Congelare i tuorli d’uovo

Quando stiamo montando gli albumi per le meringhe o la angel food cake, odiamo buttare via i tuorli avanzati. Ma congelare i tuorli per un uso futuro è problematico. L’acqua che contengono forma cristalli di ghiaccio, facendo sì che le loro proteine si raggruppino in gruppi stretti che non si separano facilmente, anche una volta che i tuorli tornano a temperatura ambiente. Il risultato: tuorli che rimangono solidi anche dopo lo scongelamento e producono prodotti da forno con macchie dure e gelatinose.

Per aggirare questo problema, le pasticcerie commerciali spesso usano tuorli congelati trattati con un “crioprotettore” a base di zucchero che interferisce con la formazione di cristalli di ghiaccio e impedisce alle proteine di aggregarsi. Ci siamo chiesti se l’aggiunta di un po’ di zucchero ai tuorli prima del congelamento avrebbe funzionato allo stesso modo, ma questo non ha avuto alcun effetto. Su consiglio del nostro redattore scientifico (che pensava che lo zucchero granulato non si fosse sciolto a sufficienza per proteggere i tuorli), abbiamo fatto uno sciroppo di 2 parti di zucchero per 1 parte di acqua e l’abbiamo mescolato ai tuorli (usando ¾ di cucchiaino di sciroppo per 4 tuorli). Dopo aver conservato i nostri tuorli trattati con lo sciroppo nel congelatore per due settimane, li abbiamo usati per fare flan e madeleine, confrontandoli con gli stessi articoli fatti con tuorli freschi.

I lotti erano notevolmente simili, con i nostri assaggiatori che facevano fatica a dire quale flan o madeleine veniva dai tuorli freschi o scongelati. Con questo semplice trucco, non dovremo mai buttare i tuorli avanzati.