Cosa ho imparato da un mese di dieta carnivora

Mentre Baker è generalmente considerato il principale evangelista della dieta a base di carne, è emersa una robusta comunità online di colleghi carnivori.

I professionisti della salute hanno molte preoccupazioni sulla dieta, sia per ciò che omette (vitamine, fibre) sia per il rischio crescente di malattie a lungo termine che possono derivare da un eccessivo consumo di carne rossa. C’è anche il fatto che le affermazioni di Baker e dei suoi seguaci sono principalmente aneddotiche.

Ancora, volevo cambiare, così ho acquistato 40 libbre di bistecca. Non essendo un carnivoro esperto, ho semplicemente caricato il mio carrello con quello che pensavo mi avrebbe sostenuto per un mese. Con 170 dollari di carne in mano, ho iniziato il mio viaggio di 30 giorni con una colazione a base di bistecca e uova. Mi sentivo bene: pieno ma non gonfio, sazio ma non intontito. E poi è arrivata la diarrea.

Baker ha scoperto la dieta carnivora nel 2016, non molto tempo dopo aver iniziato a notare gli effetti della mezza età. Era sempre stato un grande sollevatore di pesi, infrangendo i record di deadlifting di 772 libbre e vincendo concorsi basati su prove di forza, tra cui gli Highland Games del 2010 in Colorado, dove ha lanciato un forcone agganciato a un sacco di paglia da 16 libbre per 34 piedi in aria. Un uomo muscoloso con un collo spesso e una mascella quadrata, e di solito in canottiera, sembra abbondantemente sano.

A 45 anni, Baker si è trovato al massimo in palestra. Nonostante sia un medico professionista – ha completato la sua specializzazione in chirurgia ortopedica presso l’Università del Texas nel 2006 – non sapeva come frenare la sua pressione alta o gestire il suo peso. Così ha iniziato a sperimentare con la dieta. Prima è andato paleo, consumando solo carne e prodotti, e seguito da un periodo di dieta a basso contenuto di carboidrati. Poi ha provato una dieta chetogenica ad alto contenuto di grassi. A quel punto aveva perso 50 libbre ma si sentiva ancora fiacco. Dopo aver letto di varie diete online, ha scoperto Vince Gironda, un grande culturista degli anni ’50 e ’60 che sosteneva un approccio curioso: bistecca e uova con una quantità minima di carboidrati mescolati. Baker è stato agganciato, e la dieta di Gironda è diventata la sua porta d’accesso al carnivorismo vero e proprio.
“Mi sentivo meglio quando facevo solo bistecca e uova”, ha detto Baker durante una video chat a settembre. Quando l’ho raggiunto via Skype, era animato e coinvolgente, e molto aperto a parlare di quanto il carnivoro avesse cambiato la sua vita. “Poi mi sono imbattuto in queste persone che avevano fatto una dieta carnivora per molto tempo”, ha detto. Questo includeva Joe e Charlene Andersen, una coppia sposata apparentemente sollevata dalle pagine di una rivista di fitness, che sosteneva di aver vissuto con una dieta a base di bistecca e acqua di sorgente per quasi 20 anni. (Hanno rifiutato di commentare per questa storia.)
Nel 2016, Baker ha provato la dieta carnivora per una settimana, poi due settimane, poi un mese. Per curiosità, è tornato alla sua dieta chetogenica, che includeva verdure e latticini, ma non si sentiva così bene. “Era come se non mi piacesse tutta questa insalata, comunque. Questa era essenzialmente la differenza. Non aveva un sapore così buono per me”, ha detto. A partire dal 2017, è tornato alla dieta a base di carne per sempre.
L’entusiasmo di Baker per la dieta si è presto diffuso oltre la sua vita. Mentre lavorava come chirurgo ortopedico nel New Mexico, ha iniziato a discutere di dieta con i pazienti affetti da osteoartrite e altre condizioni. “Praticamente stavo praticando la medicina dello stile di vita invece di eseguire rigorosamente la chirurgia”, mi disse. Ne è seguita una disputa con l’ospedale, e nel 2017, Baker è stato costretto a cedere la sua licenza medica in attesa di una valutazione indipendente, avvenuta alla fine del 2017. “La valutazione ha detto che non c’è niente di sbagliato in me. Sono completamente competente per praticare la medicina”, ha detto. Ora vive in California e si aspetta di avere la sua licenza medica reintegrata a febbraio.

