Consigli per scegliere la migliore carne da affumicare per un principiante

L’affumicatura è ormai diventata la tecnica di cottura preferita dagli appassionati di carne di tutto il mondo. Negli ultimi dieci anni generazioni e generazioni di carne eccellente, gli affumicatori sono andati e venuti solo per passare questa grande arte della cucina alle generazioni future. E dal primo di loro fino ai giorni nostri l’affumicatura ha continuato a far venire l’acquolina in bocca a quasi tutte le famiglie dove esiste un affumicatore di carne.

Affumicare la carne significa fare un passo avanti rispetto al solito modo di cucinare la carne, portando nuovi sapori e concetti nel processo di cottura della carne. Come sempre si tratta di bilanciare tutti i fattori coinvolti.

In questo articolo, conoscerete alcune delle migliori carni da affumicare e come si fa.

Che cos’è l’affumicatura della carne?

L’affumicatura della carne è il processo di utilizzo del fumo per intenerire le fibre della carne utilizzando una temperatura controllata. A volte si chiama affumicatura a freddo.

Considera l’affumicatura della carne come un metodo di cottura della carne invece di qualsiasi altra cosa. Dovresti sapere che alla fine della giornata l’obiettivo primario è che la carne sia mangiabile proprio come qualsiasi altro processo di cottura.

Ogni processo di cottura ha una fonte di riscaldamento e un metodo di trasferimento del calore. Nel caso dell’affumicatura, il fumo stesso serve come fonte di calore trasferito per radiazione. Ognuna di queste cose ha la sua grande importanza, determinando la velocità con cui la temperatura sale, la natura della cottura e i tempi. Ecco perché l’affumicatura richiede molto tempo ed energia.

Le migliori carni da affumicare per un principiante

Anche se stai per affumicare la tua prima libbra di carne, gli stessi fattori che si applicano nel modo convenzionale di cucinare la carne si applicano qui. L’affumicatura è un processo di cottura molto lento che richiede ore per essere realizzato.

La ragione principale dietro questo è il metodo di trasferimento del calore in uso che è la radiazione. La radiazione è il metodo di trasferimento del calore più lento tra gli altri perché il calore non è direttamente in contatto con il corpo.

Diversi tipi di carne hanno caratteristiche diverse nella loro durezza, dimensione, e ciò che è contenuto al loro interno. Tutti questi sono fattori che rendono ogni tipo di carne diversa dall’altra e come dovrebbe essere affumicata.

La dimensione della carne e la durezza implicano il tempo necessario per affumicare la carne. Si dice che i tagli di carne magra con un basso contenuto di grassi abbiano il minor tempo di affumicatura. Nel caso di tagli di carne spessi è necessaria una buona quantità di grasso perché la carne possa resistere per ore all’affumicatura senza seccarsi.

I tagli di carne duri con un alto tessuto connettivo e la giusta quantità di grasso sono quelli che hanno più probabilità di successo nell’affumicatura della carne. Il contenuto di grasso permette alla carne di rimanere umida per un lungo periodo durante l’affumicatura.

Mentre le carni con tessuti duri hanno un alto contenuto di collagene e così quando la carne viene cotta lentamente il collagene viene scomposto in zuccheri aggiungendo più sapore alla carne.

Tornando alla mente dietro tutto questo che è il sapore affumicato. Il sapore affumicato ha poco a che fare con la natura della carne. Il sapore affumicato ha a che fare con il tipo di legno usato per generare il fumo; il che ha molto più senso.

Diamo ora un’occhiata ad alcune delle migliori carni da affumicare

Beef

Chuck Roast

Un chuck roast è un tipo di carne più piccolo di un brisket. Questo significa che può essere affumicato in poco tempo e avere lo stesso sapore gratificante. Ha una giusta quantità di collagene e di grasso interno che lega tutto insieme. L’arrosto di Chuck richiede circa 10-12 ore per essere affumicato a 205F usando un legno di Hickory.

Beef Brisket

Beef brisket è una delle carni più amate per il fumo. I muscoli sono ben esercitati rendendola un pezzo di carne dura con fibre altamente connettive. Anche se non ci si deve aspettare che abbia un’alta quantità di marmorizzazione, il grasso esterno può fare il lavoro. Le mani in giù che affumicano la punta di petto di manzo sono molto difficili da padroneggiare. La punta di petto di manzo richiede circa 10-14 ore a 205F usando legno di quercia.

Costole di manzo

Le costole di manzo sono tra i tagli di manzo preferiti per il fumo. Le costole non sono così dure come altri tipi di manzo e hanno una buona quantità di grasso. Le costole di manzo sono tra le carni affumicate più ricercate. Le costolette di manzo richiedono circa 5-6 ore a 205F usando legno di ciliegio o pecan.

Tri Tip

Il tri tip è una bellezza se affumicato nel modo giusto. Ci sono molte cose da esplorare durante il processo di affumicatura. La carne è ottenuta da un muscolo non esercitato. Questo fa sì che diventi molto magra e facile da cucinare. Ha una quantità significativa di grasso e un po’ difficile da trovare. La Tri tip richiede meno di 2 ore a 135F usando una quercia o un legno di ciliegio.

