Cucina portoricana

Anche se la cucina portoricana è spesso paragonata alla cucina spagnola, cubana e messicana, è una miscela unica e gustosa di influenze spagnole, africane, taino e americane, che utilizza condimenti e ingredienti indigeni come coriandolo, papaia, cacao, nispero, apio, plantain e yampee. I locali chiamano la loro cucina “cocina criolla”.

La cocina criolla può essere fatta risalire agli Arawaks e ai Tainos, gli abitanti originari dell’isola, che si nutrivano di mais, frutta tropicale e frutti di mare. Quando Ponce de León arrivò con Colombo nel 1493, gli spagnoli aggiunsero carne di manzo, maiale, riso, grano e olio d’oliva ai prodotti alimentari dell’isola. Poco dopo, gli spagnoli iniziarono a piantare la canna da zucchero e ad importare schiavi dall’Africa, che portarono con sé gombo e taro (conosciuto a Puerto Rico come yautia). La mescolanza di sapori e ingredienti passò di generazione in generazione tra i diversi gruppi etnici che si stabilirono sull’isola, dando luogo alla miscela esotica della cucina portoricana di oggi.

Appetizers & Zuppe

Pranzo e cena generalmente iniziano con antipasti sfrigolanti come i bacalaitos, croccanti frittelle di merluzzo; surullitos, dolci dita di farina di mais; ed empanadillas, dolci a forma di mezzaluna ripieni di aragosta, granchio, strombo o manzo.

Le zuppe sono un inizio popolare per i pasti a Porto Rico. Si discute se una delle zuppe più conosciute, frijoles negros (zuppa di fagioli neri), sia di origine cubana o portoricana. Ciononostante, è ancora un’apertura saporita, anche se saziante, per un pasto.

Un’altra zuppa classica è il sopón de pollo con arroz (zuppa di pollo con riso) che riesce ad avere un sapore diverso in ogni ristorante. Un metodo tradizionale di preparazione di questa zuppa richiede grandi pezzi di zucca e patate a cubetti o yautias (la radice amidacea di una pianta tropicale dalle grandi foglie la cui carne è solitamente gialla o bianco crema).

La terza zuppa classica è il sopón de pescado (zuppa di pesce), preparato con la testa e la coda intatte. Anche questa zuppa varia da ristorante a ristorante e può dipendere dal pescato del giorno. Tradizionalmente, è fatta con aglio e spezie più cipolle e pomodori, il cui sapore è esaltato da un pizzico di aceto e una mezza tazza di sherry. Il brodo galiziano (caldo gallego) è un piatto importato dalla provincia nord-occidentale della Spagna, la Galizia. Si prepara con carne di maiale salata, fagioli bianchi, prosciutto e berzas (cime di cavolo) o grelos (cime di rapa), e il tutto viene insaporito con chorizos piccanti (salsicce spagnole).

Garbanzos (ceci), sono spesso aggiunti per dare sapore, corpo e consistenza alle zuppe portoricane. Una delle versioni più autentiche è il sopón de garbanzos con patas de cerdo (zuppa di ceci con piedi di maiale). In questo bollitore viene aggiunta una varietà di ingredienti, tra cui zucca, chorizos, maiale salato, peperoncini, cavolo, patate, pomodori e foglie di coriandolo fresco.

Non essendo una vera e propria zuppa, il piatto portoricano più tradizionale è l’asopao, un sostanzioso gumbo fatto con pollo o crostacei. Una versione molto conosciuta, consumata quando il budget per il cibo si riduce, è l’asopao de gandules (piselli di piccione). Ogni chef portoricano ha la sua ricetta per l’asopao. L’asopao de pollo prende un pollo intero, che viene poi aromatizzato con spezie come origano, aglio e paprika, insieme a maiale salato, prosciutto crudo, peperoni verdi, peperoncini, cipolle, cilantro, olive, pomodori, chorizos e pimientos. Per un tocco finale, si possono aggiungere piselli verdi o asparagi.

