenza dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Una volta capito questo, sostituirlo nelle vostre torte, biscotti e altri dolci sarà molto più semplice.
Cos’è il nettare di agave?
Il nettare d’agave è composto da circa il 60% di fruttosio, il 20% di glucosio e il 20% di acqua. Questo lo rende approssimativamente equivalente allo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio in termini di contenuto di fruttosio, di calorie, di dolcezza e del fatto che è un liquido.
Quindi il nettare di agave si comporta proprio come lo sciroppo di mais ad alto fruttosio, il che significa che quando si cerca di sostituire il nettare di agave in ricette che utilizzano altri dolcificanti, è più facile farlo in ricette che già richiedono lo sciroppo di mais, come la torta di noci pecan, il croccante di arachidi e le glasse cotte, così come le marinate come questa marinata di costolette di maiale.
Ora, solo perché si comporta allo stesso modo dello sciroppo di mais non significa che abbia esattamente lo stesso sapore. Proprio come gli sciroppi di mais chiari e scuri hanno un aspetto e un sapore diverso l’uno dall’altro, così come da altri dolcificanti liquidi come il miele, lo sciroppo d’acero e la melassa, il nettare di agave ha il suo sapore distinto.
Questo sapore è più pronunciato nelle versioni più scure del nettare di agave, ma si nota anche in quelle più chiare.
In generale, però, quando si sostituisce il nettare di agave con dolcificanti liquidi come il miele, lo sciroppo d’acero, lo sciroppo di mais o la melassa, è possibile farlo su una base 1:1.
Sostituire l’agave con lo zucchero bianco
A volte, però, potresti voler usare il nettare d’agave al posto dello zucchero granulato, ed è qui che devi fare alcune conversioni.
Qui, ci atteniamo alla regola del 75 per cento, il che significa che usi 3/4 della quantità di dolcificante liquido in volume dello zucchero granulato. Questa è la regola per sostituire qualsiasi dolcificante liquido allo zucchero granulato, compreso lo sciroppo di mais, il miele, la melassa o lo sciroppo d’acero.
Questa è solo una parte dell’equazione, comunque. L’altra parte ha a che fare con gli altri liquidi nella vostra ricetta. Poiché il nettare di agave è composto per il 20% di acqua, dovrete ridurre la quantità di liquido in altre parti della ricetta.
Quindi, se una ricetta richiede una tazza di zucchero, dovrete usare 3/4 di tazza di nettare di agave e ridurre 2 cucchiai di liquido.
Sostituire il nettare di agave con lo zucchero di canna
Quando si sostituisce il nettare di agave con lo zucchero di canna, la tecnica è un po’ diversa. Il rapporto di 3/4 rimane lo stesso, il che significa che usereste 3/4 di tazza di nettare di agave per ogni tazza di zucchero di canna che la ricetta richiede. Ma poiché lo zucchero di canna è già umido, non è necessario ridurre il liquido nella ricetta così tanto, se non del tutto. Un cucchiaio in meno dovrebbe essere sufficiente.
Ma ricordate anche che lo zucchero di canna in una ricetta contribuisce anche al colore, oltre che alla dolcezza e all’umidità, quindi è qui che potete considerare di usare il nettare di agave più scuro invece di quello chiaro. Ma tenete presente che lo sciroppo d’agave più scuro ha un sapore più forte di quello più chiaro.
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Ridurre il liquido
Non tutte le ricette usano lo stesso liquido, quindi non c’è una regola fissa per quale ingrediente usare di meno quando si cerca di sbarazzarsi di quei 2 cucchiai extra. Ma in generale, pensate in termini di ingredienti che sono fatti di acqua, come il latte e le uova, piuttosto che di grassi liquidi come l’olio da cucina. Questo perché con il latte e le uova (proprio come con lo sciroppo di mais e il nettare di agave), l’acqua contenuta evapora sotto forma di vapore, mentre l’olio rimane nel cibo.
Quindi se la tua ricetta richiede il latte, usa 2 cucchiai di latte in meno. Questo è un po’ più complicato con le uova, poiché le uova grandi standard sono disponibili in unità discrete di circa 3 1/4 cucchiai ciascuna. Ma puoi sbattere l’uovo, tirare fuori due cucchiai di uovo liquido e farci qualcos’altro.
Ricorda che fare questi vari cambiamenti minori influenzerà la ricetta. Quanto? Dipende. Ma questo è il motivo per cui è una buona idea fare la ricetta una volta come è scritta prima di apportarvi delle modifiche.
Pensala in questo modo: se fai una ricetta e c’è qualcosa che non va, qualcosa ha un sapore strano o non proprio giusto, quando vai a risolvere il problema, è molto più facile capire cosa c’è di diverso se l’hai assaggiata una volta come era scritta e hai cambiato solo una cosa nella ricetta. Se hai fatto più cambiamenti, è più difficile capire cosa è andato storto.
Sostituire tutto o parte?
Un altro approccio alla sostituzione del nettare di agave con altri dolcificanti è quello di sostituire solo la metà del dolcificante richiesto. In altre parole, per ogni tazza di zucchero, dovreste invece usare mezza tazza di zucchero più 6 once fluide (circa 12 cucchiai) di nettare di agave. In questo caso dovrete tralasciare solo un cucchiaio di liquido, che è abbastanza minimo da non dovervi preoccupare affatto.
Alcune ricette vanno meglio di altre con questo tipo di sostituzione. With cakes, for instance, you can substitute half the sugar, but with cookies, you might want to try swapping out 1/3 instead.