Edamame: Quando verde e naturale non equivale a sano

Edamame è un alimento integrale verde e naturale. Gli acquirenti esperti sanno che non è salutare da mangiare, tuttavia, e lo evitano, non importa se fresco, congelato o tostato a secco.

Edamame può essere trovato in qualche forma o modo in quasi ogni corsia dei negozi di alimenti naturali in questi giorni. Una varietà di confezioni con baccelli di edamame tostati a secco, crudi, cotti al vapore/refrigerati o freschi attira gli acquirenti a pensare che questo fagiolo dall’aspetto piacevole e dal sapore dolce possa aiutarli a raggiungere i loro obiettivi di salute.

Anche i supermercati e i magazzini stanno incassando la mania dell’edamame. Gli acquirenti trovano le varietà convenzionali esposte con gli alimenti da congelare accanto a sacchetti meno allettanti di broccoli, carote e piselli.

Preparazione dell’edamame

Derivati da semi di soia verdi immaturi, i baccelli di edamame sono tipicamente tagliati alle estremità e poi cotti a vapore, bolliti o al microonde. Se bolliti, il sale viene solitamente aggiunto all’acqua. Se cotti al vapore o al microonde, il sale viene aggiunto dopo la cottura con i fagioli verdi morbidi rimossi dai baccelli.

Edamame viene solitamente servito salato e freddo come antipasto nei ristoranti giapponesi. L’edamame si trova anche nella cucina moderna di Cina, Corea e Hawaii, anche se quest’ultima è in gran parte dovuta all’influenza giapponese piuttosto che alle tradizioni ancestrali polinesiane.

Se congelato, l’edamame fresco viene prima sbollentato.

Uso storico in Asia

Sembra avere senso che l’edamame sia un cibo tradizionale poiché non è trasformato e semplice da preparare. I riferimenti storici sembrano confermarlo, dato che il primo riferimento documentato per la parola edamame risale al 1275 d.C., quando il monaco giapponese Nichiren scrisse una nota per ringraziare un parrocchiano per il dono di “edamame” che aveva lasciato al tempio. Tuttavia, non si sapeva se questo edamame fosse destinato al consumo o alla semplice rotazione delle colture.

Kaayla Daniel PhD, The Naughty Nutritionist scrive nel suo articolo What’s Edamame? And Other Questions about Green Vegetable Soybeans che lo storico William Shurtleff del Soyfoods Center di Lafayette, CA, non conosce i primi riferimenti alla soia verde vegetale in Cina. Inoltre, scrive:

Una guida erboristica del 1406 (dinastia Ming) indica che i baccelli interi dei giovani semi di soia potrebbero essere mangiati o macinati per essere usati con la farina, ma raccomanda tali usi solo in tempi di carestia. Una Materia Medica del 1620 raccomanda l’edamame, ma solo per lo scopo medicinale di uccidere il “chi cattivo o malvagio”. Nel 1929, tuttavia, l’edamame era sicuramente presente in alcuni menu. William Morse dell’USDA riferì, durante un viaggio in Cina, che “già a maggio si vedevano sul mercato piccoli fasci di piante con baccelli completamente cresciuti. Attualmente il mercato è virtualmente inondato da fasci di piante con baccelli completamente cresciuti, i cui semi sono anch’essi completamente cresciuti. I baccelli vengono bolliti in acqua salata e i fagioli vengono mangiati dai baccelli.”

La soia come coltura di rotazione

La dottoressa Daniel contesta anche le affermazioni dell’industria della soia secondo cui gli asiatici consumano questo legume da 5.000 o addirittura 10.000 anni. Dice che scavare nei testi di antropologia e storia non supporta assolutamente questa affermazione comune.

I più antichi alimenti a base di soia, miso e tofu risalgono solo a circa 2.500 anni fa. Contrariamente alla credenza popolare, la soia non veniva mangiata come cibo 5.000 anni fa, ma era molto apprezzata per il suo ruolo nella rotazione delle colture.

Verde e naturale ma non sana

Sembra un po’ un incrocio tra fagioli cannellini e piselli verdi, l’edamame sembra un sogno diventato realtà per un genitore che cerca alternative di spuntini sani. I bambini li trangugiano a manciate grazie alla loro dolcezza che crea dipendenza, e gli adulti che preferiscono gli snack salati possono abbuffarsi con le versioni tostate a secco disponibili in grandi sacchetti economici.

Anche se sono semplici e veloci da preparare e ancora più facili da mangiare, gli edamame semplicemente non sono un alimento sano da mangiare regolarmente.

Una delle ragioni principali è che i produttori ricavano la maggior parte degli edamame negli Stati Uniti da semi di soia geneticamente modificati. Gli OGM non sono etichettati in Nord America al momento in cui scriviamo. Quindi, anche gli acquirenti attenti sono spesso all’oscuro della loro presenza negli alimenti che comprano.