È stato durante questo periodo che Baker è diventato noto come il Re Carnivoro, qualcosa, ha detto, che è successo gradualmente dopo essersi unito a Instagram all’inizio del 2017. “È stato organico e spontaneo. Ho semplicemente iniziato a raccontare la mia storia, e la gente si è interessata”, ha detto. Baker si è sostenuto finanziariamente offrendo consulenze dietetiche online a 190 dollari l’una, vendendo magliette e facendo occasionali discorsi in pubblico. (Ha anche provato a scrivere: il suo libro di cucina, The Carnivore Diet, sarà pubblicato in aprile.)

Mentre Baker è un felice convertito, non è un fanatico. Non spinge una dieta completamente a base di carne sui suoi tre figli, per esempio; permette loro di mangiare frutta e latticini, ma pochissimo zucchero lavorato. Quando ho parlato con Baker a settembre, ha seguito una dieta carnivora per più di 18 mesi consecutivi. Gli piacciono i tagli grassi di bistecca come la costata, ma incorpora uova, pancetta, pollo, salmone e gamberetti. Ogni tanto, ci butta dentro un pezzo di formaggio. La maggior parte della sua dieta è a base di manzo, ma se si tratta di carne, la mangia. Normalmente, le persone consumano circa 100 grammi di proteine al giorno. In una dieta come quella di Baker, quel numero sale alle stelle fino a quasi 500 grammi, facendosi beffe delle linee guida alimentari che gruppi come l’Academy of Nutrition and Dietetics raccomandano.
“C’è un sacco di gente che si guadagna da vivere rendendo la nutrizione complicata”, mi ha detto Baker. Quando dico: “Mangia una maledetta bistecca e starai bene”, questo offende molte persone.”

Mangiare una maledetta bistecca sembrava abbastanza semplice. Ma prima di iniziare la mia scorpacciata di carne, ho chiesto a Baker se aveva qualche consiglio. Le sue istruzioni erano semplici: non preoccuparti del peso e mangia quando hai fame. “Dai un calcio a quelle voglie di carboidrati e zucchero”, ha detto. “Si tratta di cambiare il tuo rapporto con il cibo”. Niente verdure, niente frutta, niente pane, niente dolcificanti, niente latte e niente birra. Ho bevuto whisky e vino rosso, ma solo in piccole quantità, come prescritto da Baker. La regola generale, dato il mio peso, era di mangiare circa due libbre di carne al giorno. Mangiavo soprattutto bistecche, ma anche pollo, salmone e punta di petto. Mia moglie, una veterana del CrossFit, non è una grande fan delle bistecche, ma le piacciono il salmone, la punta di petto e il pollo, quindi cucinavo diverse bistecche insieme a qualche pollo o pesce. (Fortunatamente per noi, la nostra casa ha due bagni). Per gli spuntini ho mangiato carne di cervo e barrette proteiche di pollo. Secondo Baker, la carne rossa tende ad essere favorita dai carnivori a dieta: dopo tutto, una costata grassa è più saporita dell’insipido pollo.
Ogni giorno, controllavo il mio peso, la mia pressione sanguigna e il mio livello di glucosio a digiuno – la quantità di zucchero nel sangue nel mio corpo – con un glucometro. Ho anche pesato la carne che ho mangiato e contato i bicchieri d’acqua e le tazze di caffè che ho bevuto. (Se vi interessa la versione TL;DR, guardate questo foglio di calcolo della mia dieta di settembre. Sì, include una colonna per i movimenti intestinali.)
Come molte diete, la parte più difficile è quella di seguirla quando non sei vicino alla tua cucina. All’inizio del mese, durante un viaggio di segnalazione, mi sono ritrovato seduto in una stanza di motel sulla strada, usando una forchetta di plastica per raccogliere le proteine da un panino di bistecca di dieci pollici. Inizialmente, il desiderio di imbrogliare era forte. Una dieta di carne e uova diventa noiosa abbastanza velocemente.

