Devo usare le uova nel gelato (e quante?)
Gira e rigira la ruota dei tuorli.
Perché una ricetta di gelato si scioglie velocemente e in modo sciolto, mentre un’altra rimane fresca e spalmabile dopo aver riposato sul banco per 15 minuti? Perché alcuni gelati sono così densi e ricchi che bisogna quasi masticarli? E perché alcuni gelati hanno un sapore corposo e quasi caldo, mentre altri sono dei campioni di gelato?
La risposta, almeno parziale: le uova.
Le uova, in particolare i tuorli, svolgono diversi ruoli nel gelato fatto in casa. Si può fare un gelato gustoso senza di loro, ma c’è una ragione per cui quasi tutte le ricette pubblicate negli ultimi 50 anni le richiedono. Ecco perché:
Dopo l’acqua, i tuorli d’uovo sono principalmente grassi e proteine. Il grasso, che congela in modo diverso e meno duro dell’acqua, rende il gelato morbido e cremoso. Le proteine sono più preziose quando sono cotte – quando sono riscaldate, le proteine dell’uovo si coagulano in un gel spesso che, se si potesse ingrandire a livello microscopico, assomiglierebbe a una rete di fibre. L’acqua viene intrappolata in questa maglia come la lanugine in un raccoglitore di lanugine, e quando è intrappolata e circondata dalle proteine, non può formare cristalli di ghiaccio a pezzi. Niente cristalli di ghiaccio a pezzi = gelato liscio e cremoso.
Non è tutto. I tuorli d’uovo sono anche pieni di emulsionanti, principalmente la lecitina, che lega il grasso e l’acqua in un’emulsione cremosa. Nello stesso modo in cui la maionese – un’emulsione di olio e acido fatta con le uova – è più densa e cremosa di tutti i suoi ingredienti costitutivi, il gelato fatto con le uova sviluppa un corpo più ricco del gelato fatto senza. Le uova sfruttano il grasso già presente nella base del gelato (il grasso di burro della panna e del latte) e lo fanno lavorare ancora di più per una consistenza più cremosa.
Ma aspetta, c’è di più! I tuorli d’uovo migliorano anche la stabilità di un gelato, riducendo la sua tendenza a sciogliersi prima che tu possa portarlo dal freezer al cono alla bocca. Questo significa anche che i tuorli d’uovo prolungano la durata di conservazione del gelato in un congelatore, poiché inibiscono il ciclo scongelamento-ricongelamento che rovina la consistenza cremosa del gelato.
Quindi le uova hanno molto da offrire. E in cima a tutto questo, hanno un buon sapore, aggiungendo una nota ricca e cremosa che è spesso desiderabile in sapori come la vaniglia. Il che ci porta alla domanda all’inizio di questo articolo: di quante uova ha bisogno il gelato? Alcune ricette richiedono solo due tuorli d’uovo per ogni quarto di gelato finito o addirittura dieci. David Lebovitz, il profeta del gelato fatto in casa, ne usa spesso cinque. Io ne chiedo sei. Jeni’s a Columbus, Ohio, non ne usa nessuno. Invece, il suo gelato prevede uno speciale processo di pastorizzazione, un po’ di formaggio cremoso e un tocco di zucchero invertito per assicurare una pallina liscia e senza ghiaccio.
C’è un rapporto magico di uova e latticini che dovremmo usare? La risposta breve: non proprio. A seconda di ciò che si aggiunge alla base del gelato – frutta, alcol, sciroppi come il miele, o ingredienti grassi come il cioccolato – potrebbe essere necessario regolare il rapporto tra panna, latte e uova. Ma diamo un’occhiata a una base di gelato di base, quella che viene spesso chiamata crema dolce. Si tratta di una semplice crema pasticcera di panna e latte cotta con zucchero e uova, e può essere usata come ricetta principale per decine di variazioni di sapore. Quanta differenza fanno i tuorli d’uovo?
Abbiamo fatto sei lotti identici di crema dolce, cambiando solo il numero di tuorli d’uovo per lotto. Usando un rapporto standard di due parti di panna pesante per una parte di latte intero (con un po’ di vaniglia e sale per buona misura), abbiamo fatto dei lotti usando da zero o un uovo per pinta fino a cinque. (I gelati meno ricchi di uova sono stati completati con altri latticini per mantenere lo stesso volume e livello di grasso, dato che la base di latte ha una percentuale di grasso simile ai tuorli d’uovo). I lotti sono stati poi cotti tutti insieme in un circolatore a immersione a 170°F per garantire una cottura uniforme, refrigerati durante la notte e sfornati per 45-50 minuti ciascuno.