La maggior parte dei paesi del resto del mondo richiede l’etichettatura degli OGM. Quindi, l’edamame non è di solito OGM in quei luoghi perché i consumatori generalmente considerano l’identificazione degli ingredienti OGM sull’etichetta come un teschio e le ossa incrociate.

Fagioli Edamame OGM

Attenzione: la maggior parte degli edamame serviti nei ristoranti giapponesi e presenti nei salad bar in Nord America è anche OGM! Quindi godersi quell’antipasto di edamame che viene servito prima del pasto al locale sushi non è il primo piatto sano che la maggior parte presume essere.

La soia OGM non fa bene alla salute anche quando è verde e non lavorata.

Concernenti studi sugli animali

Alcuni degli studi più preoccupanti sugli animali fino ad oggi che dovrebbero far riflettere qualsiasi amante di edamame:

• Uno studio sugli OGM riportato nel numero di giugno 2013 della rivista peer-reviewed Journal of Organic Systems ha coinvolto una ricerca condotta su 22,7 settimane utilizzando 168 maiali appena svezzati in un allevamento commerciale statunitense. Un gruppo di 84 maiali ha mangiato una dieta che incorporava soia e mais geneticamente modificati (OGM), e l’altro gruppo di 84 maiali ha mangiato una dieta equivalente non OGM. I maiali che hanno mangiato soia e mais geneticamente modificati avevano un tasso più alto di infiammazione grave dello stomaco… 32% dei maiali alimentati con OGM rispetto al 12% dei maiali non alimentati con OGM. L’infiammazione era peggiore nei maschi alimentati con OGM rispetto ai maschi non OGM alimentati da un fattore 4.0. Le femmine alimentate con OGM rispetto alle femmine non alimentate con OGM di un fattore 2.2. (1)
• Scienziati dell’Accademia Russa delle Scienze hanno riferito tra il 2005 e il 2006 che le femmine di ratto alimentate con soia OGM hanno prodotto un numero eccessivo di cuccioli gravemente stentati. Più della metà della cucciolata è morta entro tre settimane, e i cuccioli sopravvissuti erano completamente sterili. (2)
• Ricerca russa del 2010 ha trovato che i criceti nutriti con soia OGM per due anni (oltre tre generazioni) hanno sviluppato sterilità. Inoltre, i cuccioli che nascevano soffrivano di una crescita lenta e di un alto tasso di mortalità. La cosa più disgustosa è che la terza generazione di criceti allevati con soia OGM ha sviluppato una crescita innaturale e profusa di peli in bocca (3).

Crescita profusa di peli in bocca … dal mangiare soia OGM per solo 3 generazioni? Sì, questo è ciò che i ricercatori russi sono stati inorriditi a scoprire. Non c’è da stupirsi che la Russia abbia imposto un divieto su tutti gli OGM, essenzialmente cacciando Monsanto sul marciapiede.

Che mi dici dell’edamame biologico?

Ok, quindi sai tutto sui pericoli della soia OGM e dell’edamame. Hai cambiato le tue abitudini di acquisto e ti rifornisci solo di prodotti biologici. Non è una scelta migliore?

Sì, è sicuramente migliore ed evita i potenziali problemi di salute cronici osservati negli studi sugli animali che coinvolgono la soia OGM.

Tuttavia, anche l’edamame biologico presenta una minaccia per la salute quando viene consumato regolarmente. Ciò è dovuto all’alta quantità di fitoestrogeni che alterano gli ormoni e di antinutrienti chiamati inibitori della proteasi (principalmente la tripsina). Questi antinutrienti sono presenti anche quando vengono raccolti giovani e verdi come gli edamame.

Mentre mangiare edamame crudo è il più grande no-no, cucinare i baccelli non fa abbastanza per risolvere questi problemi. La cottura fa poco per ridurre i fitoestrogeni negli edamame. Anche gli inibitori della proteasi rimangono praticamente gli stessi.

Per decenni, l’USDA e altri ricercatori si sono impegnati a trovare modi sicuri e poco costosi per disattivare questi inibitori della proteasi che distruggono sia la digestione che il pancreas. Bollire, arrostire e cuocere a vapore può aiutare, ma non basta. L’unico modo che si avvicina alla loro neutralizzazione è la fermentazione tradizionale. Questo metodo di successo è usato per fare miso, tempeh e natto.

Siccome la preparazione di edamame comporta solo una cottura leggera nella maggior parte dei casi, si può contare sul fatto che la maggior parte degli antinutrienti rimangono. Sono presenti anche tutti gli estrogeni vegetali che alterano gli ormoni.

Come la soia verde disturba la digestione

Per quanto riguarda l’effetto del fagiolo verde sulla digestione, gli inibitori della proteasi presenti in quantità elevate nell’edamame sopprimono alcuni degli enzimi chiave che aiutano a digerire le proteine.