Pollame

Tacchino

Un uccello ha un diverso tipo di carne, e un tacchino potrebbe essere la migliore opzione per fumare. Una cosa con l’opzione dell’uccello è che un uccello non ha un alto contenuto di grassi come il manzo. Tuttavia, siete liberi di aggiungere del burro, e ci vorranno solo circa 2 ore a 160F usando un legno di mela o di acero per affumicare.

Pollo

Un pollo ha sempre un buon sapore quando è cucinato al livello migliore. Un grande problema con l’opzione del pollo è che la pelle si asciuga dopo l’affumicatura a causa della poca quantità di grasso sulla pelle. Un’ottima scelta è marinare il pollo e affumicarlo a 180F usando un legno d’acero per un’ora e mezza.

Anatra

Un’anatra funziona molto bene nell’affumicatura e ha la giusta quantità di grasso. Una marinata speciale per essa farà una differenza significativa e migliorerà il gusto finale dell’anatra. L’anatra impiega circa 2 ore per affumicare a 175F usando un legno di mela o di acero.

L’agnello

Spalla

L’agnello è una scelta delicata di carne e ha il suo prezzo separato rispetto agli altri tipi di carne. L’agnello ha una grande quantità di grasso che aggiunge al suo sapore. È molto più tenero del manzo attuale. Ci vogliono circa 7 ore a 190F usando legno di quercia.

Leg

La gamba di agnello è una forma deliziosa di carne quando è affumicata in modo eccellente. È molto più dura della spalla, ma ha anche un contenuto di grasso sufficiente per aiutare i muscoli a diventare teneri e super umidi. La coscia d’agnello richiede circa 8 ore a 190F usando legno di quercia.

Cibo di mare

Salmone

Il pesce è una delle prime carni ad essere stata affumicata e fino ad oggi il pesce è una delle prelibatezze affumicate preferite. Sorprendentemente il salmone è ricco di oli grassi omega 3, il che significa che è un tipo di pesce oleoso, il migliore per l’affumicatura. Il salmone impiega circa 2 ore per affumicare a 160F usando legno di ciliegio.

Consigli per affumicare la carne per principianti

Go Low and Slow

Non è sempre un grande segno quando si sceglie di seguire una grande ricetta per affumicare. A volte basta un po’ di fumo per un po’ di tempo per ottenere un risultato fantastico. In questo caso, si dovrebbe usare una temperatura elevata per il fumo per cuocere la carne in meno tempo. Una differenza significativa può essere fatta affumicando la carne con una temperatura elevata e una minore quantità di fumo.

Prova a non sbirciare

In primo luogo, l’affumicatura non è per coloro che non sono pazienti in cucina. Ricorda che fumare richiede molto tempo e questo significa che devi essere paziente. Qui hai due dei tuoi attributi più necessari appesi in bilico. Quando aprite il piombo dell’affumicatore, la temperatura scende drasticamente e così il fumo. Solleva il piombo solo quando stai cercando di sistemare una o due cose.

Non esagerare

Si può sempre essere tentati di esagerare, specialmente quando si cerca di essere perfetti. Un grande errore qui è aggiungere troppo legno per un lungo periodo. Aggiungerne troppo non accelererà il processo né aggiungerà alcun sapore, ma potenzialmente manderà in crisi l’intera ricetta. Provate a usare il fumo per la metà del tempo totale e lasciate che il calore si occupi del resto.

Il fumo bianco è buono piuttosto che il fumo nero

Cosa succede mentre si fa il fumo? Dovresti imparare a proporzionare la quantità di fumo insieme alla quantità di aria fresca. Il fumo nero non aggiunge il sapore necessario ma può distruggere rapidamente l’intero sapore. Se hai un fumo nero, allora prova ad aprire il coperchio per far entrare l’ossigeno e far muovere il legno. Inoltre, fai uso delle prese d’aria nella parte superiore del coperchio per aumentare la ventilazione.

Mantieni l’aria in movimento

Ricorda che il fuoco è fatto in presenza di ossigeno. L’ossigeno è molto importante sotto il pozzo di fumo da dove proviene il fumo per sostenere la combustione. Per produrre un grande fumo hai bisogno di una ventilazione sufficiente. Le prese d’aria sul fondo della griglia devono essere lasciate aperte e libere dalla cenere. Assicurati che il fumo passi sopra la carne e fuoriesca attraverso le bocchette del coperchio.

Il Verdetto

Scegliere il giusto tipo di carne è la parte più semplice del processo di affumicatura. I livelli più alti di pratiche di cottura come l’affumicatura della carne hanno a che fare con il bilanciamento dei fattori principali.

Per avere successo in ogni tentativo di affumicatura della carne, dovresti imparare a sostenere il fumo, controllare la temperatura e mantenere l’umidità.

Non provare mai a mancare di rispetto ai tempi perché possono fare o rompere la tua giornata. L’affumicatura è una nicchia ampia della cottura della carne e non è applicabile a tutti i tipi di carne. Alcuni tipi di carne sono migliori se grigliati, per esempio le bistecche.

Se sai che il tipo di carne che stai usando è migliore se grigliata, è meglio non perdere tempo e affumicarla. Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.