La prima differenza evidente è il colore: più il gelato è giallo, più sembra giallo. Sappiamo che il colore del cibo può avere un enorme impatto sulla percezione del suo sapore, così il team di Serious Eats ha assaggiato i sei gelati letteralmente alla cieca. Con gli occhi chiusi, hanno accettato un cucchiaio di gelato dall’intrepido stagista Sam che lo ha raccolto da dietro una barriera. Gli assaggiatori hanno provato i gelati in un vario ordine casuale e li hanno valutati in base alle preferenze generali, al sapore e alla consistenza.
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I risultati sono piuttosto sorprendenti (se hai problemi a leggere il grafico, clicca per ingrandirlo). Più un gelato è grasso, più gli assaggiatori l’hanno apprezzato e più alto, per la maggior parte, ne hanno valutato il sapore e la consistenza. Il guadagno in sapore è presente ma relativamente modesto; l’aumento della consistenza cremosa è notevole. Che sapore avevano i gelati? Il lotto a zero uova aveva più o meno il sapore della panna montata congelata che era essenzialmente. Era sul lato ghiacciato, si scioglieva rapidamente e si sentiva sottile sulla lingua. Il gelato super-uovo era essenzialmente una crema pasticcera congelata – densa, gommosa, lenta a sciogliersi e molto cremosa. Il suo sapore aveva una decisa sfumatura di zabaione.*
* Vale la pena menzionare che si può ovviamente fare un ottimo gelato con poche o nessuna uovo. Il gelato di solito è a basso contenuto di uova, così come alcuni soft serve, e i gelati come quello di Jeni dimostrano che c’è più di un modo per sfornare un gelato. Ma per la maggior parte dei gelati fatti in casa, nel senso ricco, burroso e americano del termine, le uova sono la via da seguire.
Così più tuorli d’uovo, migliore è il gelato, giusto? Beh, non del tutto. Mentre l’aggregato del nostro pannello di degustazione ha mostrato tendenze distinte, i singoli assaggiatori avevano le loro preferenze. Prima della nostra degustazione, Leandra ha annunciato la sua chiara preferenza per i gelati così duri e ghiacciati da doverli scheggiare come ghiaccio italiano surgelato, quindi era tutta per i gelati più ghiacciati. Nei giorni successivi alla degustazione, il direttore delle vendite Jim continuava a tornare per il lotto da due tuorli per pinta, che la maggior parte delle persone odiava. Io avevo un debole per il lotto da quattro tuorli per litro, che era molto cremoso e non così apertamente ovoso. Il punto è: quello che piace alla media statistica di un gruppo di degustazione non è sempre quello che piacerà a voi. Il gelato è una cosa molto personale.
Il problema più grande è come generalizzare questi risultati. In una base di crema dolce, gli unici sapori in corso sono le uova, i latticini e forse la vaniglia. Le uova esaltano bene il sapore della vaniglia, abbastanza da farmi ripensare la mia ricetta standard del gelato ai baccelli di vaniglia per adattarla meglio a questi risultati. E completano anche altri sapori, tanto che non credo che il gelato al cioccolato o alla menta sia davvero completo senza di loro.
Ma le uova hanno un modo di oscurare altri ingredienti. Il rovescio della medaglia di una crema ricca è una perdita, in un certo senso, di sapori puri e puliti, e i gelati supercremosi hanno un modo di appesantire il palato. Andare al verde con dieci tuorli d’uovo assicura un gelato liscio e ricco, ma può anche sopraffare i sapori più delicati che avete aggiunto alla vostra base. In alcuni gelati alla frutta, per esempio, più uova si aggiungono, più il gusto della frutta può essere opaco. Più è più cremoso, ma non sempre è meglio.
La risposta a “quante uova dovrei usare nel mio gelato” alla fine si riduce a ciò che si sente giusto per un sapore specifico, e come si vuole che quel sapore arrivi al palato. I gelati più grandi sono più ricchi, più cremosi, più lenti a sciogliersi e più cremosi e densi. Più uova richiede una ricetta, più incarnerà queste caratteristiche, e se volete che un gelato sia una di queste cose, potete aggiungere un tuorlo o due in una ricetta senza causare alcun danno. Si può anche alleggerire un gelato facendo proprio il contrario.
A differenza della maggior parte dei dolci, il gelato è una cosa flessibile – è facile adattare gli ingredienti ai propri gusti. E una volta che sai come funzionano le uova quando lo prepari, sei libero di giocare fino a quando i tuoi livelli di colesterolo te lo permettono.
Un ringraziamento speciale a Kenji e allo stagista del Food Lab Luke per tutto il loro aiuto nel mettere insieme questo test del gusto.
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