Cos’è il salume? il porcellino salumis Guida ai salumi

Scritto da: Bill Miner. Pubblicato: August 25, 2020

Tu hai domande sulla carne stagionata e noi abbiamo le risposte. il porcellino salumi ha curato la carne per 5 anni e io ho curato la carne per 10 anni. Si può dire che abbiamo qualche anno di esperienza sotto la cintura e qualche prodotto di salumeria premiato per sostenerlo…spina vergognosa, lo so.

Seriamente, cos’è il salame?

Il National Center for Home Food Preservation afferma che la salatura della carne è il processo di utilizzo di sale, zucchero, nitrito e/o nitrato per conservare la carne stessa e il suo sapore e colore. Tuttavia, noi non ci crediamo del tutto. O dovremmo dire che seguiamo processi di stagionatura naturale che utilizzano una forma naturale di nitrati nel sale marino e nella polvere di sedano.

Cured vs. Uncured Meat. Qual è la differenza?

In definitiva, sono la stessa cosa, ma è tutto nel processo per arrivare al prodotto finale. La carne stagionata usa nitrito di sodio prodotto dall’uomo, mentre la carne non stagionata usa prodotti naturali per la stagionatura come la polvere di sedano.

In questo momento, l’USDA definisce la carne stagionata in base all’uso di sali di sodio o potassio di nitrato e nitrito, che sono regolati, per ottenere il prodotto finale. Fondamentalmente la “carne stagionata” include l’aggiunta di nitrito di sodio, nitrato di sodio, nitrito di potassio o nitrato di potassio. Nell’ambito di questo processo, l’ingrediente curativo più comune è il nitrito di sodio.

Come notato, le carni non curate sono curate ma sono etichettate come non curate perché usano un prodotto con nitrati naturali come la polvere di sedano. Se curate il vostro prodotto senza uno degli agenti curativi riconosciuti dall’USDA di cui sopra, siete obbligati a elencare il prodotto come “non stagionato” seguito da “nessun nitrato o nitrito aggiunto tranne quelli che si trovano naturalmente in (ingredienti aggiunti)” sull’etichetta.

I nitrati si trovano naturalmente nella polvere di sedano e quando i nitrati si combinano con certi batteri si riducono in nitriti che sono necessari per creare la carne stagionata.

Facciamo i nostri salumi con polvere di sedano e sale marino. Preferiamo gli ingredienti e il processo naturale per fare i nostri prodotti invece di usare il nitrito di sodio puro.

Il salame è crudo?

Tecnicamente, sì perché la carne non è stata cotta, il che è definito dal riscaldamento del prodotto. Il processo di essiccazione della carne rimuove l’umidità e altri elementi di cui i batteri che rovinano la carne hanno bisogno per sopravvivere.

Il nostro salame, nella foto sopra, si asciuga nei nostri essiccatoi a clima controllato. In un certo senso, il processo di stagionatura cuoce la carne in modo diverso ma la rende ancora commestibile.

Quanto dura la carne stagionata?

La durata di conservazione della carne stagionata è variabile ma in generale, dura abbastanza a lungo, da mesi ad anni. Diversi tipi di carne stagionata avranno una durata di conservazione più lunga e varierà anche a seconda del produttore e dei suoi metodi.

Raccomandiamo sempre di conservare i salumi acquistati in frigorifero o di seguire le istruzioni della confezione. Noi pensiamo che il nostro salame rimanga fresco per 9 – 12 mesi e consigliamo di tenerlo avvolto nella confezione di carta e conservato nel cassetto del frigo.

Perché il salame dura così tanto?

Il salame dura così tanto perché è stato essiccato. È tutta una questione di umidità. L’uso del sale e di altri agenti di salatura attira l’umidità dalla carne e senza umidità, i batteri che rovinano la carne non possono sopravvivere.

Sembra semplice, ma è un processo molto equilibrato che richiede la giusta quantità di ogni ingrediente. Se il processo di essiccazione avviene troppo lentamente, i batteri possono crescere e se avviene troppo velocemente, la superficie della carne può diventare strana.

La carne stagionata non è sana?

Ci fanno spesso questa domanda e la risposta generale è no, ma non possiamo parlare per le esigenze alimentari di tutti. Non c’è niente di assolutamente malsano nella carne stagionata e specialmente nei nostri salumi, ma ogni persona è diversa. Se avete delle preoccupazioni, vi consiglio di parlare con il vostro medico che conosce la vostra storia di salute.

Che differenza c’è tra i salumi e gli insaccati?

Bene, charcuterie è un termine francese che indica un tipo di cucina che si concentra su prodotti di carne preparati, principalmente di maiale. È stata sviluppata come un modo per conservare la carne prima che la refrigerazione entrasse nel mix. Questo include prodotti come pancetta, prosciutto, salsiccia, pâté e molto altro. Tecnicamente il tuo tagliere di salumi è un tagliere di salumi, formaggio e qualsiasi altra cosa tu ci metta sopra.

Quindi, non sono diversi. Il termine charcuterie include i salumi nella sua definizione.

Ovviamente, il termine charcuterie ha assunto una definizione molto più ampia negli anni. In realtà, è diventato un termine ombrello perché quando la maggior parte della gente sente “charcuterie board” presume che includa carne, formaggio, verdure sott’aceto, frutta, cracker e qualsiasi altra cosa sulla tavola. Personalmente, per me non ha importanza e adoro i taglieri di salumi, ma ora hai una conoscenza casuale che puoi far cadere sui tuoi amici e familiari.

Spero che questo chiarisca un po’ di confusione sui salumi, ma mandaci tutte le domande che hai e proveremo a rispondere. Se siete interessati a provare alcuni dei nostri salumi, tutti i nostri gusti di salame sono disponibili per la spedizione a livello nazionale dal nostro negozio online. Se siete a Denver, passate dal negozio per provare i nostri altri prodotti e le nostre carni in chat!