Piatti principali

L’aroma che si sprigiona dalle cucine di Puerto Rico proviene dall’adobo e dal sofrito – miscele di erbe e spezie che danno a molti dei cibi locali il loro sapore e colore caratteristico. Adobo, fatto schiacciando insieme grani di pepe, origano, aglio, sale, olio d’oliva e succo di lime o aceto, viene strofinato nelle carni prima che vengano arrostite. Il sofrito, un pot-pourri di cipolle, aglio, coriandolo e peperoni rosolati in olio d’oliva o di terra e colorati con achiote (semi di annatoo), conferisce il colore giallo brillante al riso, alle zuppe e agli stufati dell’isola.

Gli stufati hanno un grande peso nella dieta portoricana. Di solito sono cucinati in un caldero o in un bollitore pesante. Uno dei più popolari è la carne guisada puertorrique&ntildea; (stufato di manzo portoricano). Gli ingredienti che insaporiscono i pezzi di manzo variano a seconda dei capricci del cuoco o di ciò che si trova nella dispensa. Questi possono includere peperoni verdi, peperoni dolci, cipolle, aglio, coriandolo, patate, olive ripiene di pimientos o capperi. L’uvetta con i semi può essere aggiunta all’occasione. I pasticci di carne (pastelón de carne) sono la base di molte cene portoricane. Il maiale salato e il prosciutto sono spesso usati per il ripieno e sono cotti in un caldero. Questo miscuglio di carne e spezie è coperto da una pasta e cotto al forno.

Altri piatti principali tipici sono la bistecca di manzo fritta con cipolle (carne frita con cebolla), la carne di vitello (ternera) a la parmesana, e l’arrosto di coscia di maiale, prosciutto fresco, agnello o vitello, a la criolla. Queste carni arrostite sono cucinate alla maniera créola, aromatizzate con adobo.

I portoricani amano anche piatti come il cervello di vitello impanato (sesos empanados), i reni di vitello (riñones guisados) e la lingua di manzo ripiena (lengua rellena).

Un piatto festivo dell’isola è il lechón asado, o maiale alla brace, che si cucina di solito per una festa di 12 o 15 persone. È tradizionale per i picnic e le feste all’aperto; a volte si può sentire l’aroma di questo piatto tra le palme, un odore che deve essere stato familiare ai popoli Taino. Il maiale viene imbastito con jugo de naranjas agría (succo di arancia acida) e colorante achiote. Le banane verdi vengono sbucciate e arrostite su pietre calde, poi servite con il maiale alla brace come contorno. Il condimento tradizionale servito con il maiale è l’ali-li-monjili, una salsa di aglio acido. La salsa combina aglio, grani di pepe nero interi e peperoncini dolci con semi, insaporiti ulteriormente con aceto, succo di lime e olio d’oliva.

I portoricani adorano il pollo, che fanno fiorire con varie spezie e condimenti. Arroz con pollo (pollo con riso) è il piatto di pollo più popolare sull’isola, ed è stato portato tempo fa nel continente americano. Altre preparazioni preferite sono il pollo allo sherry (pollo al jerez), il pollo agridulce (pollo in agrodolce), e i pollitos asados a la parrilla (polli alla griglia).

La maggior parte dei visitatori dell’isola sembra apprezzare il pesce e i crostacei. Un popolare pesce fritto con salsa portoricana (mojo isleño). La salsa è fatta con olive e olio d’oliva, cipolle, pimientos, capperi, salsa di pomodoro, aceto e un condimento di aglio e alloro. Il pesce fresco viene spesso grigliato, e magari insaporito con aglio e una spruzzata di succo di lime fresco – una cena davvero molto gustosa. L’aragosta caraibica è di solito la voce più costosa di qualsiasi menu, seguita dai gamberi. I portoricani spesso cucinano i gamberi nella birra (camarones en cerveza). Un altro delizioso piatto di crostacei è il granchio bollito (jueyes hervidos).

Sono serviti molti gustosi piatti a base di uova, specialmente la tortilla española (omelette spagnola), cucinata con cipolle tritate finemente, patate a cubetti e olio d’oliva.