Perché questi inibitori bloccano l’enzima proteasi necessario per digerire le proteine, il pancreas deve fare gli straordinari per produrne altri. Se questo accade solo occasionalmente, il pancreas si riprende rapidamente, niente di che. Ma se una persona consuma edamame frequentemente e in grandi quantità, non c’è un periodo di recupero. Questo porta ad un aumento sia del numero di cellule pancreatiche (iperplasia) che delle loro dimensioni (ipertrofia). Combinate questo con il consumo frequente di latte di soia o di alimenti contenenti proteine isolate di soia, e avrete davvero dei problemi!

L’ipertrofia e l’iperplasia pancreatica nell’uomo portano alla perdita della capacità di secernere enzimi sufficienti. L’insufficiente produzione di enzimi da parte del pancreas significa difficoltà digestive per gli adulti e problemi di crescita per i bambini.

Irvin Liener, PhD, professore emerito all’Università del Minnesota e massimo esperto mondiale di antinutrienti e tossine negli alimenti vegetali, ha un avvertimento per coloro che potrebbero essere dipendenti dall’edamame:

Gli inibitori della tripsina della soia rappresentano infatti un potenziale rischio per gli esseri umani quando le proteine della soia sono incorporate nella dieta.

Squilibrio ormonale

Di seguito sono riportati solo alcuni dei molti studi su come gli estrogeni vegetali (chiamati anche isoflavoni o fitoestrogeni) presenti nella soia (anche edamame) possono alterare l’equilibrio ormonale:

• Isoflavoni (fitoestrogeni) genisteina e daidzeina nella soia sembrano stimolare la crescita del cancro al seno esistente. Questo indica un rischio nel consumo di prodotti di soia se una donna ha il cancro al seno. (Annals of Pharmacotherapy 2001 Sep;35(9):118-21)
• Prova diretta che gli isoflavoni genisteina e daidzeina sopprimono l’asse ipofisi-tiroide. Questo cambiamento avviene in sole 3 tre settimane in ratti di mezza età alimentati con 10 mg di isoflavoni di soia per chilo. (Experimental Biology and Medicine 2010 May;235(5):590-8)
• Non mangiate edamame o qualsiasi altra forma di soia quando siete incinte! La ricerca scientifica dimostra che il feto maschio in via di sviluppo esposto ai fitoestrogeni della soia può soffrire di una maggiore suscettibilità al cancro alla prostata più tardi nella vita. (Prostate 1994;24(2):67-78)
• Uno studio su 12 uomini dai 18 anni in su ha registrato un calo del 19% del testosterone nel siero. Questo si è verificato in soli 28 giorni quando sono stati integrati con 56 grammi di proteine della soia. (Prev 2007;16:829-33)

Modifiche precancerose al tessuto del seno

Fossibilmente la ricerca più preoccupante per quanto riguarda il consumo di soia sono le modifiche precancerose al tessuto del seno che possono verificarsi nel tempo. Se vuoi sapere la verità su come l’abitudine all’edamame può danneggiare la salute del tuo seno, Breast Cancer Boot Camp, di cui è coautore William B. Hobbins MD, Sellens fornisce prove visive impressionanti e inconfutabili degli effetti negativi e precancerosi sui seni causati da alimenti estrogenici come l’edamame.

Il tuo seno non mente! Queste immagini di seni precancerosi causati dal consumo di cibi estrogenici vi faranno ripensare in fretta al vostro consumo di edamame, se il fagiolino è il vostro spuntino preferito.

Sputato è peggio

Secondo Kaayla Daniel PhD, esperta di soia di fama mondiale che è apparsa al Dr. Oz Show e ha scritto l’imperdibile The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Healthfood, l’edamame germogliato è peggio di quello non germogliato.

Dice:

Non consiglierei la germinazione della soia perché concentra le tossine. La fermentazione a lungo termine le neutralizza, ma la germinazione a breve termine le concentra.”

Amore Edamame? Ecco cosa fare!

Se amate gli edamame e volete metterne un po’ nella vostra insalata, fate pure. Un po’ qua e là non causerà alcun problema, salvo la presenza di un’allergia alla soia.

Ma… non sgranocchiateli come popcorn e non prendete l’abitudine di mangiarne una ciotola o diverse manciate alla volta. Soprattutto, l’edamame non è una buona merenda da dare ai bambini in crescita (anche la formula di soia è un disastro) o agli adolescenti ormonali che attraversano la pubertà. Anche gli adulti, comprese le donne in menopausa, farebbero bene ad evitare di mangiarlo regolarmente.

Assicuratevi, se vi piace una manciata di edamame di tanto in tanto, che sia sempre cotto ed etichettato come biologico. Questo significa saltare l’antipasto di edamame nei ristoranti del Nord America, non importa quanta fame tu abbia. Aspettate la portata principale o ordinate un altro antipasto perché è molto probabile che sia OGM.

Ricordate: bocche pelose nei criceti entro tre generazioni di consumo di soia OGM! La maggior parte degli edamame negli Stati Uniti è geneticamente modificata. Risparmiate i vostri nipoti, gente!