Ecco come appare la macellazione umana. È abbastanza buono?
Un hot dog di manzo da 5,25 dollari allo stand di Stang’s Hot Dogs and Sausages nel centro commerciale di Corte Madera a Marin County, California, è etichettato con abbastanza parole d’ordine da soddisfare il più esigente dei foodies. “Non contiene nitrati”. “Organico alimentato ad erba”. “Certificato di allevamento umano”. Il suo produttore, Prather Ranch Meat Company, sostiene di essere la carne più sostenibile disponibile, e l’hot dog di Prather è la voce più popolare del menu di Stang. “La gente paga un extra per averlo”, dice il proprietario Jon Stanger. “Il nome Prather Ranch ha un grande peso da queste parti.”
Il tentacolare e delizioso ranch di 34.000 acri si trova all’angolo più settentrionale della California, vicino al confine con l’Oregon, con il vulcanico Monte Shasta che fa da sfondo scenico alle migliaia di mucche al pascolo. Il sito web di Prather descrive l’operazione come “un’operazione unica a mandria chiusa che alleva il proprio fieno, alleva il proprio bestiame e fa la propria macellazione e lavorazione”. Il ranch è stato uno dei primi ad essere certificato biologico per i prodotti di manzo e ad ottenere l’approvazione Certified Humane Raised and Handled.
Il telefono nel modesto ufficio beige di Prather suona spesso. Ma quando la gente chiama in questi giorni, il più delle volte non è per chiedere cosa viene dato da mangiare alle mucche, o se sono sotto antibiotici o ormoni, o quanto rigogliosamente e liberamente vanno in giro.
È per confermare quanto pacificamente sono morte.
Una mucca sospesa dopo lo stordimento. I dipendenti del Prather Ranch sollevano gli animali per gli zoccoli posteriori e poi li dissanguano sopra uno scarico. Le mucche muoiono rapidamente e gli esperti dicono che lo stordimento impedisce loro di sentire il dolore.
Tecnicamente, la macellazione umana è diventata legge negli Stati Uniti con l’Humane Slaughter Act del 1958, destinato a prevenire la “sofferenza inutile” del bestiame durante la macellazione. Il rispetto della legge, però, storicamente è stato un successo o un fallimento, e nei decenni successivi, dopo sensazionali indagini sotto copertura, video di crudeltà sugli animali su Internet e campagne di PR attiviste, i consumatori hanno iniziato a chiedere informazioni sul modo in cui la carne incontra il suo creatore. E mentre una cosa è capire le pratiche di macellazione a livello teorico, un’altra è essere nella stessa stanza quando una mucca muore.
A tal fine, ho voluto scoprire la macellazione dalla parte più progressista dell’industria della carne. I grandi macelli sono così cattivi come immaginiamo? Dovremmo prestare tanta attenzione a come muoiono gli animali quanto a come vivono? Anche nelle migliori circostanze, quanto può essere umana la macellazione?
La macellazione è una questione tanto personale quanto filosofica e sistematica. Ed è a questa confluenza che l’autistica sostenitrice del benessere animale Temple Grandin è arrivata per standardizzare le pratiche di macellazione umana negli Stati Uniti.
Prima di Fast Food Nation e della PETA, Grandin era sdraiata tra le mucche nel ranch di sua zia. Poteva relazionarsi con le mucche e, diceva, pensare come loro. Nel suo libro Animals in Translation, la Grandin spiega che passare la vita come persona autistica – sentendosi ansiosa e minacciata da ambienti non familiari – non è diverso da ciò che le mucche sentono quando passano attraverso le strutture di manipolazione. Grandin descrive di essere stata spaventata dai movimenti rapidi degli altri verso di lei, e dice che è così che ha capito che un oggetto non familiare nella linea di visione di una mucca mentre procede attraverso lo scivolo la spaventerebbe e fermerebbe la mucca (e la formazione) nelle sue tracce (portando sia allo stress degli animali che a una perdita di produttività al macello).
Ma negli anni ’70, quando pedinava i macelli per la sua ricerca universitaria, la Grandin aveva difficoltà a convincere gli allevatori a prendere sul serio le sue critiche sul trattamento del bestiame. Ha scoperto che il bestiame veniva stressato inutilmente dai loro gestori. Il bestiame scivolava, cadeva e si faceva male. Secondo lei, negli anni ’80 le cose andavano “molto male”. Nei primi anni ’90, “atroci”.
Poi, nel 1993, la carne macinata servita da Jack in the Box uccise quattro bambini in un’epidemia di E. coli, e anche i giganti del fast-food furono costretti a fare dei miglioramenti.