I campi ricchi e fertili di Porto Rico producono una grande varietà di verdure. Uno dei preferiti è il chayote, un ortaggio a forma di pera chiamato christophone nella maggior parte dei Caraibi di lingua inglese. La sua carne dal sapore delicato è spesso paragonata a quella di una zucca estiva. Il frutto del pane, preparato in vari modi, accompagna spesso i piatti principali. Questo grande frutto rotondo di un albero tropicale ha una spessa scorza verde che copre la sua polpa amidacea e dolce. Il sapore è evocativo di una patata dolce. I tostones -fette di pane verde fritte- accompagnano la maggior parte dei piatti di carne, pesce o pollame serviti sull’isola.

I tostones possono anche essere fatti con le banane. Infatti, il platano sembra essere il contorno più popolare servito sull’isola. I platani sono una varietà di banana che non può essere mangiata cruda. Hanno una consistenza molto più grossolana delle banane ordinarie e vengono raccolte verdi, poi cotte al forno, fritte o bollite. Quando si trasformano in tostoni, sono di solito serviti come antipasto con le bevande prima di cena. Fritte in un profondo giallo dorato, le banane possono accompagnare piatti di pesce, carne o pollame.

Dessert

I dessert di solito includono qualche forma di flan (crema pasticcera) o forse nisperos de batata (palle di patate dolci con cocco, chiodi di garofano e cannella). Altrettanto tradizionale sarebbe una porzione di gelatina di guava con queso blanco (formaggio bianco). Gli chef prendono il generoso raccolto di frutta portoricana e creano un gran numero di dessert, tra cui la torta a strati all’arancia, i cupcake alla banana e la torta di guava. La zucca, che cresce in abbondanza a Porto Rico, è usata non solo per insaporire le zuppe e come contorno, ma anche per fare la base succulenta di una torta tradizionale portoricana. Allo stesso modo, la patata dolce è usata sia come contorno che per fare una torta regionale di patate dolci.

La noce di cocco è probabilmente l’ingrediente di dessert più comune. Molti deliziosi dessert sono fatti con il suo latte (leche de coco), tra cui il flan di cocco, i dessert alla crema di cocco, i quadratini croccanti al cocco, il cocco con la meringa e il riso al cocco candito. Un’altra preparazione classica è il budino di pane al cocco (boudin de pasas con coco). Il polvo de amor (“polvere d’amore”) si prepara con carne di cocco grattugiata dopo che il latte è stato estratto. La noce di cocco viene mescolata con molto zucchero e messa in un bollitore a cuocere rapidamente, poi servita croccante e dorata.

I portoricani fanno diverse conserve e gelatine. Sia la guaiava dolce che quella acida sono usate per vari intrugli – non solo la gelatina di guaiava, ma i gusci di guaiava in sciroppo, la pasta di guaiava e il budino di guaiava. Le papaie vengono trasformate in conserve o dessert con zucchero, cannella ed estratto di vaniglia. Un dessert di mango è fatto praticamente con gli stessi ingredienti. Il mango può essere usato per la conserva di mamey (dulce de mamey) o può essere consumato crudo.

Bevande

Finisci il tuo pasto con un forte, nero e aromatico caffè portoricano, che è stato prodotto nell’interno dell’isola ad alta quota per più di 300 anni. Importato originariamente dalla vicina Repubblica Dominicana, il caffè è ancora tra le esportazioni dell’isola ed è un finale adatto per qualsiasi pasto ben presentato.

Poiché l’isola non produce vino, è del tutto corretto ordinare una birra fredda prima ancora di guardare il menu. La birra, naturalmente, si chiama cerveza in tutto il mondo di lingua spagnola, la marca più popolare a Puerto Rico è Medalla.

Il rum è la bevanda nazionale, e si può comprare in quasi tutte le sfumature. Puerto Rico è il primo produttore mondiale di rum; l’80% del rum consumato negli Stati Uniti proviene dall’isola.