Ma dopo una settimana ero abbastanza ben acclimatato e mi stavo godendo un mix soddisfacente di carne di manzo, strisce e costate. Anche le mie budella stavano giocando bene; niente più passeggiate per andare in bagno. Ho notato che stavo dormendo meglio, e mi sentivo meno fiacco ogni mattina e più energico nel pomeriggio, che è normalmente quando mi versavo la terza o quarta tazza di caffè. Per la maggior parte del mese, ho bevuto solo due tazze al giorno senza cercare deliberatamente di ridurre. E mentre perdevo diversi chili – risultato del contenuto di acqua nel mio corpo che si spostava man mano che mi abituavo a una dieta senza carboidrati – non mi sono mai sentito affamato. In palestra, presto ho sollevato 130 libbre con facilità. (Ehi, è molto per me). Le mie voglie di altri cibi si sono placate. Far saltare la mia dieta mi ha costretto a concentrarmi su come venivano preparati i miei pasti, quanto mangiavo e se mi sentivo nutrito o gonfio dopo. Per la prima volta, mi preoccupavo di ciò che mettevo nel mio corpo. Mi sentivo davvero bene.
E poi è arrivato un nuovo attacco di diarrea.
In realtà, mi ha sorpreso. Prima di iniziare la dieta avevo letto degli articoli che indicavano la stitichezza come il problema principale della vita carnivora. Questo sembrava avere senso: non stai ricevendo alcuna fibra. Ma quando ho iniziato a cercare delle risposte e un possibile trattamento, ho trovato numerosi carnivori che parlavano di diarrea. In un’intervista che ha fatto sul podcast di Rogan in agosto, Mikhaila Peterson ha detto che il suo gonfiore e la diarrea sono durati per settimane prima che si risolvesse da sola. La ragione ha a che fare con il modo in cui il corpo assorbe e digerisce il grasso, secondo Teresa Fung, professore di nutrizione alla Simmons University di Boston. Il glucosio è il carburante preferito dal corpo, ma in assenza di carboidrati ricchi di glucosio, si rivolge al grasso della carne per l’energia. Di solito, una volta che il grasso raggiunge l’intestino tenue, le molecole di segnale dicono al pancreas di secernere la lipasi, un enzima che digerisce il grasso. Il corpo normalmente produce abbastanza dell’enzima per elaborare il grasso. Non così in una dieta carnivora, almeno all’inizio. La quantità di grasso che mangiavo aveva superato la capacità del mio corpo di scomporlo. Il mio colon era diventato un biodomo di acqua e grasso non digerito. Andò così male che alla fine dovetti prendere degli integratori di lipasi – due capsule prima di ogni pasto. Questo, insieme a un po’ di Imodium, migliorò la situazione. (“Se continui così, sarei molto preoccupato per te”, mi ha detto Fung durante la nostra intervista, che ha avuto luogo alla fine del mio test di 30 giorni.)
“La diarrea è molto comune”, ha detto Baker, che mi ha anche raccomandato di attenermi alla dieta per 60-90 giorni. Durante l’ultima settimana di settembre, ho notato letture di glucosio a digiuno in costante aumento: 95, 106, 96, 100, 102. Le letture di glucosio a digiuno sopra 100 indicano il prediabete; il punteggio 126 o superiore su due prove separate e hai il diabete. (In maggio, alcuni critici online hanno individuato Baker dopo che ha condiviso pubblicamente le analisi del sangue rivelando che il suo livello di glucosio a digiuno era 127.)
Per aiutarmi a distillare queste informazioni, mi sono rivolto alla Stanford University School of Medicine professor (e vegetariano) Christopher Gardner. Ha detto che mentre il corpo umano può immagazzinare qualche chilo di carboidrati e vanta una capacità infinita di trattenere i grassi, non immagazzina le proteine. Nel corso della giornata, le proteine aiutano a creare e riparare le cellule, produrre enzimi e completare vari altri compiti. Alla fine del mese, mangiavo regolarmente centinaia di grammi di proteine al giorno, molto più del necessario. Di conseguenza, il mio corpo cercava di convertire le proteine in eccesso in energia.
“Non appena hai raggiunto la tua capacità di fare altre cose, gli aminoacidi delle proteine si trasformano in glucosio”, ha detto Gardner. “Questo è probabilmente il motivo per cui il tuo glucosio nel sangue sta salendo”.