Today, Dr. Grandin is a best-selling author, and her Animal Welfare Audit is the standard in the industry. Half of the cattle in the United States and Canada are now handled by equipment Grandin designed. Alcuni dei più grandi server e fornitori di carne bovina della nazione – McDonald’s, Wendy’s, Burger King, Cargill, Tyson – passano i punti del suo audit: almeno il 95 per cento degli animali storditi al primo colpo (di solito con una pistola a proiettili captivi che spara un bullone d’acciaio nella testa). Non più dell’1 per cento che cade. Non più del 3% che muggisce. Non più del 25 per cento che viene colpito con un pungolo elettrico. A questo punto, dice, “Puoi portare qualcuno direttamente alla linea di stordimento in uno dei più grandi macelli del mondo”, e approveranno ciò che vedranno.
Lei stessa è una mangiatrice di carne. Ci siamo incontrati una mattina recente alla convention annuale dell’Iowa Farm Bureau a Des Moines lo scorso inverno. “Ragazzi, avevano del bacon delizioso questa mattina in hotel”, mi dice, parlando ancora più velocemente di come Claire Danes la ritrae nel film della HBO del 2010 sulla sua vita. “
Nel suo discorso principale nel vasto e moderno auditorium davanti a una folla di circa 1.100 agricoltori, scienziati e agronomi, dice che la gestione non umana “non è più la mia più grande preoccupazione”
Ancora, sottolinea, senza una costante gestione e supervisione, le persone si tirano indietro. Fanno cadere i maialini, o strappano le etichette dalle orecchie delle mucche, o usano cani da pastore che mordono. Alcuni macelli lasciano il bestiame per troppo tempo all’aperto quando ci sono 95 gradi, o i lavoratori mischiano scorrettamente i farmaci per la crescita nel mangime e mandano gli animali in overdose.
In generale, però, la Grandin conclude alla convention dell’Iowa che, a parte alcune tendenze inquietanti nello stress da calore e l’uso di stalle per la gestazione delle scrofe, “la gestione è, tipo, fantastica”, anche perché stressare e maltrattare gli animali negli ultimi cinque minuti prima della loro macellazione porta al rilascio di lattato che rende la carne dura. Secondo la Grandin, un video di un allevatore che picchia un maiale con un’asta da cancello non è più rappresentativo delle pratiche diffuse di quanto un incidente infuocato in un video di Mothers Against Drunk Driving indichi che ogni guidatore sulla strada è ubriaco. Lo stato attuale degli affari di macellazione umana è così buono che quando la Grandin ha parlato al raduno degli agricoltori del Midwest, il suo discorso non riguardava la manipolazione, ma la messaggistica – “Come gli agricoltori possono connettersi con i loro consumatori.”
“Come suonerebbe con i vostri ospiti di nozze da New York? Chiede la Grandin. I newyorkesi, spiega, sono le persone meno propense a capire cosa succede davvero nella vostra fattoria. Se riesci a venderla a loro, puoi venderla a chiunque, perché sono le persone più disinformate, che passano la loro vita negli uffici, astratte dalla realtà agricola, ad avere le opinioni più radicalmente negative sulle fattorie.
In altre parole, la Grandin sta descrivendo il mio tipo generale – cresciuto in periferia, abitante in città, meccanicamente inesperto – piuttosto acutamente. Era ora di assistere di persona alla macellazione di quell’hot dog da 5 dollari.
Ora, per una rivelazione completa: sono tutt’altro che spassionato verso le mucche. Quando avevo 23 anni, ho trascorso alcuni giorni in una fattoria biologica in Australia, a quel punto ho deciso di comprare un giorno una mucca e chiamarla Jenny. Alla fine di un viaggio di 300 miglia e cinque ore da San Francisco e proprio alla fine di una lunga strada di ghiaia, ho salutato educatamente le mucche che stavano in silenzio a darci il benvenuto al Prather Ranch.
Davanti a ciotole di stufato di manzo nella loro casa accanto al macello, Mary e Jim Rickert, direttori generali e proprietari parziali, spiegano che sono seri riguardo alla macellazione umana – il loro piccolo macello in loco, ispezionato dall’USDA, è una rarità nel settore – perché è solo “decenza comune e buon senso”. Tuttavia, a volte si affezionano al bestiame e occasionalmente ne risparmiano uno a cui si affezionano troppo, tenendolo come animale domestico. Mary scuote i suoi capelli castani lunghi fino alle spalle quando le viene chiesto se domani parteciperà alla macellazione di 21 delle loro mucche. “Non mi piace guardare”, dice.
Al mattino presto della prossima nevicata, entriamo in una stanza compatta del mattatoio Prather. Tutto lo spazio disponibile è occupato da una mucca appesa che viene affettata, un’altra mucca appesa che viene scuoiata e una terza, appena stordita, appesa e aperta mentre 5 litri di sangue sgorgano dal suo corpo a pochi metri da me. Pochi istanti fa, abbiamo sentito questa stessa mucca muggire dalla cassa di abbattimento dall’altra parte del muro.
