Cumino e coriandolo

– 4 dicembre 1996

By John Willoughby

e Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Cumino e coriandolo sono come le Burns e Allen delle spezie accessibili, facili da apprezzare e sempre divertenti.

Ma a differenza dei cuochi dei paesi tropicali, la maggior parte degli americani non è cresciuta selezionando gli articoli del venditore di spezie locale come parte della spesa quotidiana. Invece, i cuochi qui tendono a pensare alle cortecce aromatiche, ai fiori, ai germogli, alle radici e ai semi che compongono il lessico delle spezie come esotici e piuttosto stranieri. Di conseguenza, le spezie, anche se attraenti, possono anche intimidire.

Recentemente, però, la crescente popolarità della cucina dei paesi caldi, dalla Tailandia al Messico al Marocco, ha stimolato l’interesse a cucinare con le spezie che pervadono queste cucine.

Quindi ecco il corso breve: inizia con cumino e coriandolo; sono disponibili quasi ovunque e sono ampiamente utilizzati, quindi ci sono molti esempi da cui imparare. E sono abbastanza delicati da poter essere usati con relativo abbandono.

Invece di ricoprire quella bistecca per la griglia con grani di pepe spezzati, per esempio, strofinatela con coriandolo spezzato. Oppure combinate cumino e coriandolo macinati con sale grosso e pepe nero. Tieni la miscela a portata di mano per strofinarla sull’agnello o sul pollo prima che vada sulla griglia, o per farla scivolare in zuppe o stufati. Rivestire un pesce con una buccia di semi di cumino prima di cucinarlo, o, quando si sta preparando un condimento per l’insalata, sbattere con queste due spezie per aggiungere un sapore terroso.

Anche se sono facili da usare, cumino e coriandolo sono tutt’altro che le rotelle delle spezie. Il cumino è probabilmente la singola spezia più essenziale nelle cucine dell’India, dove la cucina delle spezie è stata portata al suo punto più raffinato, e il coriandolo è parte integrante delle cucine del Medio Oriente, Nord Africa, Spagna, Portogallo, Sud America e Messico.

Entrambe le spezie sono anche componenti essenziali della maggior parte delle miscele di spezie classiche del mondo, tra cui il curry in polvere e il baharat del Medio Oriente.

Come si addice alla loro natura terrosa, entrambe sono usate in quantità relativamente grandi in queste miscele, fornendo le note di base, i sapori di fondo stabili, con cui altre spezie più assertive possono essere mescolate.

Mentre i due cugini (entrambi sono membri della famiglia del prezzemolo) sono molto compatibili e condividono una serie di caratteristiche, ci sono anche differenze significative tra loro.

I semi di coriandolo provengono da una pianta che ha origine nel Mediterraneo meridionale e orientale, le cui foglie sono l’erba cilantro. I semi essiccati sono rotondi, leggermente più piccoli dei grani di pepe nero, e di colore giallastro con piccole creste intorno. Il loro sapore è di noce, intensamente aromatico e piuttosto dolce, con echi di buccia d’arancia e un piacevole retrogusto fruttato. Il sapore dovrebbe essere familiare alla maggior parte degli americani, dato che è l’aromatizzante principale per gli hot dog.

Il cumino, il frutto secco di una pianta originaria dell’Egitto, è leggermente più scuro del coriandolo, la sua forma ovale punteggiata da piccole creste verticali. Come il coriandolo, ha un sapore molto aromatico, leggermente di noce, ma con un bordo più tagliente, una punta di limone e una sfumatura medicinale. Anche questo sapore dovrebbe essere riconoscibile per la maggior parte degli americani; si trova nel chili con carne.

Come per altre spezie, cumino e coriandolo sono molto più potenti e aromatici se vengono acquistati interi e tostati prima dell’uso. Basta mettere i semi in una padella a fuoco medio e tostarli, scuotendoli, finché non appare il primo filo di fumo e l’aroma diventa forte, circa due o tre minuti.

Mentre il cumino può essere usato sia intero che macinato, il coriandolo è meglio macinato in modo che la parte esterna piuttosto fibrosa del seme sia completamente polverizzata. Anche quando si usa un mortaio e un pestello piuttosto che un macinino elettrico, il processo richiede solo un paio di minuti per le quantità usate nella maggior parte delle ricette.

Foto Illustrazione di Lynn DeLaney Saunders

Terra, MARE e SPEZIE: I semi di coriandolo galleggiano intorno alle rocce mantenendo il cumino in polvere, in alto a destra, e il coriandolo in polvere, in basso a sinistra, alti e asciutti. Le due erbe sono membri della famiglia del prezzemolo.