Mentre Baker ammette che non tutti dovrebbero essere rigorosamente carnivori, lui indossa con orgoglio il mantello di Re Carnivoro, usando Instagram per punzecchiare i vegani e i vegetariani che criticano il suo rapporto con il cibo.
“Il mio obiettivo non è necessariamente denigrare nessuno”, mi ha detto. “È quello di esporre quante più persone possibile a questa dieta, perché è potenzialmente utile”.”
Non è difficile trovare medici e nutrizionisti che si oppongono. “Non abbiamo prove che questa sia una buona idea”, mi ha detto John Ioannidis, epidemiologo clinico e professore di ricerca e politica sanitaria alla Stanford School of Medicine. “Abbiamo per lo più prove indirette che questa è una cattiva idea.”

Le proteine animali tendono a scuotere l’equilibrio tra colesterolo buono e cattivo nel nostro corpo, il che può portare a malattie cardiovascolari. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, la carne rossa è associata a un più alto rischio a lungo termine di diabete e di cancro al colon-retto. Restano domande sull’effetto della dieta carnivora sul microbioma intestinale (i batteri sani che vivono nel colon, aiutano nella risposta immunitaria e si nutrono di fibre). C’è anche un rischio insidioso e invisibile che deriva da un forte consumo di carne: la carne è altamente anabolizzante, che stimola la crescita cellulare e aumenta il metabolismo. Studi ripetuti dimostrano che tale stimolazione può farci invecchiare più velocemente.

La mancanza di fibre alimentari è di particolare preoccupazione per il personal trainer (e noto auto-sperimentatore) Ben Greenfield, che sottolinea che i prebiotici e i probiotici necessari per alimentare il microbioma intestinale – che gioca un ruolo nella salute a lungo termine del sistema immunitario – non sono presenti in quantità significative nella carne come lo sono nelle verdure. Lo scorso maggio, ha offerto una valutazione critica della dieta carnivora sul podcast di Rogan.

“Questo indica un problema culturale più grande”, mi ha detto Greenfield al telefono. “Così tante persone si sono allontanate da un rapporto sano con il cibo che all’improvviso dicono: ‘Fanculo, mangerò solo un gruppo di alimenti'”

Gli oppositori della dieta sollevano anche l’arroganza ambientale di concentrarsi su un gruppo di alimenti che contribuisce al 14,5% delle emissioni globali di gas serra, secondo le Nazioni Unite. La cifra citata dalle Nazioni Unite è un cosiddetto numero di valutazione del ciclo di vita, che tiene conto del mangime, dei fertilizzanti e della terra necessari per allevare non solo il bestiame, ma anche altri animali da carne come maiali e polli. Negli Stati Uniti, la carne bovina contribuisce solo al 2% delle emissioni complessive di gas serra, secondo Sara Place, direttore senior della ricerca sulla produzione sostenibile di carne bovina per la National Cattlemen’s Beef Association. Ma una ricerca del 2017 sostiene che sostituire i fagioli con la carne bovina potrebbe fornire tre quarti delle riduzioni di emissioni necessarie affinché gli Stati Uniti raggiungano i loro obiettivi per il 2020.
Ma forse il più grande punto interrogativo è perché esattamente il corpo di alcune persone sembra rispondere così bene alla dieta carnivora. “È davvero difficile stabilire se sia la presenza di carne o l’assenza di altre cose”, ha detto Gardner, notando che eliminare lo zucchero, il cibo spazzatura e i prodotti a base di grano – specialmente i prodotti a base di farina bianca come la pizza, i bagel e i cereali – ci rende più sani.