Mary ci aveva avvertito che “la vocalizzazione non è necessariamente una buona cosa”, eppure ci sono mantici bassi, profondi e rimbombanti che riecheggiano sui muri. La Grandin – che i Rickerts hanno incontrato e che siede nel comitato scientifico dietro l’etichetta no-profit Certified Humane – considera questo un segno di sofferenza. Mary dice che la Grandin una volta le ha detto che le mucche Prather potrebbero muggire perché sentono l’odore del sangue e si avvicinano allo schema.
La prossima mucca, quella che guardo morire, è tranquilla. È nera. Scende con disinvoltura lungo una passerella. Entra in uno scivolo, la gabbia di metallo che abbraccia i lati delle mucche per calmarle. Scott Towne, il responsabile dell’uccisione, la colpisce con un CASH Knocker, un proiettile a salve che spara da un apparato metallico all’estremità del lungo dispositivo con manico di legno e nella parte anteriore della testa sopra gli occhi, ammaccando il cranio ma senza penetrare il cervello, rendendo l’animale insensibile. Immediatamente gli occhi della mucca si chiudono. Il suo collo è rilassato e la sua bocca aperta, facile come un bambino addormentato a tavola, o un uomo d’affari addormentato su un aereo.
Fermandomi in un bar sulla strada di casa per fare dei gargarismi con il bourbon per eliminare la morte e la nausea persistenti dal fondo della gola, rifletto sull’esistenza della mucca. Se i contadini debbano o meno torturare gli animali, o tenerli in condizioni disgustose, sovraffollate e piene di merda, o ucciderli lentamente, non sono nemmeno domande. La mandria di Prather, che sgranocchia l’erba della California settentrionale, è ovviamente trattata bene come qualsiasi altra nella vita naturale, ma la “buona” morte non è così facilmente codificata.
“Si può rendere perfetto un macello?” Ha chiesto la Grandin in Iowa. “No, niente in questo mondo che sia una cosa pratica può essere reso perfetto. È semplicemente impossibile.”
Per coloro che uccidono animali per vivere, fare pace con queste imperfezioni è un affare quotidiano. Certo, il Towne di Prather sembra abbastanza duro da ucciderti in una rissa da bar, ma sorride facilmente, a volte ridacchia persino. Mi dice che è triste quando le mucche non sono stordite al primo colpo. Dice che questo può succedere ovunque, anche quando una piccola fattoria lo assume per uccidere una mucca in un campo. A Prather, succede circa due volte ogni giorno di macellazione. E la mucca che muggisce mentre entriamo non è l’ultima che sentiamo quella mattina; un’altra inizia a muggire nello scivolo di spremitura. Poiché il suo cranio è troppo vecchio, troppo spesso per uno storditore, Towne deve invece usare una 9 mm. Muggisce e muggisce finché Towne grida: “Fuoco in buca!” e le spara in mezzo agli occhi.
Due mucche che muggiscono e due mucche a cui bisogna sparare due volte su 21 sono al di sotto degli standard di accettabilità della Grandin, e una percentuale più alta del suo solito controllo dello stabilimento McDonald’s. Ma anche se credessi che una mucca possiede un livello di coscienza pari a quello di un uomo, avendo visto le mucche di Prather vive e morte, i Rickerts sono all’altezza del loro obiettivo spesso dichiarato: “Dare loro la migliore vita possibile”
Non tutti pensano che sia questo il punto. Ashley Byrne, specialista delle campagne della PETA, crede che uccidere gli animali per il cibo non sia mai etico.
Uno dei principi della PETA è che gli animali hanno il diritto di non soffrire. Quindi chiedo a Byrne: e se alla Prather non lo facessero? “Noi sosteniamo assolutamente l’uso di questi metodi meno crudeli finché gli animali vengono allevati per il cibo; siamo pragmatici”, dice. Eppure, nel pensiero della PETA, non esiste un modo accettabile di uccidere gli animali per il cibo, standard USDA o no. “La macellazione può essere meno crudele”, dice. “Ma non umano.”
Ma che cosa della morte è umano? Prather non dà alle mucche solo la migliore vita possibile, ma la migliore morte possibile. Non c’è quasi nessun animale in natura – umani compresi – che muoia così rapidamente e senza dolore come la mandria di Prather. Grazie al lavoro della Grandin, anche in operazioni meno rarefatte di Prather gli standard di macellazione negli Stati Uniti sono sorprendentemente forti.
Tre settimane dopo la mia visita a Prather, vedo un hamburger fatto con la loro carne su un menu. Considero tutto quello che so sulla morte dell’animale. Una macellazione umana al livello che Prather ha strenuamente cercato non riflette ciò che è importante per le mucche. Si tratta di uno specchio sulle persone che le consumano. I order without hesitation.