Il rum di oggi assomiglia poco alla bevanda grezza e granulosa consumata dai rinnegati e dai pirati del continente spagnolo. Cristoforo Colombo portò la canna da zucchero, da cui si distilla il rum, ai Caraibi durante il suo secondo viaggio nel Nuovo Mondo, e in poco tempo divenne la bevanda regionale.

Si ritiene che Ponce de León abbia introdotto il rum a Porto Rico durante il suo governatorato, iniziato nel 1508. Col tempo emersero grandi piantagioni di canna da zucchero. Da Porto Rico e da altre isole delle Indie Occidentali, il rum fu spedito nell’America coloniale, dove si prestò a bevande popolari e da far rizzare i capelli nel XVIII secolo, come il Kill-Divil e il Whistle-Belly Bengance. Dopo che l’America divenne una nazione, il rum fu in gran parte soppiantato come bevanda d’elezione dal whiskey, distillato dal grano coltivato nelle pianure americane.

Ci volle quasi un secolo prima che l’industria del rum riprendesse il suo antico vigore. Questo avvenne durante una grave carenza di whisky alla fine della seconda guerra mondiale. Negli anni ’50, le vendite di rum erano di nuovo diminuite, mentre altri e diversi tipi di liquori diventavano disponibili sul mercato americano. Il rum era stato una bevanda discutibile a causa di metodi di distillazione e qualità inferiori. Riconoscendo questo problema, il governo portoricano stabilì rigidi standard per la produzione, la miscelazione e l’invecchiamento del rum. Le fabbriche di rum furono dotate delle attrezzature più moderne e sanitarie, e le cifre di vendita (incoraggiate da un’aggressiva campagna di marketing) cominciarono a salire.

Il colore del rum è solitamente oro, ambra o bianco. Il rum più leggero e secco è bianco. Può facilmente sostituire il gin o la vodka in dozzine di bevande miste che sono eminentemente adatte al consumo ai tropici. Molti portoricani fanno i Bloody Mary con il rum al posto del gin o della vodka. I sapori robusti dei rum dorati o ambrati li rendono un efficace sostituto del whiskey. Il rum bianco (chiaro), il succo d’arancia e l’acqua tonica sono i mixers più popolari; il rum ambrato è spesso servito on the rocks. I portoricani amano mescolarlo con varie bevande a base di cola. I rum dorati, invecchiati da quattro a sei anni (a volte di più) in botti di legno sono chiamati ánejos. Sono considerati i più saporiti e caratteristici dei rum dell’isola. Sono lisci; beveteli lisci o con ghiaccio.

Bacardi è il rum portoricano più consumato negli Stati Uniti. È seguito da altre marche popolari, come Ronrico, Castillo e Don Q. I rum ánejos hanno etichette come Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito e El Dorado di Seralles.

La migliore introduzione alla produzione di rum portoricano è visitare la distilleria Bacardi a Cataño, a breve distanza in traghetto dal porto di San Juan.

Ogni barista degno di questa professione a Puerto Rico ama preparare la sua libagione di rum preferita. Ogni resort offre la piña colada, che è fatta con crema di cocco, rum bianco portoricano e succo d’ananas in scatola. Gli ingredienti sono accuratamente miscelati e serviti in stile frappé in un bicchiere alto e fresco, di solito guarnito con una ciliegia al maraschino e un piccolo ombrellino di carta. Ma potresti voler essere più avventuroso e assaggiare alcuni degli altri cocktail dell’isola, molti dei quali sono fatti con succhi di frutta freschi. Il Planter’s punch, servito con ghiaccio tritato, è la seconda bevanda a base di rum più popolare tra i turisti. Spesso combina rum portoricano scuro, rum giamaicano marrone scuro, succo di agrumi e bitters Angostura. Naturalmente, è possibile sostituire il rum in molte bevande miste come il rum collins, il rum sour, il rum screwdriver e il rum e tonica. La classica sangría, che si prepara in Spagna con vino rosso secco, zucchero, succo d’arancia e altri ingredienti, può avere un tocco tutto portoricano con una forte dose di rum dell’isola.

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