Baker risponde a queste preoccupazioni. Quando ho tirato fuori il suo glucosio a digiuno più alto, ha sottolineato che non è diabetico, citando uno studio che suggeriva che gli atleti ad alte prestazioni che indossavano monitor di glucosio continuo registravano abitualmente livelli di zucchero nel sangue molto alti. E una recente scansione di calcio coronarico-arteria, uno dei migliori predittori di rischio cardiovascolare, ha mostrato zero calcificazione delle sue arterie, ha notato. Per quanto riguarda l’Organizzazione Mondiale della Sanità, Baker ha indicato la sua stessa letteratura, che permette di stimare il rischio di cancro associato al consumo di carne rossa è difficile da fare perché le prove che la carne rossa causa il cancro non sono così chiare come le prove che la carne lavorata (il tuo cheeseburger del fast-food) lo fa.
“Penso che vada bene essere scettici”, ha spiegato Baker. “Anch’io sarei stato scettico. Ma se sei in sovrappeso, sei stanco, non hai libido, ti fanno male le articolazioni, sei depresso, e ti metti a dieta e tutto questo migliora, la domanda è: sei più sano?”

L’ultimo sabato di settembre, ho mangiato quattro uova per colazione e un hamburger di pancetta senza panino per pranzo, poi mi sono presentato a casa di mio cognato con un barattolo di sale marino e dieci libbre di carne: quattro bistecche spesse e quattro occhi di costata grassi. Quando ad agosto ho annunciato per la prima volta alla mia famiglia che avrei mangiato carne per 30 giorni, l’unica vera reazione che ho avuto è stata quella di mia madre, convinta che mi sarei ammalata violentemente. Certo, i tratti di tempo che ho passato nel suo bagno il 1° settembre non hanno fatto nulla per placare le sue paure. Eppure mentirei se dicessi che non mi è piaciuto essere carnivoro per un mese. Mi piace la bistecca, e 30 giorni di quasi nient’altro che carne hanno fatto poco per rovinare il mio piacere. Ho apprezzato la semplicità dei pasti, nonostante la sfida di trovare opzioni dietetiche in certi menu di ristoranti. (Anche socialmente, potrebbe essere un po’ imbarazzante; più volte ho dovuto spiegare a curiosi cosa fosse la lipasi). Una volta che ho capito i miei problemi intestinali, continuare con la dieta è stato un gioco da ragazzi. A parte i miei livelli di glucosio a digiuno leggermente elevati, la mia pressione sanguigna e il mio peso sono rimasti normali.
L’ho riferito a Baker quando abbiamo parlato alla fine di settembre. Anche allora, mi ha detto, stavo guardando la dieta nel modo sbagliato.
“Dobbiamo capire che non siamo singoli dati di laboratorio – siamo un intero sistema complesso,” ha detto. “La lezione più importante qui è rendersi conto che la carne è cibo umano, nutrizione umana, ed è probabilmente quello che dobbiamo fare la base della nostra nutrizione.”
Da quando ho completato il mio esperimento di 30 giorni, sono diventato più metodico su ciò che mangio, tornando a cibi che ho apprezzato a lungo, come broccoli, riso e fagioli neri, e aggiungendo altri che raramente mangiavo in passato, come asparagi e patate dolci. Di solito mangiavo un panino per pranzo, ma l’ho abbandonato, solo perché mi faceva venire sonno, il che mi ha portato a bere più caffè. La chiarezza che ho ottenuto mangiando una dieta limitata mi ha reso più perspicace. A dicembre ho mangiato la pizza per la prima volta dopo mesi, ma non mi sono sentito gonfio, intontito o malato – probabilmente perché ho mangiato due fette invece di sei.
“Sono sempre pronto per qualcuno che trova un nuovo modello alimentare e lo adatta alle proprie esigenze”, mi ha detto Gardner. “Credo veramente che non ci sia una dieta per tutti”
Certamente non c’è per me. Non credo che tornerò mai ad essere completamente carnivoro. Ma per un mese, sono stato molto attento al cibo che ho messo nel mio corpo. Ho pensato a come era stato preparato. Mi sono assicurata di mangiarlo nelle giuste quantità. Ho limitato quanto il mio orario di lavoro interrompeva gli schemi dei pasti che stavo stabilendo. Ora, quando mi siedo a cena, mangio ciò di cui ho bisogno. Sono meno stanco. Sono più attivo. Mangio ancora una bistecca ogni tanto. E mi sento bene.